«Desde hace años, nos hemos enfrentado con múltiples crisis. Siempre son momentos en los que en realidad no se innova, sino que se lleva a cabo una innovación ya pensada y preparada», explica la renombrada nutricionista Hanni Rützler. Es decir, en 2025 no se producirán cambios radicales ni cambios en las tendencias alimentarias de 2024 ó 2023, sino transiciones, sinergias y efectos combinados. Estos efectos resultarán muy interesantes para todo el sector del Foodservice. En el último Food Report, la experta en nutrición se centra en cómo las tendencias alimentarias más relevantes de los últimos años se impulsan mutuamente. Además, muestra con muchos ejemplos cómo los restaurantes, los hoteles o toda la gastronomía, la agricultura o el comercio pueden aprovechar ya el enorme potencial que esto ofrece o pueden hacerlo en el futuro.
Permitir el cambio: implementar las tendencias alimentarias en 2025
Y es precisamente este enfoque lo que caracteriza a Hanni Rützler. Con su Food Report, presenta cada año desde 2014 soluciones a los retos de nuestra época. Porque el mundo en el que vivimos es muy complejo. A medida que la velocidad aumenta gracias a las nuevas tecnologías digitales, la seguridad y la estabilidad disminuyen. Por ello, la capacidad de abrazar el cambio y adaptarse, en lugar de aferrarse desesperadamente al pasado y al statu quo, es cada vez más importante para los restaurantes y las empresas en general. «Creo que hemos hablado mucho sobre problemas en los últimos años y los hemos analizado a fondo. Ahora es el momento de echar manos a la obra y poner las cosas en práctica», explica Hanni Rützler. Por lo tanto, en el último Food Report agrupa las tendencias alimentarias actuales para 2025 en tres grandes áreas temáticas en las que actualmente se perciben los mayores saltos.
Image: Nicole Heiling
1. Grupo de Tendencias Alimentarias: Salud, Sostenibilidad y Protección del Clima
El primer gran grupo de tendencias alimentarias abarca los temas de la salud, la sostenibilidad y la protección del clima. Cada una de ellas ha sido objeto de mucho debate y análisis en los últimos años. Por lo tanto, para una investigadora de tendencias alimentarias, los efectos combinados en torno al tema de la carne del futuro son casi un clásico. No se trata únicamente de sustituir la carne por innovaciones en proteínas vegetales, al menos aún no, sino también de la “contratendencia”, es decir, una nueva apreciación de la carne.
Sea cual sea la perspectiva, la tendencia muestra que la producción de carne debe evolucionar. El antiguo paradigma de “más rápido, más barato y más cantidad” ha dejado de aplicarse desde hace mucho tiempo. «La cuestión ahora es saber dónde tiene sentido la producción de carne y en qué zonas geográficas y climáticas tiene menos sentido. Esta reorientación de la agricultura es un proceso doloroso e intenso, pero ahora está empezando a moverse», afirma Hanni Rützler. La evolución se aprecia especialmente en los menús y conceptos de los restaurantes que están cambiando y que adoptan la tendencia de la comida vegetariana y vegana.
¿Qué ocurre con los alimentos basados en plantas?
La carne se reinventa. Esto incluye, por ejemplo, la tendencia de los Plant Based Food o alimentos basados en plantas, que seguirá acompañándonos durante mucho tiempo, a pesar de algunos contratiempos de grandes empresas como Beyond Meat o Impossible Foods. En términos generales, las tecnologías para proteínas alternativas o sustitutos vegetales son cada vez mejores y la selección de productos de base es más diversa y sostenible. Y en términos de sabor, consistencia y propiedades sensoriales, cada vez nos acercamos más a los de la carne, el pescado y la leche.
Esto ocurre especialmente con los productos de marca elaborados, que suelen costar más. En el Food Report 2025, la investigadora de tendencias adopta una postura crítica ante el hecho de que los minoristas estén entrando o hayan entrado en el mercado con marcas propias más baratas que no convencen por su sabor y que a menudo contienen muchos aditivos. “En mi opinión, esto ha sucedido demasiado rápido y es perjudicial para el desarrollo de la calidad”, explica. Hace que el mercado se considere saturado antes de lo esperado, lo que a su vez puede frenar más innovaciones y reducir la variedad de productos. De este modo, podría imponerse una calidad que aún no es óptima. También existe el riesgo de que no sólo inspiren menos a los consumidores, sino que incluso los desalienten.
