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So sieht das Catering bei der UEFA EM 2024 aus

Von: Lesezeit: 8 Minuten

Die Fußball-Europameisterschaft (EM) in Deutschland 2024 soll nicht nur sportlich unvergessliche Momente servieren. KTCHNrebel schaut hinter die Kulissen und hat mit Markus Gollus gesprochen. Dieser koordiniert als Catering-Chef des offiziellen Hospitality-Partners der UEFA EURO 2024 die Verpflegung von knapp 100.000 Logengäste an zehn Gastronomie-Standorten und will das völkerverbindende Fußballfest zur Werbung für die regionale deutsche Küche nutzen.

Sie sind nicht nur wahre Ballakrobaten, sondern verbrennen während eines Spiels jede Menge Kalorien – die Starkicker, die bei der UEFA EURO 2024 in Deutschland insgesamt 51 Spiele bestreiten werden. Kostprobe aus dem Spielerblatt der Ernährungsberater: Pro Spiel verbrennen Cristiano Ronaldo, Harry Kane, Joshua Kimmich & Co. im Schnitt 1.500 Kalorien. Pro Spieltag sind es in der Regel sogar um die 4.000 kcal. Klar, dass die Spitzensportler streng auf ihre Ernährung achten (müssen) und ganz besondere Kost vorgesetzt bekommen.

Uefa Euro lounge, gedeckter Tisch im Fußballstadion

Image: 2024 Hospitality Experience

EM 2024 – Fußball trifft kulinarischen Hochgenuss

Doch nicht nur die wollen verpflegt sein. Hinzukommen auch Millionen von Fans aus aller Welt, die das Fußballgroßereignis verfolgen und in den Stadien kulinarisch verköstigt werden wollen. Knapp 2,7 Millionen Fans werden laut Bundesinnenministerin Nancy Faeser in den zehn Spielstädten erwartet. Neben den normalen Stadien Besuchern werden auch ca. 100.000 Gäste anreisen, die für ihre Packages in den exklusiven Lounges mehrere tausend Euro bezahlen.

Ein gedeckter Tisch in der Uefa Euro Lounge in Berlin

Image: 2024 Hospitality Experience

Diese setzen voraus, dass sie neben spannenden Fußballspielen auch kulinarische Erlebnisse auf höchstem Niveau präsentiert bekommen, weiß Markus Gollus. Der Director Head of Catering im Dienst der Vermarktungsorganisation 2024 Hospitality Experience, dem offiziellen Hospitality-Partner der Fußball-Europameisterschaft, lässt sich dadurch aber nicht unter Druck setzen: „Wir wissen, was auf uns zukommt. Wir sind bestens vorbereitet und können es kaum erwarten, endlich loszulegen.“

Markus Gollus sitzt auf einem Stuhl in einem Fußallstadion

Image: 2024 Hospitality Experience

Event-Catering mit Expertise, Ruhe und Gelassenheit

Wenn die UEFA EURO 2024 am 14. Juni in München mit dem Spiel von Gastgeber Deutschland gegen Schottland angepfiffen wird, endet eine intensive, 16-monatige Planungsphase. Eine Planungsphase, bei der Gollus, zuvor Manager im Vier-Stern-Superior-Haus Esplanade Hotel Resort & SPA in Bad Saarow, auf seinen reichen Erfahrungsschatz bei Fußball-Großereignissen zurückgreifen konnte.

Denn der 50-jährige Deutsche war bei der Herren-Fußball WM 2010 in Südafrika ebenso im Einsatz wie bei der Frauen-WM 2011 in Deutschland und kennt sich somit mit Event- Catering bestens aus. „Als Projektmanager war ich im Soccer City Stadium in Johannesburg unter anderem für die Gästebetreuung und die Qualität der Speisen in den VIP-Logen verantwortlich. Einen Großteil meines Teams, mit dem ich heute arbeite, habe ich schon in Südafrika kennen und schätzen gelernt.“

Markus Gollus steht mit zwei Herren in einem Foyer und unterhält sich

Image: 2024 Hospitality Experience

Sein Kernteam ist eine „bunt zusammengewürfelte Truppe von ‚Reisenden‘, wie wir uns selbst bezeichnen. Aber egal, woher die Leute auch alle kommen: Sie bringen eine großartige Expertise mit und reagieren auf unerwartete Herausforderungen mit der notwendigen Ruhe und Gelassenheit.“

EM-Catering – egal wo auf einheitlich hohem Niveau

Als exklusiver Partner der UEFA richtet sich die 2024 Hospitality Experience mit ihren Packages –an eine zahlungskräftige Kundschaft, die sich allerdings selbst nicht als VIPs bezeichnen darf. Denn die UEFA behält sich das Recht vor, ihre eigenen Gäste, in erster Linie Staatsgäste und Sponsoren-Vertreter, als Very Important Persons (VIPs) zu begrüßen.

