Am 30. November 2022 moderierte Michael Jones, Chefredakteur von Progressive Content und dem FCSI Foodservice Consultant Magazin, das jüngste Webinar der von RATIONAL veranstalteten TrendTalk-Reihe. Das Thema der Ausgabe lautete „Ghost Kitchens – der sichere Hafen in unruhigen Zeiten?
Gäste der Diskussionsrunde waren Betreiber, Berater und Vordenker der Branche, die allzu gut wissen, welche wichtige Rolle virtuelle Küchen, Räume für die Lebensmittelproduktion und der Lieferservice in der heutigen Gastronomie spielen. Wie Jones betonte, ist dies „ein sich schnell verändernder Sektor“, der sich selbst seit Beginn dieser Webinarreihe entwickelt hat und weiter wächst.
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Die Herausforderung Lieferservice
Erster Referent war Pete Cook, Präsident von OnTrend Concepts, aus South Bend, Indiana. Pete ist Herausgeber eines wöchentlichen Newsletters mit den interessantesten Neuigkeiten und Analysen zum Thema Ghost Kitchens. Diese Informationen werden von anderen Websites und Newslettern gesammelt und mit Links zu den Originalquellen versehen. Cook hat diese Recherchen zunächst aus eigenem Interesse heraus betrieben, stellte aber bald fest, dass auch andere von diesen gebündelten Informationen profitieren könnten. Deshalb bietet er den Newsletter inzwischen kostenlos an.
Prägendes Thema in der Branche sind für ihn die Herausforderungen beim Lieferservice, sowohl hinsichtlich der Qualität als auch der Rentabilität. „Einige machen es ganz ordentlich, verdienen aber damit kein Geld“, wie er betont. „Oft ist der Lieferant die einzige Person, die der Kunde von einer virtuellen Marke zu sehen bekommt. Man kennt nicht mal die Namen des Lieferpersonals, es soll aber Botschafter der Marke sein.“ Das große Problem ist nach Cooks Ansicht nach wie vor die Frage der Zustellung – im Direktvertrieb oder über Drittanbieter.
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Der Kontakt zu den Kunden ist entscheidend
Als nächstes begrüßte der Gastgeber Stephan Leuschner, den RATIONAL-Experten für Ghost Kitchens, in der virtuellen Runde. Leuschner verkündete im 10. TrendTalk die erfreuliche Nachricht, dass die vorherigen Folgen zuletzt mehr als 8.500 Mal auf YouTube angeklickt wurden und mehr als 1.200 Teilnehmer live zugeschaltet waren.
Danach ging er der Frage nach, ob virtuelle Küchen und Lieferplattformen die Lösung sind, um die aktuellen Schwierigkeiten in der Gastronomie zu bewältigen, oder ob es sich um eine moderne und nachhaltige Möglichkeit handelt, die Kundenanforderungen bestmöglich zu erfüllen, und wenn ja, worauf zu achten ist, um eine Ghost Kitchen erfolgreich zu betreiben.
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Viele Betreiber hätten mittlerweile festgestellt, dass der fehlende Kontakt zum Endkunden mit das größte Problem sei, wie er betonte. Das lasse weniger Spielraum für das sogenannte Soft-Selling von kleineren Waren, das die Margen entscheidend anheben kann. Auch eine noch so gut ausgestattete Ghost Kitchen ist in keinem direkten Kontakt mit den Kunden. Daher sind nun einige Betreiber genau dorthin gegangen, wo sich die Kunden aufhalten, „um Impulskäufe und Soft-Selling zu ermöglichen“. Einige erfolgreiche Betreiber sind auch Kooperationen mit etablierten Einzelhändlern eingegangen, wie z. B. Kitchen United mit Walmart.
Was können virtuelle Marken vom Einzelhandel lernen?
„Wenn die Markenbetreiber zu den Kunden kommen wollen, dann sind Einkaufszentrum oder Filialen großer Einzelhändler der ideale Ort. Platz ist dort vorhanden – und die Kunden sind schon da. Andererseits kann es passieren, dass die Einzelhändler künftig ihre eigenen virtuellen Marken lancieren wollen“, gibt Leuschner zu bedenken.
