„Wir sind mit multiplen Krisen konfrontiert, und das seit mehreren Jahren. Das sind immer Zeiten, in denen eigentlich nicht Innovation passiert, sondern Innovation, die bereits gedacht und vorbereitet wurde, umgesetzt wird“, erklärt die renommierte Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Sprich: 2025 kommt es zu keinen radikalen Neuerungen oder Veränderungen der Food Trends 2024 oder 2023. Vielmehr kommt es zu Verschiebungen, Synergien und Verbundeffekten, die aber nicht weniger spannend für die gesamte Foodservice Branche sind. Im aktuellen Food Report legt die Ernährungsexpertin daher den Fokus darauf, wie die relevantesten Food Trends der vergangenen Jahre einander fördern. Zudem verdeutlicht sie mit vielen Beispielen, wie Restaurants, Hotels bzw. die gesamte Gastronomie, die Landwirtschaft oder auch der Handel das enorme Potenzial, das sich daraus ergibt, bereits nutzen oder in Zukunft nutzen können.
Veränderungen zulassen – in 2025 heißt es Food Trends umsetzen
Und genau diese Herangehensweise zeichnet Hanni Rützler aus. Sie zeigt mit ihrem Food Report seit 2014 jedes Jahr Lösungen für Herausforderungen unserer Zeit. Denn die Welt, in der wir leben ist hochkomplex. Während die Schnelligkeit dank neuer digitaler Technologien zunimmt, nehmen Sicherheit und Stabilität ab. Immer wichtiger für Restaurants und Unternehmen generell wird daher die Fähigkeit, den Wandel anzunehmen und sich anzupassen, statt krampfhaft an der Vergangenheit und dem Status Quo festzuhalten. „Ich denke, wir haben in den letzten Jahren sehr viel über Probleme gesprochen und diese ausgiebig analysiert. Jetzt ist es an der Zeit, ins Tun zu kommen und Dinge umzusetzen“, erklärt Hanni Rützler. Im neuesten Food Report clustert sie die aktuellen Food Trends für 2025 daher in drei große Themenbereiche, in denen sich derzeit die größten Sprünge abzeichnen.
Image: Nicole Heiling
1. Food Trends Cluster: Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz
Das erste große Food Trend Cluster umfasst die Themen Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Jedes für sich wurde in den letzten Jahren sehr viel besprochen und analysiert. Für eine Food Trend Forscherin daher fast schon ein Klassiker sind die Verbundeffekte rund um das Thema Fleisch der Zukunft. Wobei es hier nicht rein darum geht, Fleisch durch Proteininnovationen auf Pflanzenbasis zu ersetzen – zumindest noch nicht. Vielmehr kann man auch eine Entwicklung des „Gegentrend“ feststellen, also eine neue Wertschätzung für Fleisch.
Egal von welcher Warte aus betrachtet, der Trend zeigt, dass sich die Fleischproduktion weiterentwickeln muss. Das alte Paradigma „schneller, billiger und mehr“ greift schon lange nicht mehr. „Man stellt sich nun die Frage, wo Fleischproduktion überhaupt Sinn macht und in welchen geografischen und klimatischen Zonen weniger. Diese Neuausrichtung der Landwirtschaft ist ein schmerzhafter und intensiver Prozess, doch da kommt nun Bewegung auf“, sagt Hanni Rützler. Sichtbar wird diese Entwicklung vor allem durch die sich wandelnden Speisekarten und Konzepte von Restaurants, die den vegetarischen und veganen Food Trend aufgreifen.
Wie geht’s mit Plant Based Food weiter?
Fleisch wird ganz neu gedacht. Dazu zählt etwa der Plant Based Food Trend, der uns, trotz einiger Rückschläge von großen Unternehmen wie Beyond Meat oder Impossible Foods, noch sehr lange weiter begleiten wird. Ganz grundsätzlich betrachtet, werden die Technologien für alternative Proteine oder pflanzenbasierte Ersatzprodukte immer besser und die Auswahl der Ausgangsprodukte vielfältiger und nachhaltiger. Auch in Sachen Geschmack, Konsistenz und Sensorik nähert man sich immer mehr den Originalen von Fleisch, Fisch und Milch an. Das gilt vor allem für aufwendig produzierte Markenprodukte, die meist dementsprechend mehr kosten.
Auch der Handel steigt bzw. ist mit billigeren Eigenmarken eingestiegen, die allerdings sensorisch nicht überzeugen können und oft auch viele Zusatzstoffe enthalten. Diese Entwicklung sieht die Trendforscherin im Food Report 2025 kritisch. „Meiner Meinung nach passiert das zu früh und schadet der qualitativen Entwicklung“, erklärt sie. Denn dadurch wird der Markt früher als erwartet als gesättigt angesehen, was wiederum weitere Innovationen bremsen und die Produktvielfalt reduzieren kann. So könnten sich Qualitäten durchsetzen, die noch nicht optimal sind. Zudem besteht die Gefahr, dass sie Konsumenten nicht nur weniger begeistern, sondern sogar abschrecken.