Gäste stehen an Stehtischen, unterhalten sich

Image: 2024 Hospitality Experience

Doch was beziehungsweise wer verbirgt sich eigentlich hinter der 2024 Hospitality Experience und was dürfen die nicht VIP-Gäste erwarten? Bei der 2024 Hospitality Experience handelt es sich um ein Joint Venture des Sportrechtevermarkters SPORTFIVE und des E-Commerce-Dienstes Fortius. Ihr breitgefächertes Angebot bietet nicht nur erstklassige Sitzplätze bei den jeweiligen EM-Spielen, sondern auch eine herausragende Verpflegung vor, während und nach dem Spiel in Form eines exklusiven Gourmet-Caterings. Angeboten werden insgesamt vier Produktkategorien (Club Lounge, Prestige Lounge, Platinum Lounge und Skybox) mit steigendem Leistungs- und Serviceangebot. „Unsere große Herausforderung ist, dass wir in allen zehn Stadien auf einheitlich hohem Niveau catern wollen. Und zwar über dem Niveau des Caterings, das es normalerweise in diesen Stadien in den VIP-Bereichen bei Bundesliga-Spielen gibt. Und das ist normalerweise schon sehr hoch …“

Drei Männer stehen im Kreis aufgestellt und unterhalten sich, lachen

Image: 2024 Hospitality Experience

Kooperation aus Nachhaltigkeit

Um einen reibungslosen Ablauf des Caterings bei diesem Großevent garantieren zu können, greifen die Hospitality-Verantwortlichen auf eine große Anzahl an externen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zurück. Im Laufe der 51 Spiele kommen so über 2.500 Hostessen und Hosts zum Einsatz, zudem knapp 3.000 Service Mitarbeiter, 2.000 Köchinnen und Köche sowie 550 Barkeeper. Unterstützt wird Markus Gollus auch von 650 Logistikern und 500 Floor Managern und Supervisors.

Kellner die auf dem Weg zur Food Station sind

Image: 2024 Hospitality Experience

Der ein oder andere wird sich nun vielleicht die Frage stellen, woher in Zeiten des Fachkräftemangels in der Gastronomie all diese Arbeitskräfte kommen? Diese werden nicht etwa extra eingestellt. Nein, im Sinne der – von der UEFA geforderten – wirtschaftlichen Nachhaltigkeit nutzt der Experte das Know-how, das Personal und die Bestandslieferanten jener Caterer, die auch während der Bundesliga-Saison die Hospitality-Bereiche der einzelnen Stadien bespielen. Das erleichtert die Prozesse deutlich und schont nebenbei auch Kosten und Ressourcen. Aber das ist noch nicht alles, denn auch die professionell ausgestatteten Küchen in den Stadien werden im Sinne der Nachhaltigkeit geteilt: „Wir müssen uns die Küchen mit dem offiziellen Caterer der UEFA-VIP-Gäste teilen. Und das bedeutet, dass wir zum Beispiel im Vorfeld ausmachen, wer wann welche Spülmaschinen benutzt.“

Ein gedeckter Tisch in der Lounge der Uefa Euro Lounge in Berlin

Image: 2024 Hospitality Experience

Gutes Timing ist alles, auch im Catering

Um das externe Personal für den jeweiligen Einsatz einzuschulen und zu koordinieren, habe man im Vorfeld ein digitales Tool entwickelt, sagt Markus Gollus: „Wir stellen unseren Catering-Partnern eine Trainings-App zur Verfügung. Darin finden sie Beschreibungen zu unseren Speisen, unseren Weinen und Spirituosen, die sie an Gäste weitergeben können. Und sie bekommen Infos zu den Laufwegen in den einzelnen Stadien und zu unserer Service-Timeline.“

Ein angerichteter Teller mit Gemüsereis

Image: 2024 Hospitality Experience

Diese Service-Timeline – auf Excel-Basis – ist einer der wesentlichen Grundgerüste in der aufwändigen Logistik des Caterings für die EM 2024. Und sie nutzt die planerischen Rahmenbedingungen, die durch den offiziellen Zeitrahmen der Fußballspiele vorgegeben ist. „Egal, um welche Uhrzeit ein Match angesetzt ist“, sagt Markus Gollus, „wir wissen, dass der Einlass ins Stadion immer drei Stunden vor Anpfiff erfolgt und wir dort bereit sein müssen, die Gäste zu begrüßen und zu verköstigen. Wir wissen, dass nach den ersten 45 Minuten Spielminuten eine 15-minütige Pause folgt und wir wissen, wann das Spiel aus ist.“