El futuro de la carne
Los sustitutos de la carne de alta calidad también se enfrentan a la competencia del desarrollo de la carne cultivada «Lab grown» o Cultured Meat. Esto ya está autorizado en Estados Unidos y Singapur y podría llegar en el futuro a la UE, Suiza y Gran Bretaña. Aunque el escepticismo de los consumidores parece desvanecerse, las empresas aún se enfrentan a muchos retos, como los costos económicos o la resistencia política en algunos países. Además, aún no está claro hasta qué punto y cuándo este tipo de producción aportará ventajas climáticas debido al elevado consumo energético.
Por lo tanto, a mediano plazo, el futuro debería incluir primero productos proteicos de origen vegetal (incluidos hongos y algas). Se perciben como alimentos propiamente dichos y amplían así la gama de productos en lugar de ser un mero sustituto proteínico de la carne, el pescado y la leche.
Image: Nicole Heiling
2. Grupo de Tendencias Alimentarias: Regionalidad y Globalización
El segundo gran grupo de tendencias del Food Report 2025 incluye dos temas que parecen contradictorios a primera vista: Regionalidad y globalización. Para ser más precisos, ésta última es en realidad una megatendencia. “Se ha intensificado durante décadas, lo que es inusual, y ya desde hace tiempo nos preguntamos cuándo se frenará la globalización”, afirma Hanni Rützler. Y añade que sin la globalización no habría seguridad alimentaria. Sin embargo, ahora parece que se está ralentizando. Los consumidores ya no sólo quieren conocer todos los sabores, productos y platos internacionales; también se preguntan cada vez más qué calidad pueden esperar de los alimentos y de dónde deben proceder. Los impulsores más poderosos de este desarrollo son, por un lado, la guerra y, por el otro, el cambio climático.
Tendencias alimentarias 2025: Oportunidades para la gastronomía
Ya sea en la ciudad o en el campo, muchos propietarios de restaurantes, cocineros y anfitriones se dedican hoy en día a crear una red de productores locales y hacerla transparente para todos en el menú. «Es una forma de diferenciarnos de otras propuestas culinarias más orientadas al precio. También es una manera de desarrollar aún más nuestro propio perfil».
Según la experta, los clientes lo aprecian y, a pesar de la inflación, están dispuestos a gastar más dinero en alimentos de calidad y producidos de forma sostenible. Hanni Rützler explica que esto se debe a que se cocina más a menudo en casa. Por lo tanto, las exigencias han aumentado. «El cliente no sale a comer para saciarse lo antes posible. Quiere inspirarse, sentirse bien, vivir una experiencia. No siempre tiene que ser la carne más cara. Un plato a base de plantas, una guarnición deliciosa o el uso de hierbas especiales también pueden resultar encantadores y agradables».
Esto plantea problemas a algunas cocinas. Pero al mismo tiempo, esto abre enormes oportunidades para la gastronomía. Independientemente de si se produce una desglobalización o una nueva reglobalización en el futuro, la sostenibilidad en la cocina profesional no pasará desapercibida a largo plazo. La transparencia dentro de la cadena de suministro también perdurará.
3. Grupo de Tendencias Alimentarias: Producción de alimentos y desperdicio de alimentos
“La basura es un invento de la era industrial”, cita el profesor suizo Tilo Hühn de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) en el Food Report 2025. Y de hecho, la comida solía valorarse de forma muy diferente a como se valora hoy en día. En aquel entonces, esto se debía a la pobreza. Hoy en día, con tendencias alimentarias como el Zero Waste o la Circular Food o alimentación circular, se intenta, por un lado, comer y cocinar de forma respetuosa con el medio ambiente, pero también corregir lo que en las últimas décadas se ha derrochado debido al enorme desperdicio de alimentos y a las toneladas de material de embalaje.
