Der Pâtissier Dominique Ansel brauchte rund drei Monate und mehr als zehn Rezepte, um den Cronut – eine Mischung aus französischem Croissant und amerikanischem Donut – zu perfektionieren. Bis die neue Food-Kreation viral ging, vergingen hingegen nur wenige Stunden. Denn an jenem Tag im Mai 2013, als der erste Cronut über die Ladentheke ging, wurde ein Foodblogger auf das donutförmige Croissant aufmerksam. Drei Tage später stellten sich bereits mehr als hundert Einheimische und Touristen vor der kleinen Bäckerei im New Yorker Stadtteil Soho an. Wer zu spät dran war – Ansel beschränkte das Angebot auf 350 Stück pro Tag – bezahlte zum Teil bis zu 80 Dollar am Schwarzmarkt für das neue In-Gebäck. Noch im selben Jahr erklärte das TIME Magazine den Cronut zu einer der besten Erfindungen von 2013. Und nicht nur das, mit der Erfindung des Cronuts war auch ein neuer Food Trend war geboren: Hybrid Food.
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Aus 2 mach‘ 1 – Defintion und Enstehung von Hybrid Food
Doch wie kommt es, dass Menschen bereit sind, sich stundenlang für eine fettig-süße Nachspeise anzustellen? Woher kommt Hybrid Food? Welche erfolgreichen Konzepte entwickelten sich daraus? Und warum brauchen wir diese Food-Kreuzungen überhaupt?
Kulinarische Fusionen gab es schon lange vor dem Cronut. So entwickelte sich bereits in den 80er Jahren die Fusionsküche, ein Trend, der vor allem in der Spitzengastronomie angesagt war. Dabei wurden meist klassische Gerichte mit ungewöhnlichen oder exotischen Zutaten kombiniert. Hybrid Food hingegen, das als Weiterentwicklung dieses Trends gesehen werden kann, kennt keine Grenzen. Alles kann miteinander vermischt werden: Küchenkulturen, Aromen, Genres. Und da immer mehr exotische Produkte im Supermarkt um die Ecke erhältlich sind, ist auch so ziemlich alles möglich. Es entstehen Geschmackserlebnisse, die köstlich, seltsam, manchmal auch gewöhnungsbedürftig sind, die es in dieser Form aber noch nie zuvor gegeben hat. Wenn dann noch, wie im Fall des Cronuts, der richtige Foodblooger zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist, wird die Nachricht, dass etwas Neues am Markt ist, innerhalb weniger Sekunden in die Welt hinausgetragen. Social Media sei Dank.
Cragel, Cruffin und Bruffin – Beispiele für Hybrid Food
So dauerte es auch nicht lange, bis andere Köche und Bäcker auf den Hybrid Food-Zug aufsprangen und ihre kreativen Kombinationen präsentierten. Besonders beliebt waren der Cragel (außen Bagel, innen Croissant), der Cruffin (halb Croissant, halb Muffin) oder der Bruffin, eine Mischung aus französischem Brioche und amerikanischen Muffin. Die Food-Experimente beschränkten sich aber nicht nur aufs Frühstück. Insbesondere durch ihre Füllungen wie Salami, Parmesan und Pesto im italienischen Bruffin etablierten sich diese auch als Mittag- und Abendessen.
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Einmal zum Mitnehmen, bitte!
Rund 4.000 Kilometer von der Geburtsstätte des Cronuts entfernt, sehnte sich der ehemalige Investmentbanker Peter Yen in San Francisco nach mehr Abwechslung bei den Mittagsgerichten. Von Sandwiches, Suppen oder Salaten hatte er längst die Nase voll. Sein Lieblingsgericht Sushi hingegen war entweder überteuert oder qualitativ minderwertig. Gemeinsam mit dem Koch Ty Mahler entwickelte er daher den Sushi Burrito, auch Sushirrito genannt. Dabei handelt es sich um japanisches Sushi in Form eines mexikanischen Burritos. Sprich: es schmeckt wie Sushi, kann aber viel leichter vorbereitet und transportiert werden. Die Rechnung ging auf. Und aus dem praktischen Mittagssnack wurde eine ganze Restaurantkette „sushirrito“ mit mittlerweile 14 Standorten in und um San Fransisco.
Hybrid Food revolutioniert die Street Food-Szene
Vorangetrieben wurde der Hybrid-Food-Trend auch durch Roy Choi, geboren in Südkorea und ehemaliger Chef de Cuisine im renommierten Beverly Hilton. Er gilt sowohl als Wegbereiter der modernen Gourmet-Foodtruck-Bewegung als auch des Social Media Marketings. Sobald er mit seinem Truck vor einem der angesagten Clubs in Los Angeles anrollte, warteten schon hunderte Fans auf ihn. Standort und Angebot hatte Choi zuvor über Twitter bekannt gegeben. Mit seinen multikulturellen Kreuzungen wie Korean Tacos gelang es ihm, Streetfood auf das nächste Level zu heben. Choi haben wir außerdem die Kimchi Quesadilla zu verdanken, eine mexikanischer Quesadillia, die mit geschmolzenem Käse und koreanischem Kimchi gefüllt ist.
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Neue Chancen für die Gastronomie: Gesundes Hybrid Food
2017 gründete der gebürtige Koreaner gemeinsam mit seinem Kochkollegen Daniel Patterson das Start-up LocoL, mit dem Ziel, die Bewohner in ärmeren Vierteln nicht nur mit gesundem Essen zu erschwinglichen Preisen zu versorgen, sondern auch mit Arbeitsplätzen. Fast Food mit sozialem Gewissen, sozusagen. Die Restaurants mussten zwar ein Jahr später wieder schließen, dennoch lässt sich ein ähnlicher Trend beim Hybrid Food erkennen.
Denn was Kritiker schon länger bemängeln, ist, dass der starke Fokus auf innovative Kombinationen oft zu Lasten von Qualität, Preis und Nährstoffgehalt geht. Hinzu kommt, dass die verwendeten Zutaten meist sehr exotisch und wenig nachhaltig sind. Immer mehr Gastronomen und Unternehmen entwickeln daher gesunde Kreuzungen, und das längst nicht mehr nur in Amerika.
Itamaki beispielsweise stammt aus Mailand und kombiniert das japanische Gericht Tamaki – ursprünglich ein Algenkegel mit Reis und Fisch – mit einer italienischen Füllung. Der deutsche Essensanbieter SALOMON FoodWorld hingegen hat unter der Marke „Asia Slider“ Sushi Burger im handlichen To-Go-Format auf den Markt gebracht. Die Variante Veggie Mushroom besteht aus Burger Buns, die aus Uruchi Reis geformt und mit Pilzen, knusprigem Gemüse und Sojasauce belegt sind. Man sieht, an gesunden Zwittersnacks führt wohl kein Weg mehr vorbei.
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Die Zukunft mitgestalten
Hybrid Food ist zu einer kreativen Bewegung in der Gastronomie geworden und liefert unendliche Möglichkeiten, um den Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden. Und die haben sich aufgrund des Wandels im Berufs- und Alltagsleben grundlegend geändert. Der Hunger muss schnell und ohne großen Aufwand gestillt werden. Gegessen wird zwischendurch statt zu fixen Essenszeiten. Dennoch sollen die Gerichte gesund sein und natürlich schmecken. Hybrid Food ist daher insbesondere für Gastronomiebetriebe im Außer-Haus-Markt interessant. Vor allem aber bietet der Trend Gastronomen die Chance, sich zu entfalten, alte Regeln zu verwerfen, Neues auszuprobieren und die Zukunft der Food-Szene aktiv mitzugestalten.
