„Lebensmittel sind sowohl eine Hauptursache als auch eine wichtige Lösung für die globale Erwärmung“, sagt Anthony Myint, Mitbegründer von Zero Foodprint, einer Non-Profit Organisation, die gemeinsam mit dem Gastgewerbe und der Foodbranche den Klimawandel bekämpft. Und tatsächlich gewinnt das Thema Nachhaltigkeit gerade in der Gastronomie, die so eng mit der Produktion und der Verarbeitung von Lebensmitteln verbunden ist, immer mehr an Bedeutung. Nicht nur, weil vor allem jüngere Zielgruppen mehr Nachhaltigkeit in der Profiküche fordern, sondern auch, weil Gastronomiebetriebe, die für die Zukunft nicht mitdenken, damit auch ihre eigene gefährden.
Die gute Nachricht aber ist, dass man bereits durch kleine Änderungen und Anpassungen Foodwaste sowie Verpackungsmüll reduzieren und den CO₂ -Fußabdruck verringern kann. Doch wie bewahrt man bei der Vielzahl an Maßnahmen den Überblick, und an welchen Stellschrauben kann man drehen? Folgende Checkliste enthält die wichtigsten Tipps für eine umweltfreundliche und nachhaltige Großküche.
Checkliste für eine nachhaltige Profiküche:
1. Schluss mit Stand-by
Eine der größten Herausforderungen, denen sich Gastronomen stellen müssen, ist der hohe Energieverbrauch und die damit verbundenen Kosten. Denn ein Restaurant benötigt im Schnitt fünf bis sieben Mal so viel Strom pro Quadratmeter wie ein herkömmliches gewerbliches Gebäude. Am meisten Energie braucht man für das Zubereiten der Speisen, die Aufbewahrung und die Lagerung. Selbst Küchengeräte im Stand-by-Modus ziehen Strom, auch wenn sie nicht in Betrieb sind, was wiederum den Stromverbrauch und die Kosten unnötig in die Höhe treibt. Wer Grillplatten, Kaffee- oder Eismaschinen an eine Steckdosenleiste mit Off-Schalter anschließt, spart nicht nur Energie, sondern auch Zeit, weil die Geräte nicht einzeln abgeschaltet werden müssen.
Image: Rational
2. Umstieg auf LED-Beleuchtung
LED-Lampen sind zwar teurer in der Anschaffung, gehören aber in jede nachhaltige Profiküche, da sie im Vergleich zu normalen Glühbirnen bis zu 90 Prozent weniger Energie verbrauchen und rund 50.000 Stunden halten. Außerdem enthalten LEDs im Gegensatz zu Energiesparlampen keine umweltschädlichen Stoffe wie Quecksilber. Deshalb müssen sie auch nicht als Sondermüll entsorgt werden, sondern können wiederverwertet werden. In Bereichen wie Kühl- und Lagerräumen sowie Toiletten, die nicht mehrere Stunden am Stück beleuchtet werden müssen, helfen Bewegungsmelder beim Energiesparen.
3. Stromsparen beim Kühlen
Minus 18 Grad gelten bei Tiefkühllagerungen als Richtwert. Für jedes Grad das darunter liegt, werden etwa 4 bis 6 Prozent mehr Strom benötigt. Digitale Überwachungslösungen sorgen dafür, dass man den Überblick bewahrt und warnen rechtzeitig vor Temperaturabweichungen. Mit einer klaren Lebensmittelordnung kannst du außerdem die Suche nach gewünschten Lebensmitteln auf ein Minimum reduzieren und verhinderst so, dass unnötig viel warme Luft eindringt. Wichtig ist außerdem, die Kühlanlagen, insbesondere Kondensatorlamellen, regelmäßig zu reinigen. So kann die Wärme weiterhin effektiv abgeleitet und der Stromverbrauch niedrig gehalten werden. Außerdem können dadurch potenzielle Ausfälle vermieden und die Lebensdauer der Kühlanlage verlängert werden. Ein gefüllter Kühlschrank, der im Idealfall wöchentlich gesäubert wird, verbraucht in der Regel weniger Energie als ein leerer Eisschrank, der schmutzig und vereist ist.
