Definition Fleisch-Cuts
Chuck Tenderloin ist nicht etwa der Name eines prominenten Actionfilmstars. Nein, es ist der Name eines Cuts – genauer gesagt eines Fleisch-Cuts. Doch was ist ein Cut beim Fleisch? Ein Cut ist ein Stück von einem Fleisch und in oben genanntem Fall ein Stück aus der Buglende oder dem Schulterfilet eines Rindes. Denn Fleisch ist bekanntlich nicht gleich Fleisch – nicht einmal bei einem einzigen Tier. Wird dieses geschlachtet, wird das Fleisch in unterschiedliche Teilstücke geschnitten, die jeweils unterschiedliche Texturen und Geschmacksprofile aufweisen. Und sich somit auch für unterschiedliche Kochmethoden eignen.
Cuts erleben seit längerer Zeit einen regelrechten Hype, der insbesondere durch neue Techniken und Trends der Schnittführung befeuert wird. Und zwar von Land zu Land höchst unterschiedliche Techniken und Trends. Auch die Bezeichnungen der Fleisch-Cuts variieren je nach Land. Insbesondere die US-amerikanische Steak-Kultur hat dabei die Bezeichnung der verschiedenen Cuts entscheidend geprägt, wie unter anderem (Doch-nicht-Filmstar) Chuck Tenderloin zeigt.
Mittlerweile unterscheidet man Cuts nach Tierart, Rasse, Alter, Geschlecht und sogar nach der Region, in der das Tier aufgewachsen ist. Es gibt Primary oder Main Cuts, die die gebräuchlichen und sehr beliebten Fleischstücke bezeichnen und Secondary oder Special Cuts. Sie umfassen eher weniger bekannte Stücke. Dabei sind letztere keinesfalls zweitklassig. Richtig zubereitet bestechen sie durch volles Aroma, sind aber meist deutlich günstiger. Man sieht die Liste der Cuts ist schier endlos. Daher nachfolgend ein kleiner Überblick über die wichtigsten Cuts bei Rind, Schwein, Huhn und Fisch – ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
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Fleisch-Cuts vom Rind
Auch, wenn sich die Cuts beim Rind weltweit unterscheiden und Kenner bis zu 60 unterschiedliche Steak-Cuts unterscheiden, so gibt es doch ein paar grundlegende Regeln. Die besten und teuersten Fleischstücke vom Rind stammen meist aus dem Rückenmuskel – wie etwa das Ribeye oder T-Bone-Steak. Zartere Teile kommen aus der Lendenregion, während preiswertere Stücke meist aus dem Bauchraum geschnitten werden.
Ribeye-Steak
Das Ribeye-Steak, ist einer der bekanntesten und beliebtesten Cuts für Steakkenner weltweit. Es handelt sich dabei um ein saftiges und intensives Steak, das aus dem mittleren Teil der Rinderrippe geschnitten wird. Die feine Marmorierung des Fleisches erzeugt einen intensiven Geschmack und der charakteristische Fettkern – das Eye (engl. für Auge) – sorgt für ein saftiges Ergebnis. Übrigens: Je näher am Kopf geschnitten, desto besser.
Filet
Das Rinderfilet ist bekanntlich das edelste Stück vom Rind. Richtig zubereitet, ist das Filet zart und butterweich. Es ist auch unter dem Namen Rindersteak bekannt und wird aus der mageren Lendenmuskulatur gecuttet. Dieser Teil der Muskulatur wird nur wenig beansprucht, was das Fleisch besonders zart, fettarm und beliebt macht. Das spiegelt sich auch im Preis. In den USA findet man diesen edlen Cut oft auch unter dem Namen Tenderloin oder Lady’s Cut.
Porterhouse
Beim Porterhouse handelt es sich um ein T-Bone-Steak, das weiter hinten aus dem Rücken geschnitten wird. Charakteristisch wie auch beim T-Bone ist der kräftige Geschmack sowie der Knochen an dem sowohl Filet als auch Ribeye hängen. Das Porterhouse hat aber mehr vom Filet als das normale T-Bone-Steak und bringt bis zu 900g auf die Waage. Es wird relativ dick geschnitten und braucht daher etwas Zeit beim Garen.
Short Ribs
Die Short Ribs (im Deutschen auch Querrippe, Zwerchrippe oder Spannrippe genannt) liegen zwischen der unteren Querrippe des Rinds und dessen Schulter. Dieser Cut zeichnet sich durch einen hohen Fleischanteil aus. Richtig zubereitet – am besten „low and slow“ z.B. durch Smoken oder Sous-Vide garen – ist das Fleisch zart, saftig und fällt vom Knochen. Short Ribs vom Rind sind die perfekte Alternative zu den klassischen Spare Ribs vom Schwein.