Die Zukunft von Fleisch
Konkurrenz bekommen qualitativ hochwertige Fleischersatzprodukte aber auch durch die Entwicklung von Lab grown oder Cultured Meat. Dieses ist jetzt schon in den USA und Singapur zugelassen und könnte in Zukunft auch in die EU, die Schweiz und nach Großbritannien kommen. Während die Skepsis der Konsumenten zu bröckeln scheint, sehen Unternehmen sich aber noch mit vielen Herausforderungen wie den wirtschaftlichen Kosten oder dem politischen Widerstand in einigen Ländern konfrontiert. Außerdem ist noch nicht geklärt, inwiefern und wann diese Art der Produktion wegen des hohen Energieaufwandes klimatische Vorteile mit sich bringt.
Mittelfristig gesehen dürfte die Zukunft daher zunächst Protein-Produkten auf pflanzlicher Basis (inklusive Pilze und Algen) gehören. Sie werden als eigenständige Lebensmittel wahrgenommen und erweitern somit die Produktpalette, statt bloß Proteinersatz für Fleisch, Fisch und Milch darzustellen.
Image: Nicole Heiling
2. Food Trends Cluster: Regionalität und Globalisierung
Das zweite große Trendcluster im Food Report 2025 umfasst zwei Themen, die auf den ersten Blick konträr zueinander erscheinen: Regionalität und Globalisierung. Bei letzterem handelt es sich genauer gesagt sogar um einen Megatrend. „Dieser hat sich seit Jahrzehnten verstärkt, was ungewöhnlich ist, und man fragt sich schon länger, wann die Globalisierung sich einbremsen wird“, sagt Hanni Rützler. Und fügt hinzu, dass es ohne Globalisierung keine Lebensmittelsicherheit gäbe. Allerdings scheint es jetzt zu einer Verlangsamung zu kommen. Konsumenten wollen nicht mehr nur sämtliche internationale Geschmäcker, Produkte und Gerichte kennenlernen. Sie fragen sich vermehrt auch, welche Qualität sie bei Lebensmitteln erwartet, und woher diese kommen sollen. Die mächtigsten Treiber, die hinter dieser Entwicklung stehen, sind einerseits Krieg und andererseits der Klimawandel.
Food Trends 2025: Chancen für die Gastronomie
Egal ob Stadt oder ländliche Gegend, viele Restaurantinhaber, Köche und Gastwirte nehmen sich heute Zeit, um ein Netzwerk an lokalen Produzenten aufzubauen und dieses in der Speisekarte für alle transparent zu machen. „Das ist eine Möglichkeit, sich von anderen, mehr preisorientierten, kulinarischen Antworten zu unterscheiden und das eigene Profil weiterzuentwickeln.“
Die Gäste wissen das zu schätzen, meint die Expertin, und sind trotz Inflation bereit, mehr Geld für Qualität und nachhaltig produzierte Nahrungsmittel auszugeben. Hanni Rützler führt dies darauf zurück, dass öfter zuhause gekocht wird und dadurch die Ansprüche gestiegen sind. „Der Gast geht nicht auswärts essen, um möglichst schnell satt zu werden. Er möchte inspiriert werden, ein gutes Gefühl vermittelt bekommen, etwas erleben. Es muss auch nicht immer das teuerste Fleisch sein. Auch ein pflanzlich orientiertes Gericht, eine kulinarisch ansprechende Beilage oder die Verarbeitung spezieller Kräuter haben ihren Charme und können Freude auslösen.“ Das bereitet manchen Küchen Probleme. Gleichzeitig tun sich dadurch aber auch enorme Chancen für die Gastronomie auf. Und egal, ob es in Zukunft zu einer De- oder einer neuerlichen Re-Globalisierung kommen sollte, an ökologischer Nachhaltigkeit in der professionellen Küche und Transparenz innerhalb der Lieferkette wird man langfristig gesehen nicht vorbeikommen.
3. Food Trends Cluster: Lebensmittelproduktion und Food Waste
„Abfall ist eine Erfindung des Industriezeitalters“, wird der Schweizer Professor Tilo Hühn von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) im Food Report 2025 zitiert. Und tatsächlich erfuhren Nahrungsmittel früher eine ganz andere Wertschätzung als heute. Damals war dies der Armut geschuldet. Heute versucht man mit Food Trends wie Zero Waste oder Circular Food zum einen umweltfreundlich zu essen und zu kochen. Zum anderen ist es aber auch der Versuch zu korrigieren, was in den letzten Jahrzehnten durch die enorme Lebensmittelverschwendung und Tonnen an Verpackungsmaterial aus dem Ruder gelaufen ist.
