Verbraucher stellen immer mehr Fragen über die Nachhaltigkeitsaspekte von Restaurants: Über welche Entfernung wurde dieses Fleisch transportiert, bevor es auf meinem Teller gelandet ist? Wie viel Strom wurde verbraucht, um es zuzubereiten? Wie wird es verpackt, wenn ich es mit nach Hause nehme?
Und während in den letzten Jahren große Anstrengungen unternommen wurden, um die CO2-Bilanz der Branche zu verbessern – vor allem, was Plastikverpackungen anbetrifft – sind sich die Betreiber auch heute noch weitgehend im Unklaren darüber, was ein nachhaltiges Gericht ausmacht und wie sie für ihre zunehmend umweltfreundlichen Speisekarten werben sollten.
Image: KTCHNrebel
Wissen über die Nachhaltigkeit der Lebensmittel fehlt
Laut einer Umfrage von IntoFood, einer norwegischen Agentur für Nachhaltigkeitsberatung, gaben 95 % der Küchenchefs an, mehr Wissen über die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln zu benötigen. Die Befragten gaben außerdem an, sie müssten mehr über die Auswirkungen erfahren, die Ernährungssysteme auf den Klimawandel, die Abholzung, den Schutz der Weltmeere, die Artenvielfalt und die Verschwendung von Lebensmitteln haben.
IntoFood-Gründer Will Nicholson arbeitet daran, diese Wissenslücke zu schließen, indem er Unternehmen im Foodservice-Sektor hilft, die CO2-Bilanz ihrer Speisekarten auf Zutatenebene zu verstehen. Obgleich es im Foodservice große Unterschiede gibt – eine Burgerkette hat fast immer größere Auswirkungen auf die Umwelt als beispielsweise ein veganes Restaurant – gibt es einige Prinzipien, die generell auf alle Betriebe übertragbar sind.
Kurz gesagt, wie er auf seiner Website erklärt:
Umweltbelastung = (Gedecke x Umsatz) + Abfall
Er bemerkt außerdem, dass die Besonderheit bei diesem Ansatz darin besteht, dass Betreiber diese Schlüsselfaktoren leicht messen können – welche Zutaten werden in den Rezepten verwendet, was verkauft sich gut und was landet im Müll.
Was Betreiber häufig überrascht ist die Tatsache, dass die Veränderungen, die sich am stärksten auf die Nachhaltigkeit einer Speisekarte auswirken, nicht zwangsläufig die sind, die man erwarten würde. So bietet ein TexMex-Restaurant vielleicht Burritos mit Rind, Schwein, Huhn und Pilzen an und erzielt dabei 95 % des Umsatzes mit Rind, Schwein und Huhn. In diesem Fall hätte eine Verringerung des Fleischanteils um 25 % in den Fleischprodukten deutlich größere Auswirkungen als die Ergänzung der Speisekarte um weitere vegetarische Optionen.
Nachhaltige Speisekarte: kleine Veränderungen mit großer Wirkung
Ebenso könnte die Einführung eines fleischlosen Montags beim Personal-Mittagsbüffet ähnliche – oder geringere – Auswirkungen haben, als die Reduzierung der Fleischmenge um 20 % von Dienstag bis Freitag. Wird das Konzept des fleischlosen Montags den Gästen außerdem nicht effektiv vermittelt, so riskiert der Betrieb eine Überproduktion und schafft so möglicherweise ein ungewolltes Abfallproblem.
Entscheidend ist, dass diese wenig drastischen Änderungen der Speisekarte nicht nur beträchtliche Auswirkungen auf die Nachhaltigkeit eines Unternehmens haben, sondern auch zu einer Senkung der Lebensmittelkosten beitragen, so dass Betreiber – zumindest theoretisch – mehr in hochwertigere und nachhaltigere Lebensmittel investieren können.