Tri-Tip Steak bzw. Bürgermeisterstück
In Deutschland ist dieses Stück vorwiegend unter dem Namen Bürgermeisterstück bekannt. Hierbei handelt es sich um ein ganz besonderes Stück Fleisch, das seinen Namen daher trägt, dass es beim Metzger früher für den Bürgermeister reserviert wurde. Das Fleisch wird zwischen Rinderhüfte und -nuss geschnitten und eignet sich dank seiner starken Marmorierung hervorragend zum Schmoren oder Grillen im Ganzen.
Flat Iron
Auch bekannt als falsches Filet, gilt das Flat Iron als Geheimtipp unter Steakgenießern. Wie der Name schon sagt, handelt es sich hier um ein sehr dünn geschnittenes Stück Fleisch, das in seiner Form an ein altes Bügeleisen erinnert, daher auch der Name. Es besitzt eine dem Filet ähnlich Struktur, ist aber stark marmoriert und wird aus der Schulter geschnitten. Und genau diese Lage macht das Flat Iron so aromatisch. Denn gemäß der Faustregel je mehr Bewegung, desto höher die Durchblutung und demnach, umso intensiver der Geschmack, vereint die zarte Struktur dieses Cuts alle drei Facetten die Steakliebhaber begeistert. In Großbritannien und Australien ist dieser Cut auch unter dem Namen Butler’s Steak bzw. Oyster Blade Steak bekannt. Tipp: am besten schmeckt es, wenn man es von beiden Seiten scharf angrillt.
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Fleisch-Cuts vom Schwein
Schweinefleisch ist im deutschsprachigen Raum nach wie vor die beliebteste Fleischart auf dem Teller – im Gegensatz zu beispielsweise Großbritannien, wo Rindfleisch am liebsten verzehrt wird. Geschätzt wird vor allem die Verbindung aus meist zartem Fleisch und aromatischem Fett. Vom Schwein kommen beispielsweise Rippchen, saftiges Pulled Pork aus dem Nacken oder andere weniger bekannte Köstlichkeiten wie Presa.
Schweinebauch
Der Schweinebauch, auch Pork Belly genannt, wird – Überraschung! – aus dem hinteren Bauchteil des Schweines geschnitten. Dieser Cut zeichnet sich durch einen recht hohen Fettanteil aus, der das gesamte Fleischstück durchzieht und ihm seinen intensiven Geschmack beschert. Im südlichen deutschsprachigen Raum vor allem als Schweinebraten bekannt.
Boston Butt
Der Boston Butt ist ein amerikanischer Cut, der nun auch in Europa immer bekannter und beliebter wird. Verwendet wird er vor allem für Pulled Pork. Er wird aus dem Nacken des Schweines geschnitten. Mit fast 10% Fettanteil nicht unbedingt kalorienarm, dafür aber, wenn eben schonend und langsam als Pulled Pork zubereitet, ein vollmundiges und wunderbar zartes Geschmackserlebnis. Das beim Garen schmelzende Fett macht das Fleisch wunderbar saftig. Und die Kombination mit der knusprigen Kruste vom Grillen erklärt von selbst, warum dieses Stück vom Schwein so beliebt bei BBQ-Liebhabern ist.
Presa
Dieser Cut gilt insbesondere in Spanien als Delikatesse. Und stammt ebenso aus dem Schweinenacken, genauer gesagt aus dem Nackenkern. Das Teilstück hat eine besonders feine Marmorierung – insbesondere dann, wenn es vom Iberico Schwein stammt. Presa überzeugt als kurzgebratenes oder gegrilltes Steak oder auch als ganzer Braten.
Jowl
Als Jowl wird die Backe des Schweins bezeichnet. Sie ist bekannt für vielfältigen Geschmack und eine zarte Textur. Am besten langsam bei niedriger Temperatur Garen. Jowl zeichnet sich vor allem durch den hohen Fettgehalt aus und passt perfekt für herzhafte Suppen und Eintöpfe.
Loin Ribs
Auch Baby Back Rips, Schälrippchen oder Kotelettrippchen genannt, sind Loin Ribs fettärmer als die allseits bekannten und beliebten Spare Ribs. Sie werden aus dem oberen Rückenbereich nahe des Rückgrats geschnitten und haben weniger Fleisch auf, dafür mehr zwischen den Rippen. Auch sie eignen sich, wie die klassischen Spare Ribs perfekt zum Grillen oder Smoken.