Die Gastronomie als Vorreiter
Heute gibt es gar komplette Zero Waste Restaurants, die diesen Trend zum Kern ihres Konzepts machen. Hanni Rützler erklärt: „Wir erkennen sozusagen die Ressourcen neu, da geht es ebenfalls ums Sparen und um Effizienz, aber nicht nur. Denn das Thema Food Waste kann die Küche auch kulinarisch beflügeln, und da passiert im Moment ganz viel.“ Abfall wird nun nicht mehr als Abfall begriffen, sondern als Ausgangsprodukt für etwas Neues. Vor allem in der gehoberen Gastronomie finden nachhaltige Food Trends und Konzepte wie Nose-to-tail und Leaf-to-root große Resonanz. Die Motivation dahinter ist aber nicht, Müll zu vermeiden, sondern, dass man alle Bestandteile – egal ob Kartoffelschale, Fischhaut oder Brotreste – kulinarisch nutzt oder zumindest durch traditionelle oder moderne Kochmethoden konserviert. Hier schreibt Hanni Rützler speziell der Fermentation großes Potenzial für die Zukunft zu. Ebenso können Gastronomen, die die Lebensmittel von Anfang an mitdenken und Circular Food-Konzepte umsetzen, besonders bei ihren Gästen punkten.
Umweltfreundliches Kochen und Essen ist gefragt und nicht ohne Grund gilt die Gastronomie hier als Vorreiter. Das bekräftigt auch Rützler nochmal, „Köche zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich sehr bewusst überlegen, was und womit sie kochen. Um sich von den anderen abzuheben, braucht es vor allem Know-how, handwerkliches Geschick und Kreativität. Denn einen kleinen Teil verwenden und den Rest wegschmeißen, das kann jeder.“
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Trends sind nicht kurzlebig
Die Herangehensweise von Hanni Rützlers Arbeit unterscheidet sich von den vielen anderen Trend- und Ernährungsstudien, von den Agenturen oder Influencern, die speziell dank Social Media ihre Einschätzungen in die Welt hinaustragen. Denn die Trendforscherin analysiert keine kurzlebigen Phänomene oder Hypes, die morgen eh schon wieder vergessen sind. Sie erkennt, benennt, bewertet und interpretiert vielmehr die wichtigsten Entwicklungen, auf die sich die Gastronomie und die gesamte Lebensmittelbranche einstellen und vorbereiten muss. Dafür sind Food Trends ein besonderes Tool. Denn Sie machen, selbst wenn sie sich noch außerhalb der öffentlichen Wahrnehmung befinden, die Zukunft sichtbar. Und: Weil sie Restaurants, Hotels und weiteren Unternehmen in der Foodservice- und Gastronomiebranche die Möglichkeit bieten, die Esskultur aktiv mitzugestalten, statt sich vom Wandel überrollen zu lassen.
Neue Food Trends – noch kann’s die KI nicht
Seit mehr als 20 Jahren beleuchtet die gebürtige Österreicherin nun das Thema Ernährung aus den unterschiedlichsten Blickwinkeln. So auchdie im neuesten Food Report. Dabei greift sie nicht nur auf ihr fundiertes Fachwissen zurück – unter anderem studierte sie Ernährungswissenschaften, Psychologie und Soziologie und Lebensmitteltechnologie –, sondern auch auf jahrelange Erfahrung und ein äußerst feines Gespür, für Trends, die sich noch im Keimstadium befinden. Etwas, das sie digitalen Technologien und Künstlicher Intelligenz voraushat. Zumindest jetzt noch. Hanni Rützler: „Ich persönlich finde KI superspannend, weil man dadurch Zugang zu Millionen von Daten hat und das Hier und Jetzt sehr gut vermessen und greifbar machen kann. Man kann erheben, welche Produkte weltweit, wo am Markt sind. Eine genaue Prognose wie sie sich entwickeln werden und was das für den Markt bedeutet, ist allerdings (noch) nicht möglich. Auch hier werden sich bestimmt noch Potentiale auftun, noch sind wir aber nicht so weit.“
Künstliche Intelligenz in der Gastronomie ist generell ein Thema, das sowohl Potentiale freiwerden lässt, aber auch Risiken mit sich bringt. Hier findest Du zwei spannende Artikel zum Thema KI in der Foodservice Branche:
- Künstliche Intelligenz: Potentiale und Herausforderungen in der professionellen Küche
- Bringt die Macht der künstlichen Intelligenz auch eine Revolution in der Hotel- und Gaststättenbranche?
