Von wegen für die Tonne

Ihr allseits beliebtes Risi e Bisi kocht Signora Cervigni ausschließlich ab Beginn des Frühjahrs, wenn die ersten frischen Erbsen am Markt erhältlich sind. „Zum einen, weil frische Erbsen naturgemäß einfach besser schmecken“, sagt die pensionierte Köchin aus der Region Veneto, „und zum anderen, weil noch die Schoten dran sind.“ Die braucht sie nämlich, um sie in der Brühe aufzukochen, in der sie später den Reis garen wird. Denn erst die ausgekochten Schoten verleihen dem Risotto das nötige Aroma, fügt die Signora an.

Diese traditionelle Art, Risi e Bisi zu kochen, ist sinnbildlich für den Umgang mit Gemüse in früheren Zeiten, als Nahrung noch rar war und Lebensmittelverschwendung noch nicht einmal vorstellbar. Heute, im Zeitalter des Nahrungsüberschusses, besinnen sich etliche Köche wieder der Tugenden ihrer Vorfahren – wenngleich nicht aus Gründen des Mangels, sondern als Reaktion auf den Überfluss. Was schon vor einigen Jahren mit Fleisch und der Verarbeitung des ganzen Tieres begann – der sogenannten Nose-to-Tail-Bewegung (zu Deutsch: von der Nase bis zum Schwanz) –, hat nun auch die Gemüseküche erreicht.

Root to Stem (von der Wurzel bis zum Stiel) nennt sich der Trend, der gänzlich neue Geschmäcke und Aromen ermöglicht, dabei der Gesundheit und der Umwelt zugutekommt – und zudem Geld spart. Die Gesundheit profitiert, weil sich bekanntlich zahlreiche – und bisweilen sogar der Großteil – der Vitamine und Nährstoffe in den Schalen der Früchte finden. Wie zum Beispiel im Fall der Kartoffel und der Salatgurke. Aber auch das Grün von Wurzel- und Knollengemüse wie Karotten, Radieschen, Kohlrabi und Roter Rübe enthält etliche gewünschte Inhaltsstoffe wie etwa Kalzium und Beta-Karotin. Sie alle lassen sich zum Würzen von Salaten, Saucen und Suppen verwenden, zur Herstellung von Pesto, Fonds und Brühe verarbeiten und verleihen den Speisen interessante und ungewohnte aromatische Noten.

„Heutzutage haben wir zudem den großen Vorteil der Technologie“, sagt der italienische Kochbuchautor Carlo Catani, „während unseren Großmüttern ausschließlich eine Gemüsepresse oder ein Sieb zur Verfügung standen. Um die äußeren Blätter eines Blumenkohls oder die härtesten Stücke einer Fenchelknolle zu verarbeiten, können wir solche Teile dank moderner Küchenroboter in wenigen Minuten zu Cremen und Pasten verarbeiten.“

Root to Stem Gericht im Restaurant Nolla in Helsinki / Image: Nikola Tomevski

Weniger verarbeitet, sondern einfach nur wie normales Gemüse behandelt gehören indessen geschmacklich ganz besonders empfehlenswerte Teile, die häufig einfach vergessen wurden. Wie beispielsweise die saftigen Stängel von Brokkoli oder Artischocke, die vielen Gemüsekennern wie Signora Cervigni als absolute Delikatessen gelten, die sie keinesfalls wegwerfen würde.

„Wenn ich auf die Stängel der Brokkoli verzichte, verliere ich mindestens die Hälfte des Gemüses, für das ich aber den vollen Preis bezahlt habe“, sagt die Köchin aus dem Veneto mit einem Kopfschütteln. Und was die Stängel der Artischocken betrifft, so gelten diese vielen Italienern sowieso gemeinsam mit deren Herzen oder Böden als das allerbeste, zarteste und feinste Teil des Distelgemüses.

Die Umwelt schließlich profitiert von dem Trend dadurch, dass die Vermeidung von Lebensmittelabfällen den Einsatz von Wasser und Energie für den Anbau sowie Treibstoff für den Transport reduziert. Zudem erzeugen Gemüseabfälle beim Zersetzen auch das Treibhausgas Methan, das dem berüchtigten CO₂-Gas an Schädlichkeit kaum nachsteht.

Von der Tonne in den Topf

Kein Wunder also, dass in letzter Zeit immer mehr Küchenchefs sich intensiver mit der Verarbeitung von vermeintlichen Gemüseabfällen beschäftigen. Deren Rezepte hat der Autor Carlo Catani in seinem im Vorjahr erschienen Buch gesammelt, dessen zweideutiger Titel „Tempi di recupero“ so viel bedeutet wie „Zeiten der Rückgewinnung“, aber auch „Nachspiel“. Und dessen Anliegen ist es, den Leser zu inspirieren in Sachen Abfallvermeidung in der Küche.