4. Nachhaltige Profiküche mit energieeffizienten Profiküchengeräten
Um die Profiküche nachhaltiger zu machen, lohnt es sich, die Energie-, Betriebs- und Instandhaltungskosten der Altgeräte den neuen gegenüberzustellen und die Amortisationsdauer zu berechnen. Dies gilt besonders für Back- und Heißluftöfen, Dampfgarer, Kühlschränke und Tiefkühltruhen, Geschirrspüler oder Kaffeevollautomaten. Wie umweltfreundlich die Neuanschaffung tatsächlich ist, erkennt man am Energielabel. Klasse A verbraucht am wenigsten Strom, Klasse G am meisten. Eine andere Frage, die man sich stellen sollte, ist, ob mehrere Einzelgeräte oder ein Multifunktionsgerät besser in eine nachhaltige Profiküche passen. In letztere Kategorie fällt etwa der iVario von RATIONAL. Der iVario macht es möglich, dass man mit nur einem Gerät kochen, braten und frittieren kann, bis zu 4-mal schneller und mit bis zu 40 % weniger Energie.
Image: Rational
5. Einsparpotenziale erkennen
Mit einem digitalen Küchenmanagement die Küchengeräte im Auge behalten und gleichzeitig Energie sparen? Das geht, und zwar mit einer digitalen Vernetzungslösung wie beispielsweise ConnectedCooking. Diese zeigt den Energieverbrauch der einzelnen Geräte exakt an und hilft so, den Überblick zu bewahren und Einsparpotentiale zu erkennen. Einem Benefit den auch Heinz Reitbauer im Steireck gerne nutzt. Außerdem kann jeder Koch und jede Köchin die Geräte über die App steuern sowie von jedem Ort aus alle relevanten HACCP-Daten herunterladen.
Image: Fotolia
6. Regional einkaufen, saisonal kochen
Nachhaltigkeit beginnt nicht erst in der Großküche, sondern schon lange davor mit der Auswahl der Zutaten. Um dabei möglichst nachhaltig zu agieren, sollte der Fokus darauf liegen, wie die Lebensmittel erzeugt, verarbeitet und transportiert werden und welcher Energie- und Ressourcenaufwand dafür nötig ist. Regionale Produkte (oder noch besser: aus dem eigenen Anbau) haben nicht nur den Vorteil, dass die Lieferwege kurz sind, sondern auch, dass man frische und saisonale Ware bezieht und heimische Lieferanten stärkt.
Mittlerweile gibt es Apps und Plattformen wie Foodroots, Nearbuy, Regenerative Schweiz oder Solify, die Landwirte und Kunden vernetzen, indem sie anzeigen, wo regionale Lebensmittel verfügbar sind.
Image: AdobeStock | Eleven studio
7. Das richtige Waste-Mangement
Ein weiterer wichtiger Punkt auf der Checkliste für eine nachhaltige Profiküche ist das Thema Verschwendung von Lebensmitteln. Denn rund ein Drittel der weltweit produzierten Nahrungsmittel wird nach Schätzungen der Vereinten Nationen weggeworfen oder geht entlang der Wertschöpfungskette verloren. Oder anders ausgedrückt: Wäre Lebensmittelverschwendung ein Land, wäre sie der drittgrößte Verursacher von Treibhausgasen. Und das gleich nach China und den USA. Die Gastronomie zählt neben den Privathaushalten und dem Handel zu den größten Verschwendern.
