Die Art und Weise, wie Betriebe in der gehobenen Gastronomie strukturiert sind, unterscheidet sich oftmals sehr. In der Enoteca Maria in New York sind etwa Großmütter die Küchenchefs, und zwar ausschließlich. Hingegen gibt es im Steirereck in Wien nicht nur den klassischen Wein-Sommelier, sondern zusätzlich einen für Käse und einen für Brot. Die Vielfalt einer (oft im wahrsten Sinne) ausgezeichneten Küche spiegelt sich somit sowohl im jeweiligen Konzept als auch in den einzelnen Positionen wider, die besetzt werden – oder eben nicht besetzt werden. Was jedenfalls herauskommt ist: die Küchen-Hierarchie. Was aber steckt hinter den einzelnen Positionen und ihren Bezeichnungen? Warum ist sie notwendig und gibt es zumindest hier eine einende Logik aller Disziplinen?
Kalte Speisen, warme Speisen, Süßspeisen. Eigentlich ist so eine Restaurantküche recht übersichtlich eingeteilt. Oder etwa doch nicht? Nun, sehen wir uns diese Einteilung und die damit verbundene Küchenhierarchie einmal genauer an.
Die kalte Küche
Über einen Gruß aus der Küche freuen wir uns alle, aber wer genau grüßt uns eigentlich? Und von wem kommen die ganzen kleinen Geschmackserlebnisse, die uns auf das Große im Anschluss vorbereiten?
Garde Manger – Koch der kalten Küche
Der Begriff Garde Manger kommt, wie so vieles im Bereich der gehobenen Küche, aus dem Französischen. „Garde“ so viel wie „Wache“ und „manger“ bedeutet schlicht „essen“. Und tatsächlich ist er genau das: der Garde Manger wacht über die Lebensmittel und kümmert sich um alles, was vor dem Servieren nicht mehr erhitzt wird. Fisch, Krustentiere, Muscheln, Fleisch, Geflügel, Wild und Wildgeflügel wird von ihm vorbereitet. Auch Kreationen auf Gelatinebasis oder Pasteten fallen in seinen Bereich, ebenso das Herrichten von Salaten oder Kalten Platten. Diese Tätigkeit wird im veralteten deutschen Begriff dazu deutlicher: Kaltmamsell – eine Kombination aus „kalte Mamsell“. Wem das Wort Mamsell nichts mehr sagt, sei getröstet. Diese Bezeichnung für die Angestellten eines Restaurants wird auch offiziell schon als „ausgestorben“ betrachtet.
Image: Showküche Günther
Hors d’œuvrier – Vorspeisenkoch
Der nächste französische Begriff: Hors-d’œuvre bedeutet Vorspeise und hier geht es somit um den Vorspeisenkoch. Bei ihm passiert alles, wie der Name nahelegt, was mit Vorspeisen zu tun hat. Cocktails, kalte Soßen und Marinaden, Salate – Appetitanreger, die Lust auf mehr machen. Der Hors d’œuvrier unterstützt in den großen und außergewöhnlichen Küchen den Garde Manger, denn – man ahnt es schon – in der Regel fallen seine Aufgaben ohnehin in dessen Bereich.
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Die warme Küche
Was wäre die warme Küche ohne Saucen und Beilagen? Richtig, nichts! Deshalb haben hier Saucier und Entremetier das Sagen; jedoch gibt es weitaus mehr Positionen und Spezialisten zu finden:
Saucier – Meister der Saucen
Der Saucier ist der Profi, wenn es um die Herstellung von Saucen, Fonds und Brühen geht. In kleineren Küchen kümmert er sich auch um Fleisch und Fisch.
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In größeren Küchen sieht es jedoch meist gleich ganz anders aus. Um dort effizient zu arbeiten, braucht es nämlich viele Köche mit speziellen Skills. Zubereitungstechniken sind das A und O in einer Küche, schließlich geht es hier nicht nur um Garen oder Braten, sondern auch um die Kombination unterschiedlicher Aromen, um Textur und Struktur von Lebensmitteln.
So wird zum Beispiel im Ember in Berlin am offenen Feuer gekocht – klar also, dass es dafür einen eigenen Grillmeister und Spießbratenkoch braucht. Diese Positionen werden dort vom Grillardin und dem Brocheur besetzt. Dagegen dreht sich in Kodbyens Fiskebar in Kopenhagen alles um Fisch, für den dort der Poissonnier zuständig ist. Natürlich ist er auch ein Experte, wenn es sich um Krusten-, Schalen- und Weichtiere handelt.