La gastronomía como pionera
Hoy en día, hay incluso restaurantes totalmente libres de residuos o «Zero Waste», que hacen de esta tendencia el núcleo de su concepto, explica Hanni Rützler: «Estamos volviendo a tomar consciencia de los recursos, por así decirlo, lo que también tiene que ver con el ahorro y la eficiencia, pero no sólo eso. Porque el tema del desperdicio de alimentos también puede inspirar a la cocina en términos culinarios, y en este momento están ocurriendo muchas cosas». Los residuos ya no se consideran residuos, sino productos de partida para algo nuevo. Especialmente en la gastronomía de punta, las tendencias alimentarias sostenibles y los conceptos como Nose-to-tail y Leaf-to-root son muy populares.
Sin embargo, la motivación detrás de esto no es evitar los residuos, sino que todos los componentes, ya sean la cáscara de papa, la piel del pescado o los restos de pan, se utilizan en la cocina o, al menos, se conservan mediante métodos de cocción tradicionales o modernos. Hanni Rützler cree que la fermentación en particular tiene un gran potencial para el futuro. Del mismo modo, los gastrónomos que piensan en los alimentos desde el principio y ponen en práctica conceptos alimentarios circulares, pueden conseguir una puntuación especialmente buena entre sus clientes.
La demanda de cocina y alimentación respetuosas con el medio ambiente está en auge, y no en vano la gastronomía se considera pionera en este ámbito. Rützler lo confirma una vez más: «Los cocineros se caracterizan por pensar muy conscientemente en lo que cocinan y con qué lo cocinan. Para diferenciarse de los demás, se necesitan sobre todo conocimientos, destreza artesanal y creatividad. Porque el utilizar una pequeña pieza y tirar el resto lo puede hacer cualquiera».
Image: David Payr
Las tendencias no son a corto plazo
El enfoque del trabajo de Hanni Rützler se diferencia de los muchos otros estudios de tendencias y nutrición, de las agencias o influencers que transmiten sus opiniones al mundo, especialmente gracias a las redes sociales. Porque la investigadora de tendencias no analiza fenómenos o tendencias de corta duración que pronto quedan en el olvido. Por el contrario, reconoce, nombra, evalúa e interpreta los desarrollos más importantes para los que la industria gastronómica y todo el sector alimentario deben adaptarse y prepararse. Las tendencias alimentarias son una herramienta especial para ello porque, aunque todavía estén fuera de la mirada pública, hacen visible el futuro. Y, porque ofrecen a restaurantes, hoteles y otras empresas del sector del Foodservice y la gastronomía la oportunidad de darle forma activamente a la cultura gastronómica en lugar de dejarse llevar por el cambio.
Nuevas Food Trends: la IA aún no puede hacerlo
Desde hace más de 20 años, la austriaca analiza el tema de la nutrición desde diferentes perspectivas. Esto también se refleja en el último Food Report. No sólo se basa en sus profundos conocimientos -estudió ciencias de la nutrición, psicología, sociología y tecnología de los alimentos, entre otras cosas-, sino también en años de experiencia y en un instinto extremadamente agudo para las tendencias que aún están en pañales. Algo que precede a las tecnologías digitales y a la inteligencia artificial. Al menos por ahora. Hanni Rützler: «Personalmente, la IA me parece súper emocionante porque te da acceso a millones de datos y te permite medir el aquí y el ahora y hacerlo tangible. Puedes determinar qué productos están en el mercado y en qué lugar del mundo, pero no cómo se desarrollarán y qué significa esto para el mercado. Sin duda, aquí también habrá potencial, pero aún no hemos llegado tan lejos».
En general, la inteligencia artificial en la gastronomía es un tema que abre posibilidades, pero que también conlleva riesgos. Aquí encontrarás dos artículos interesantes sobre el tema de la IA en el sector Foodservice:
- Inteligencia artificial: Oportunidades y retos en la cocina profesional
- ¿El poder de la inteligencia artificial también está revolucionando la industria de la hospitalidad?
