Vegan kochen ohne Ersatzprodukte

In seiner indischen Heimat, sagt Gaurav Bajaj, kochen die Menschen seit Jahrhunderten schon vegan. Egal ob privat oder kommerziell. Nur nannte es damals niemand so oder witterte gar einen Trend. „Es war ganz einfach die alltägliche Art, wie Essen zubereitet wurde“ – mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Reis. „Von Natur aus vegan” nennt der einstige Koch im Sternerestaurant das Konzept, das er auch in dem von ihm mitgegründeten Unternehmen Jai Foods umsetzt.

Nach Stationen in Hotels und Restaurants in Neu Delhi und Bangalore, als Chef-Koch im Londoner Sternerestaurant „Benares” und als Anwendungsberater beim Weltmarktführer RATIONAL AG sowie einigen Jahren als Gastronomie- und Food-Service-Berater widmet er sich seit 2022 gemeinsam mit Partner und Jai Foods-Gründer Kiran Mazumdar der Idee von qualitativ hochwertigen Ready Meals (verzehrfertigen Gerichten). Das Ziel: Hervorragende indische Gerichte für zu Hause, die schnell und einfach zubereitet sind.

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Gaurav Bajaj: vegane Ersatzprodukte braucht es nicht unbedingt

Vegan, das sei heute ganz klar auch ein Geschäft, so Gaurav Bajaj. „Immer mehr Unternehmen aus der Milch- und Fleischwirtschaft und zunehmend auch die professionelle Küche setzen heute auf pflanzenbasierte Substitute.” Befeuert werde der Trend zusätzlich durch die sozialen Medien: „Wenn vegan draufsteht, kaufen das die Leute – egal, was drin ist.” Aber genau in diesem Punkt sieht der Küchenprofi auch ein Problem. „Der Markt an veganen Fleischalternativen wird weiterwachsen und diese Ernährungsumstellung ist grundsätzlich ja auch sehr sinnvoll. Aber es gibt durchaus ernstzunehmende Hinweise darauf, dass wir in ein paar Jahren dann ähnliche Konsequenzen haben werden, wie bei tierischen Produkten: Hohen CO₂-Verbrauch bei der Herstellung und ein Überangebot an hochgradig verarbeiteten Lebensmitteln.“

Damit spricht Bajaj ein durchaus immer wieder diskutiertes Thema an. Dass eine vegane Ernährung im Vergleich weniger Treibhausgase produziert als eine carnivore ist wissenschaftlich belegt. Nichtsdestotrotz gilt auch bei veganen Produkten: je mehr Verarbeitungsschritte und Transportwege nötig werden, desto schlechter die Klimabilanz.

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Dass jedoch die Nachfrage nach veganen Gerichten in der Gastronomie wie auch im privaten Sektor wächst, könne er auch bei Jai Foods beobachten, sagt Gaurav Bajaj. Aber er verwende bei seinen Gerichten ganz bewusst keine Fleischersatzprodukte, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe, sondern vertraue ganz auf die Grundlagen der Gemüseküche seiner Kindheit.

Und ganz auf Fleisch verzichten muss man ja auch nicht immer. Tue er auch nicht, so Bajaj. Wichtig ist aber, dass wenn doch einmal Fleisch verwendet wird, dann jedenfalls qualitativ hochwertiges und eines aus nachhaltigen Quellen. Neben zwei Fleischgerichten, kocht Bajaj auch zwei vegane Gerichte eben ohne Ersatzprodukte: ein Kichererbsen-Curry mit hausgemachter Gewürzmischung und ein Dal aus Belugalinsen mit Chili. Das Geschmacksgeheimnis insbesondere bei den veganen Gerichten liege im extra langen Anbraten der Zutaten, dem Rösten der Gewürze und dem Karamellisieren der Zwiebeln, verrät Bajaj.

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 Bewusst kochen und genießen – egal ob vegan oder nicht

Techniken, die der Wahl-Bayer nicht nur durch seine kulinarischen Wurzeln, sondern auch durch seine Ausbildung an der École Grégoire-Ferrandi und ein Training im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant „L’Arpege” in Paris verinnerlicht hat.

„Von Gerichten wie Bœuf bourguignon, das erst durch stundenlanges Schmoren Perfektion erlangt, können wir lernen, Fleischkonsum zu zelebrieren und das Produkt wertzuschätzen, statt täglich und gedankenlos ein schnelles Chicken-Sandwich zu konsumieren.”

Keinesfalls propagiere er einen vollkommenen Fleischverzicht nur weil er vegan ohne Ersatzprodukte kocht, versucht Gaurav Bajaj einem Missverständnis vorzubeugen. Vielmehr setze er sich für den bewussten Umgang mit Fleisch und tierischen Produkten ein: Muss es wirklich eine Spaghetti Bolognese sein oder schmecken die Nudeln vielleicht auch mit einer ganz anderen Soße? Muss ich das Schnitzel unbedingt ersetzen oder schaue ich einmal, was gerade an saisonalem Gemüse im Angebot ist? Ein Rezept, das garantiert jedem schmecke und leicht gelinge, ist sein indischer Linseneintopf mit Reis, sagt Bajaj. „Gebratenes Gemüse, Chili, Salz, Koriander und Kreuzkümmel – mehr braucht es gar nicht.”