„In den 1980ern galt das Verschwenden, also das Überladen und Weglassen, noch als Wesensmerkmal eines Fine-Dining-Restaurants“, sagt Catani, „inzwischen jedoch hat sich der Zugang radikal geändert. Zuerst begannen viele Spitzenrestaurants damit, vom Tier auch das zu verwenden, was wir Italiener das ‚fünfte Viertel‘ nennen, also die Innereien, aber auch die Füße, Schwänze und Ohren. Und jetzt erweitert sich dieser Trend auch auf die verschiedenen Gemüse, von denen die längste Zeit viel zu viel weggeschmissen wurde.“ Unter den gesammelten Rezepten findet sich etwa jenes von Riccardo Agostini vom Sternerestaurant Il Piastrino bei Rimini: ein Carpaccio von der Rübe mit Topinambur-Schalen.

Massimo Bottura und Team in seinem wohltätigen anti-food-waste Restaurant Refettorio Paris / Image: shehanhanwellage

Aber auch der Superstar unter Italiens Köchen, Massimo Bottura, beschäftigt sich spätestens seit der Expo 2015 in Mailand intensiv mit dem Thema Lebensmittelverschwendung. Seitdem serviert er in seiner mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten und mehrmals zum besten Res-
taurant der Welt gekürten Osteria Francescana in Modena immer wieder Gerichte wie etwa Tortellini in brodo di tutto, also Tortellini in einer Brühe aus allem, wobei die Brühe aus verschiedensten Gemüseschalen und -resten besteht. Oder auch das mittlerweile geradezu legendäre Dessert Il pane è oro, für das Bottura sich einer Scheibe trockenen Brotes bedient und dessen Name (Brot ist Gold) auch den Titel eines Kochbuchs des Meisters bildet.

Weitere Rezepte finden sich zudem in dem Buch „Leaf to Root“ des Schweizer Autoren-Duos Esther Kern und Pascal Haag. Darunter etwa ein Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln, eine Gurkenschalenlimonade mit Ingwer, ein Weißkohlstrunk mit schwarzer Nuss und Silberzwiebel oder Spaghetti mit einem Pesto aus Radieschenblättern und Ziegenkäse.

Inzwischen gibt es auch Restaurants, die sich der weitestmöglichen Abfallvermeidung verschrieben haben, wie zum Beispiel das Silo im englischen Brighton, das demnächst einen Ableger in London eröffnen wird. Oder auch das Restaurant Nolla in Helsinki, dessen Erfolg so einschlagend war, dass man nach nur zehn Monaten Betriebszeit in eine neue und größere Location übersiedeln musste. Herzstück beider Lokale ist eine Kompostmaschine, in der die Essensreste landen, bevor sie an die Lieferanten zurückgehen, die sie in Folge als Düngemittel einsetzen.

Mülleimer waren gestern

„Tatsächlich kommt in den Komposter nur, was allabendlich auf den Tellern übrig bleibt oder was einfach nicht essbar ist, wie zum Beispiel Eierschalen“, sagt der Koch und Mitbesitzer des Nolla, Albert Franch Sunyer. Alles andere wird im Vorfeld und in der Küche verarbeitet, sodass es gar nicht erst als Futter für die Kompostmaschine anfällt. „Ich habe viele Jahre in Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt gearbeitet“, fährt der Spanier fort, „wer wie ich gesehen hat, was da alles an Abfällen zusammenkommt und weggeschmissen wird, kann sich nur unwohl fühlen bei seiner Arbeit. Heute ist es für mich immer wieder sehr aufbauend, zu entdecken, welche fantastischen Gerichte man aus Zutaten bereiten kann, die in den Küchen, in denen ich früher arbeitete, einfach entsorgt werden.“ So würden sich etwa geröstete und getrocknete Zwiebel-, Kartoffel- und Sellerieschalen wunderbar eignen, um daraus diverse Brühen, Fonds und Essenzen zuzubereiten. Fermentierte Karottenschalen wiederum könne man ebenfalls trocknen und zu Pulver vermahlen, das sich als Gewürz und Farbstoff wunderbar einsetzen lasse.

„In Wahrheit wollen wir dabei gar nicht von Abfällen sprechen“, sagt Sunyer, „wir bevorzugen den Begriff Nebenprodukte. Weil sie ja eben zum Großteil auch essbar sind und in vielen Kulturen gegessen werden. Uns geht es darum, sie aufzuwerten und sie unseren Gästen zu offenbaren und zugänglich zu machen. Immerhin ist es ja auch ein Zeichen des Respekts gegenüber dem Landwirt, der so viel Zeit in den Anbau, die Pflege und Ernte seines Gemüses gesteckt hat. Aber auch Respekt gegenüber der Natur.“ Denn die Natur, so schließt der Koch, produziere nun einmal schlicht und einfach keinen Abfall.