Nach seiner Überzeugung würden die Einzelhändler diesen Wettstreit letztlich gewinnen und das Take-away-Modell den Lieferservice ablösen. Wäre das ein Thema für eine der nächsten TrendTalk-Ausgaben?
Die Lage – nach wie vor entscheidendes Kriterium im Foodservice
Der nächste Gast war der Gastronomieberater Brandon Kua aus Kuala Lumpur, Malaysia. Brandon berichtete davon, wie er und sein Team sich in ihrer Arbeitsweise auf die aktuellen Probleme einstellen. „Die momentanen Bedingungen lassen uns gar keine andere Wahl, als anpassungsfähig und flexibler zu reagieren. Immobilien werden immer teurer, deshalb müssen wir unseren Kunden entgegenkommen und alle benötigten Komponenten auf kleinerer Fläche unterbringen, damit sie effizient arbeiten können – natürlich ohne Abstriche bei der Produktionskapazität oder -qualität“, sagte er.
Ein Teilnehmer des Webinars stellte die Frage, welches Land im südostasiatischen Raum das größte Potenzial für Ghost-Kitchen-Modelle habe. Nach Kuas Einschätzung ist der Markt in Singapur recht ausgereift, doch auch in Malaysia und Indonesien sieht er Potenzial. „Das größte Problem sind dort der Verkehr und die sogenannte letzte Meile“, erklärte er. „Die Frage ist, wo man einen Küchenbetrieb strategisch platziert, um einen Umkreis von 5 km bis 10 km abzudecken, ohne dass die Qualität der Speisen darunter leidet. Laut Informationen von chinesischen Betreibern, die wir ausgewertet haben, sind 3 km die beste Entfernung, um die Lebensmittel in optimalem Zustand zu liefern.“
Entscheidend sind drei Dinge: Die Bestellung muss korrekt sein, pünktlich geliefert werden und die Speisen müssen in gutem Zustand ankommen.
Als letzter Gastredner hatte Robert Emerson, Mitbegründer und CEO von O2O Gourmet LLC, das Wort. Emerson hat sich auch als Autor in seinem Buch Food Fight! vom Juli dieses Jahres sowie in seinem wegweisenden Werk Milkman 2.0, erschienen im Juni 2020, mit den Themen Ghost Kitchens und Lieferservice beschäftigt. Als Wertpapieranalyst und -händler verfolgt er diesen Sektor schon seit 1973.
Emerson hält das derzeitige Lieferservicemodell, den „Taxi- oder Kurierdienst“, wie er es nennt, für unzureichend. Sinnvoller sei dagegen das Bus- oder Milchmannmodell, weil hier ein Fahrer 15–20 Mahlzeiten pro Stunde ausliefern kann. Er wies auf Untersuchungen von McKinsey hin, wonach es gar nicht Priorität sei, dass eine Bestellung innerhalb von 10 Minuten geliefert wird; viel wichtiger sei hingegen, dass die Bestellung korrekt ist, pünktlich geliefert wird und die Speisen in guter Qualität ankommen.
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Seine Einblicke in die jüngsten Investitionen im Liefer- und Fertiggerichtesektor waren äußerst aufschlussreich und boten viele Denkanstöße. So sieht er etwa in den USA Marktpotenzial bei hochwertigen Fertiggerichten. „Im Restaurantbetrieb machen die Arbeitskosten 30 % des Umsatzes aus, bei Fertiggerichten nur etwa 5 % – das ist der große Unterschied.“
Foodservice-Experten blicken optimistisch in die Zukunft der Gastronomie
In den letzten zehn Minuten des Webinars beantworteten die hervorragenden Experten noch einige kurze Fragen des Gastgebers. Trotz der sich abzeichnenden schwierigen Konjunkturlage steht der Gastronomie eine erfolgreiche Zukunft bevor, insbesondere bei Onlinebestellungen und Mitnahmeservice. Um ihren Erfolg zu sichern, müssen die Betreiber stets anpassungsfähig, flexibel und kreativ sein.
Wir freuen uns auf eine weitere TrendTalk-Session im Februar 2023.