Image: AdobeStock | Nikolay N. Antonov
Gleichzeitig bieten sich hier aber auch, wie bereits eingangs erwähnt, zahlreiche Möglichkeiten, um Lebensmittel zu retten. Bevor jedoch die Reduktion von Food Waste in Angriff genommen wird, sollte man sich im Klaren sein, wo am meisten Lebensmittelabfälle entstehen. Die Umweltorganisation WRAP rät daher, Abfall in drei Kategorien zu unterteilen:
- Lebensmittelabfälle, die bei der Vorbereitung und Zubereitung der Speisen entstehen
- Lebensmittel, die nicht verwertet werden können, weil sie (vermeintlich) verdorben sind
- Speisereste, die Gäste übriglassen
8. Kochen ohne Reste
Dazu sollte man mindestens einen Monat lang Daten sammeln, um feststellen zu können, in welchen Bereichen Verbesserungsbedarf besteht. Apps wie Nospoilers vereinfachen zudem regelmäßige Inventuren und helfen in der Profiküche, den Überblick über die Vorräte zu behalten.
Wer nach dem „Leaf to Root“-Prinzip (bei Pflanzen) oder dem „Nose to Tail“-Prinzip (bei Tieren) handelt, versucht, alles aus einer Zutat herauszuholen, statt die Reste einfach zu entsorgen. Aus Blättern von Karotten, Sellerie oder Zwiebeln kann man zum Beispiel einen Fond zubereiten. Zitronen- oder Orangenschalen (aus kontrolliert biologischem Anbau) verleihen Desserts das nötige Extra. Und Brotrinden lassen sich gut zu Brotchips, Croutons oder Bröseln zum Panieren weiterverarbeiten.
Image: AdobeStock | Andrea
9. Verschiedene Portionsgrößen und Optionen anbieten
Nicht selten werden halbvolle Teller mit den Worten: „Es war sehr gut, aber zu viel“ zurück in die Küche geschickt. Abhilfe schaffen kleinere Portionsgrößen und genaue Angaben in der Speisekarte, wie etwa „für den kleinen Hunger“ oder „perfekt zum Teilen“. Bei Gesprächen mit dem Servicepersonal, das direktes Feedback vom Kunden erhält, lässt sich besser abschätzen, bei welchen Gerichten am meisten Abfall anfällt. Wenn zudem mehrere Optionen zur Auswahl stehen – etwa bei Saucen, Dressings oder Beilagen – werden in der Regel auch weniger Lebensmittel übriggelassen. Falls trotzdem Reste anfallen, sollten Gäste die Möglichkeiten haben, diese mit nach Hause zu nehmen, und zwar in einer nachhaltigen Verpackung. Das kann der eigene Behälter sein, den man von zu Hause mitgebracht hat, aber auch die mehrfach verwendbare Box (eventuell sogar mit Pfand) oder die Schachtel aus nachwachsenden Rohstoffen. Auf Plastik sollte an dieser Stelle verzichtet werden.
10. Nachhaltige Profiküche ist Teamarbeit
Gute Vorsätze lassen sich jedoch nur dann umsetzen, wenn alle davon überzeugt sind. Und wer seine professionelle Küche möglichst nachhaltig gestalten will, braucht viele Helfer. Stecke dir daher am besten gemeinsam mit deinen Mitarbeitern Ziele und biete ihnen entsprechende Schulungen an, damit sie nicht nur wissen, was zu tun und zu beachten ist, sondern auch warum die Maßnahmen wichtig sind.
Image: AdobeStock | Jacob Lund
Allerdings dient diese Checkliste natürlich nur als Ausgangspunkt und Inspiration, um dir einen Überblick zu bieten, an welchen Stellschrauben man drehen kann. Doch egal für welche weiteren Schritte man sich entscheidet, sei es die Investition in einen Schnellkompostierer oder umweltfreundliche Lieferfahrzeuge, die Nutzung von Strom aus erneuerbaren Energien oder der vollkommene Verzicht auf Fleisch – am Ende führen viele Wege zu mehr Effizienz und Umweltschutz in der Gastronomie.