Kleine Appetizer in Schüsseln werden angerichtet

Image: 2024 Hospitality Experience

Das ermöglicht tatsächlich eine minutiöse und standardisierte Planung für alle Standorte, unabhängig vom jeweiligen Personal vor Ort: „Wir können aber nicht nur planen, wann welche Speisen hinausgehen. Wir wissen auch genau, wann wir mit der Zubereitung beginnen müssen, damit es im Service keine Verzögerungen gibt. Und wir wissen, wann welche Tische wie eingedeckt sein müssen.“

Heiliger Gral auf Excel

Eng mit dieser Service-Timeline ist ein zweites Excel-Tool verknüpft, auf das alle Beteiligten zugreifen können: „Wir haben für die EM eine eigene Menü Matrix entwickelt. Sie setzt auf der Grammatur der Speisen und der minutiösen Einteilung der Timeline auf und ist aus kulinarischer Sicht so etwas wie unser heilige Gral“, sagt Markus Gollus.

Ein Bild der Speisekarte der Europameisterschaft 2024

Image: 2024 Hospitality Experience

Während anhand der Service-Timeline der genaue Zeitplan der Speisenzubereitung festgelegt ist, vereint die Menü Matrix die Grundlagen der Zubereitung bei jedem Catering der EURO 2024: „Diese Matrix wird von den Küchenchefs in den einzelnen Stadien mit allen Informationen über die notwendigen Zutaten und Mengenangaben ihrer Kreationen befüllt.“

Showdown vor dem Anpfiff

In den Monaten vor Beginn der Europameisterschaft bereiste Markus Gollus mit Kolleginnen und Kollegen seines Culinary-Teams (und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der UEFA) jedes Stadion dreimal. Einen abschließenden Showcase wird es als Generalprobe an jeder Location drei Tage vor dem ersten Spiel geben: „Diese Testessen für die Euro-Caterings sind vielleicht der härteste Teil meiner Arbeit“, erzählt der Eventmanager und lacht zufrieden: „Pro Küche müssen wir 100 bis 120 Komponenten verkosten, die letztendlich zu hochklassigen Gastro-Erlebnissen führen sollen. Was mich selbst überrascht hat: Die Auswahl und Qualität von veganen und vegetarischen Gerichten ist deutlich größer als je zuvor bei einem Fußball-Event.“

Ein Teller mit Essen wird mit garniert

Image: 2024 Hospitality Experience

Zu den lokalen Caterern, mit denen die 2024 Hospitality Experience bei der Europameisterschaft zusammenarbeitet, gehören erfahrene Partner wie Do & Co in München, Tim Melzers Speisenwerft in Hamburg und Supreme Sports Hospitality in Frankfurt. „Je nach Location versuchen wir natürlich, so viel wie möglich frisch in den Stadien zuzubereiten. Wir greifen aber teilweise auch auf die Infrastruktur von Küchen in der näheren Umgebung zurück, um einzelne Komponenten vorzubereiten.“

EM-Catering: Foodsharing als fester Bestandteil

Finalisiert werden die Speisen aller Caterings bei der EM aber auf jeden Fall in den Stadien – nicht zuletzt mit unterschiedlichen Rational-Geräten, die in den modernen Großküchen der Bundesliga-Stadien regulär im Einsatz sind. Auch hier, sagt Markus Gollus, ist perfekte Planung und eine verlässliche Speisenqualität der Schlüssel zum Erfolg: „Aufgrund der Sicherheitsbestimmungen und klaren Akkreditierungs- und Zugangsregeln können wir notfalls nicht einfach zwischendurch Nachschub anfordern. Alles, was wir brauchen, muss rechtzeitig vor Ort sein.“

Markus Gollus steht vor einem Rational Kombidämpfer

Image: 2024 Hospitality Experience

Klar, dass unter diesen Voraussetzungen dann alles klappen muss und das verwendete Equipment immer das gleich gute Ergebnis und eine verlässliche Speisenqualität liefern muss. Im Optimalfall gelingt das auch mit den Geräten, die in den Stadienküchen im Einsatz sind. Denn mit Hilfe intelligenter Sensoren im Garraum werden z.B. bei Kombidämpfern die Füllmenge, Größe und der Zustand der Speisen überwacht und aus den gewonnenen Daten selbständig wichtige Parameter wie Temperatur, Garraumklima, Luftgeschwindigkeit und Garzeit errechnet und selbstständig eingestellt bzw. angepasst.