Haxen
Wer kennt sie nicht: die berühmte bayerische Schweinshaxe. Fast schon Kultsymbol findet man sie auf den Speisekarten der Biergärten oder traditionellen bayerischen Restaurants. Auch bekannt als Eisbein oder Pork Knuckle wird sie mit dem Knochen aus dem Vorder- oder Hinterbein geschnitten. In der Regel ist die Haxe von einer dicken Fettschicht ummantelt und stark durchwachsen. Das Fleisch lässt sich allerdings einfach vom Knochen lösen, sofern es lange genug geschmort wird.
Secreto
Dieses Stück ist außerhalb von Spanien eigentlich unbekannt – daher auch der spanische Name. Das Stück ist ein Muskel, der zwischen Schweinrücken und Schulter liegt. Da man es regelrecht suchen muss, wird es auch „verstecktes Filet“ genannt. Dieser Cut hat ein sehr intensives Aroma und eignet sich sowohl zum Kurzbraten als auch für „slow and low“ Kochmethoden.
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Fleisch-Cuts vom Huhn bzw. Hähnchen
Huhn gebraten, paniert oder gegrillt – im Grunde schmeckt das Geflügel bekanntlich in jeder Zubereitungsart hervorragend. Weniger bekannt ist, dass sogar die Wangen des Huhns köstlich zart sind.
Hähnchenflügel
Die Flügel des Huhns gehören zu den beliebtesten Teilen – egal, ob als klassische Chicken-Wings oder als frittierte Flügel. Der Flügel des Huhns besteht immer aus drei Teilen und wird stets inkl. Flügelspitze verkauft. Egal ob geschmort, gegrillt oder auch geräuchert weltweit sind sie einer der absoluten Klassiker im Bereich Fingerfood. So werden allein am Tag des Superbowls in den USA unglaubliche 1,4 Milliarden Buffalo Wings (wie sie dort genannt werden) verzehrt.
Sot-L’y-Laisse
Ein echter Geheimtipp unter den Fleischstücken des Huhns. Es ist ein filetartiges Stück Fleisch aus dem hinteren Bereich des Rückens. Genauer: oberhalb der Keulen auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Es ist unglaublich zart und saftig und gilt als kostbare Delikatesse. Im deutschsprachigen Raum ist es auch unter dem Namen Pfaffenschnittchen bekannt.
Hähnchenwange
Wir kommen zu einem wahren Underdog: der Wange des Huhns. Sie weist sowohl einen guten Geschmack als auch eine zarte Textur auf. Der einzige Haken: Sie ist gar nicht so leicht zu finden. Wenn man die Wange schließlich doch entdeckt hat, gart man sie am besten lange, dann wird sie nämlich richtig zart.
Brust
Das Hühnerbrustfilet ist der absolute Klassiker, wenn es um Hähnchenfleisch geht. Sein geringer Fettgehalt, seine zarte Struktur und sein eher milder Geschmack machen es zu einem wahren Allrounder. Egal ob gegrillt, gebacken, gekocht oder als Schnitzel rausgebraten. Hähnchenbrust geht immer. Das Brustfleisch ist zwar zarter als die Keulen, aber Achtung: Während des Garens trocknet das Fleisch schneller aus.
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Fisch-Cuts
Last but not least: die Fische. Zwar verwendet man hier den Begriff Cut nicht im gleichen Sinn wie bei den Landtieren, es gibt allerdings Begrifflichkeiten, die sich auf die Art und Weise beziehen, wie ein Fisch zerteilt und für den Verzehr vorbereitet wird.
Filet
Ein Fischfilet ist meist fleischig und ohne Gräten. Es kann von verschiedenen Teilen des Fisches stammen, wie dem Rücken, den Seiten oder dem Bauch.
Steak
Das Fischsteak wird quer zur Wirbelsäule geschnitten, daher bleibt auch einen Teil der Gräten im Steak. Dieser Cut wird eher bei größeren Fischen, wie dem Thunfisch, angewendet.
Bäckchen
Die Bäckchen sind sehr kleine, rundliche Stücke, die sich wie der Name schon vermuten lässt, direkt unter den Augen befinden. Sie haben eine unglaublich feine Struktur und schmecken köstlich!
Goujons
Diese langen und schmalen Stücke vom Filet des Fisches sind maximal 1,5 Zentimeter dick. Am besten sucht man hierfür keine ganz kleinen Fische aus, sonst wird man wohl nicht satt.
Pavés
Pavés bezeichnet einen Cut, den es es ausschließlich bei Plattfischen wie dem Heilbutt gibt. Es sind kleine Filetstücke mit Haut.
