Zu wenig Mitarbeiter. Hohe Fixkosten. Krise da, Krise dort. Und noch dazu Gäste, die immer höhere Ansprüche stellen. Ja, das Unternehmertum in der Gastronomie hat es derzeit nicht leicht. Aber als Branche, die schon seit Jahren in verlässlicher Unregelmäßigkeit Krisen zu bewältigen hat, wartet sie auch immer wieder mit neuen Lösungsansätzen auf: Vier-Tage-Woche, frühere Sperrstunde, bessere Bezahlung, zeitgemäße Mitarbeiterführung. Erstaunlich eigentlich, dass verhältnismäßig wenig über Lösungen gesprochen wird, die das Kernthema eines Restaurants sind: das Essen. Warum das so ist? Weil’s natürlich komplizierter ist als Arbeitszeitverkürzungen, Lohnfragen und Co. Aber ganz sicher nicht weniger relevant.
Sprechen wir über das Essen eines Restaurants, dann meinen wir damit aus unternehmerischer Perspektive zwei Dinge: die Speisenkartengestaltung und die Rezeptkreationen. Heißt: Was biete ich an? Warum biete ich es an? Und wie produziere ich es möglichst effizient? Wer diese Fragen für den eigenen Betrieb richtig beantwortet, hat viel gewonnen. Aber was heißt das genau?
Speisekartengestaltung und Rezeptkreation: Weniger ist mehr
„In Zeiten, in denen es weniger Mitarbeiter gibt, sollte man die Speisekarte zunächst einmal schlank halten“, sagt Florian Hartmann, Vice President Product Application iCombi von Rational. Das birgt – wie wir gleich sehen werden – nicht nur bei den Rezeptkreationen viele Vorteile, sondern auch aus marketingtechnischer Sicht. Ein Restaurant, das alles Mögliche anbietet, gilt heute nun einmal als beliebig – und macht bestenfalls alles einigermaßen gut, aber sticht mit nichts wirklich hervor. „Die Konzepte, von denen wir wissen, dass sie tatsächlich funktionieren, brauchen keine 100 Positionen auf der Speisekarte“, erklärt Hartmann. „Die Konzepte, die funktionieren, stehen für ein präzises Konzept. Abgesehen davon wissen auch potenzielle Gäste: Werden wenig Gerichte angeboten, dann ist das Essen in der Regel umso frischer.“ Und noch etwas ist dabei entscheidend: der logistische Arbeitsaufwand.
Image: Rational
Speisenproduktion vom Service entkoppeln
„Wenn ich es jedem Recht machen will, kann ich ja gar nicht anders, als auf Convenience zurückzugreifen“, so Hartmann. „In den allermeisten Fällen ist diese tiefgefroren, das braucht viel Platz und Energie und ist heutzutage nicht mehr wirklich nachhaltig.“ Das bedeutet natürlich nicht, dass jedes Restaurant mit einer kleinen Speisekarte alles während der Servicezeiten frisch und à la minute zubereiten kann und muss. „Unsere Vorzeigekunden haben Produktion und Service voneinander entkoppelt“, verrät Hartmann. Sprich: Sie setzen auf durchdachtes Mise en place. Und zwar so richtig. Hartmann erklärt das anhand eines gutbürgerlichen Restaurants: „Da kommt morgens jemand und produziert die Schnitzel, die Rösti-Taler, den Kaiserschmarrn und so weiter. Gegart wird da noch gar nichts, sondern nur vorbereitet und dann schockgefrostet. Abends braucht es dafür lediglich einen Mitarbeiter, der das alles im Kombi innerhalb weniger Minuten zubereitet. Bei einem unserer Kunden gehen damit über 80 Essen an einem Abend über den Tresen.“ Hartmann spricht vom „Rational-System“, das hier seine ganze Effizienz ausspielt. Ein System, das sich eigentlich in jeder Küchenlinie bewährt, wie auch Rehan Uddin in seinem indischen Restaurant in England beweist. Das Geheimnis dahinter: die sogenannten Garpfade.
Jeder kann kochen
„Mit unseren Kochsystemen, sei es der iVario oder der iCombi, lassen sich leicht Standardisierungen machen“, erklärt Hartmann. „Das bedeutet: Ich kann jedes Gericht auf meiner Speisekarte auf der personalisierten Bedienoberfläche des Geräts abbilden und dann mit einem Tastendruck den gewünschten Garpfad wählen; davon gibt’s bei Rational-Kochsystemen 120 verschiedene, also mehr als genug.“ Gut, aber was genau ist jetzt ein Garpfad? Kurz gesagt: ein Garprogramm, das intelligent ist. Heißt: eines, das einen Schweinebraten nicht stur 45 Minuten lang auf 190 Grad brät, sondern anhand der Größe, Kerntemperatur und des Bräunungsgrad erkennt, wie es am besten zubereitet wird. „Der Koch kann dabei in den Voreinstellungen auch selbst definieren, welche Kerntemperatur oder welchen Bräunungsgrad er genau haben will – er gibt das Ergebnis vor, den Rest erledigt das intelligente System“, so Hartmann. Der entscheidende Vorteil: Auch ungelernte Mitarbeiter können damit jedes Gericht gelingsicher zubereiten, es braucht schließlich nur einen Knopfdruck dafür. „Als Küchenchef erlangt man damit natürlich auch wieder ein Stück Freiheit zurück, weil man wegen des Mitarbeitermangels nicht mehr alles selber machen und ständig anwesend sein muss“, so Hartmann.
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Weniger ist also mehr, wie eine schlanke Speisekarte beweist. Mise en place ist heute alles, wie Florian Hartmanns langjährige Erfahrung in der Branche zeigt. Und intelligente Garpfade von Rational verwandeln eine gute Speisekarte in ressourcenschonende Prozesse, die sich – endlich – auch wirtschaftlich wieder lohnen. In der durchdachten Speisekarte schlummern also wahre Superkräfte für einen Betrieb – man muss sie nur freilassen.
Ob Restaurants die richtige Speisekartengestaltung und Rezeptkreationen für sich selbst finden, hängt laut Florian Hartmann vor allem von einer Sache ab: „Als Küchenchef oder Gastronom muss man sich einfach einmal die Zeit nehmen, um sich ganz bewusst mit dieser Thematik zu beschäftigen. Dafür muss man auch die einzelnen Funktionen und Garpfade des Rational-Kochsystems kennenlernen. Rational bietet genau dafür auch individuelle Betriebsbegleitungen an. Und die haben sich bis jetzt für jeden Kunden mehr als gelohnt.“
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