Für übrig gebliebene – und weiterhin verwertbare – Lebensmittel greift eine weitere Nachhaltigkeitsvorgabe der UEFA: „Natürlich halten wir beim Foodsharing strenge Hygienerichtlinien ein. Deshalb haben wir bei jedem Stadion einen großen Kühlcontainer angemietet, aus dem eine NGO (deutsch: Nichtregierungsorganisation) am Tag nach dem Spiel alle nicht verwerteten Zutaten abholen wird. Das freut mich sehr, denn mir blutet jedes Mal das Herz, wenn Lebensmittel einfach weggeschmissen werden.“

EM-Catering als Werbung für die deutsche Küche

Gastronomisch zieht sich ein roter Faden durch das Angebot in allen Locations – ein schwarz-rot-goldener Faden, um genauer zu sein. Denn während es bei einzelnen Begegnungen – etwa Paella und Pasta bei Spanien gegen Italien am 20. Juni in Gelsenkirchen – durchaus auch gastfreundliche Hommagen an die Mannschaften auf dem Spielfeld geben kann, will das Culinary-Team die Gelegenheit nutzen und Werbung für die deutsche Küche machen.

Fleisch auf einem Teller mit Edamame und Kartoffelpüree angerichtet

Image: 2024 Hospitality Experience

Und zwar nicht zuletzt deshalb, weil Markus Gollus immer noch mit großer Sehnsucht von Biltong schwärmt, einer speziellen Art von Trockenfleisch („am liebsten vom Kudu oder vom Springbock“), die er während der WM 2010 in Südafrika als eines der typischen Nationalgerichte kennengelernt hat: „Diese EM ist nach den Olympischen Spielen die größte Sportveranstaltung des Jahres. Wir werden Gäste aus der ganzen Welt begrüßen dürfen. Wir sollten diese Gelegenheiten nutzen, um ihnen die Kultur und den Spirit zu zeigen, der in unserer deutschen Küche steckt.“

Brot im Fokus

Als „typisch deutsches Produkt“ hat Markus Gollus das Sauerteigbrot definiert: „Es lässt sich sehr gut und einfach präsentieren. Und es passt perfekt zu diversen Aufstrichen oder zu Schwarzwälder Schinken.“ Dieser Schinken ist ein schönes Beispiel für regionale Produkte, die in den einzelnen Stadien in den Fokus gerückt werden sollen: „Wir arbeiten bewusst mit lokalen Produzenten. In Berlin werden wir zum Beispiel Spreewälder Gurken in den typischen Holzfässchen präsentieren, in Gelsenkirchen wiederum bieten wir den Gästen einen schmackhaften Ruhrpottkäse an – natürlich jeweils mit einer interessanten Backstory.“

Ein belegtes Brot, angerichtet auf einem TellerAbgerundet wird das kulinarische Angebot der Euro-Caterings mit einer umfangreichen Auswahl aus regionalen und renommierten Getränken – etwa mit edlen Bränden aus dem Hause Ziegler und Weinen von Markus Schneider. Dieser ist selbst großer Fußballfan und will beim einen oder anderen Spielbesuch den Hospitality-Gästen auch Geschichten zu seinen Produkten erzählen. „Letztendlich tun wir alles, damit sich unsere Gäste bestens umsorgt und betreut fühlen“, sagt Markus Gollus. „Und vielleicht begeistern sie sich genauso für unsere deutschen Spezialitäten wie ich in Südafrika für Biltong.“

Ein angerichtetes Brotzeitbrett, im Hintergrund aufgeschnittene Brotleibe

Image: 2024 Hospitality Experience

Hoffen auf ein Sommermärchen

Markus Gollus wird sein Hauptquartier während der EM in Berlin aufschlagen, wo die 2024 Hospitality Experience für interessierte Gäste zusätzlich Zimmerkontingente im renommierten Hotel Telegraphenamt geblockt hat und auf dem Maifeld im Berliner Westend weitere Premium-Produkte im Bereich Public Viewing (The Maifeld Garden, The Maifeld Club) anbietet.

Neben dem Eröffnungsspiel in München und dem Finale am 14. Juli 2024 im Berliner Olympiastadion stehen für den Brandenburger die Spiele der deutschen Nationalmannschaft ebenso auf der To-do-List wie die intern als Top-Spiele definierten Begegnungen der Türkei in Dortmund. „Es wird eine reiseintensive Zeit“, weiß der Fußballfan, „daher werde ich leider keines der Spiele live sehen.“ Zu seinen Favoriten zählen Frankreich und England. Und Gastgeber Deutschland? „Allein für die Stimmung rund um das Turnier hoffe ich auf ein Sommermärchen wie bei der WM 2006.“ Angerichtet ist dafür zumindest aus seiner Sicht alles.

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