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Entremetier & Légumier
Bitte wählen Sie ihre Beilagen! Gemüse, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Eierspeisen – zu jedem Hauptgang zaubert der Entremetier (Beilagenkoch) die richtige Zusatzspeise. Eine Position in der Küche, die mit zunehmender Nachfrage an vegetarischen und veganen Gerichten absolut im Trend liegt. Und das gilt insbesondere auch für den Légumier, den Gemüsekoch. Er ist der Experte fürs Gemüse. Meistens übernimmt allerdings der Entremetier seine Aufgaben, da er ohnehin für alle Beilagen zuständig ist.
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Patisserie
Zum Abschluss was Süßes. Der Begriff Patisserie kommt (wie könnte es anders sein) ebenso aus dem Französischen. „Patisser“ bedeutet „kneten“ oder „Kuchen backen“. Diese Position ist ein wichtiger Bestandteil der Gastronomie, schließlich klingt ein perfektes Menü mit dem Nachtisch aus, oder etwa nicht? Klar also, dass es hierfür ebenso einen echten Profi braucht.
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Patissier
Er spielt die absolute Hauptrolle in der Nachspeisenabteilung. Als Küchenkonditor kümmert er sich um alle Süßspeisen. Er überlegt sich die feinen süßen Kreationen, ob gebacken, gekocht oder mit Eis verfeinert – Kreativität kennt auch hier keine Grenzen. In großen Küchen wird der Patissier in genau diesen Bereichen unterstützt. Dann gibt es einen Küchenbäcker, den Boulanger, mit dem Confiseur eigens einen Süßspeisenkoch, und natürlich auch einen Experten für Kreationen mit Eis, den Glacier.
Brigade de Cuisine oder Küchen-Hierarchie im Detail
Was genau hat es aber mit einer Rangordnung in der Küche auf sich? Nun, um in diese ganzen Positionen eine Struktur zu bringen, braucht eine funktionierende Küche ihre Hierarchie, die Brigade de Cuisine. Oder auch, wegen der weißen Kochbekleidung, die weiße Brigade.
Chef de Cuisine
Der Küchenchef, er steht an oberster Stelle der Küchen-Hierarchie, behält den Überblick und leitet die Küche. Den roten Faden, der sich durch die gesamte Küche zieht, hat er in der Hand. Er plant das Menü, ist für die Besorgung der Zutaten zuständig und sorgt für einen reibungslosen Ablauf in seiner professionellen Küche.
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Sous Chef
Der „Unter-Chef“, wie er wörtlich übersetzt heißt, steht an der Seite des Küchenchefs, ist seine rechte Hand und sein Stellvertreter. Gibt es mehrere Sous Chefs, gilt es auch hier in Sachen Küchen-Hierarchie eine gewisse Ordnung einzuhalten. Es folgt der Executive Sous Chef als erster Stellvertreter des Sous Chef. Im Anschluss kommt der Junior Sous Chef, der für den Nachwuchs steht und außerdem für die Berufsausbildung verantwortlich ist. Nicht selten wird die Position des Sauciers zum Sous Chef ernannt, weil er die meiste Erfahrung mit sich bringt.
Chef de Partie
Als Koch-Altgeselle leitet der Chef de Partie einen Küchenbereich und ist, wie alle, dem Chef de Cuisine unterstellt. Je mehr Bereiche es in einer Küche gibt, desto mehr Chefs de Partie müssen her: So kann es zum Beispiel einen Chef de Partie Garde Manger oder einen Chef de Partie Saucier geben. Der Chef de Partie hat aufgrund seiner Erfahrung alle Arbeitsschritte seines Bereichs unter Kontrolle. Sein Stellvertreter heißt Demi Chef de Partie. Als Besonderheit gibt es außerdem noch den Chef de Partie Tournant, einen Chef de Partie, der alles können muss und dort einspringt, wo er gebraucht wird.
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Commis de Cuisine
Eingedeutscht wären sie schlicht „Küchengehilfen“, da klingt Commis de Cuisine doch schon deutlich bedeutungsvoller. So werden jedenfalls die Jungköche in der Küche genannt. Sie haben zuvor die Berufsausbildung erfolgreich abgeschlossen und starten mit dieser Position in ihre Koch-Karriere, deren beliebtestes Ziel natürlich die Stelle des Chef de Cuisine ist. Am besten mit eigenem Restaurant und so vielen Michelin-Auszeichnungen wie möglich.
Die Basis der Küchenbrigade
Die Basis dieser Küchen-Hierarchie teilen sich vier kleine Positionen. Schließlich braucht es in einer Küche viele helfende Hände, die tatkräftig mit anpacken! So ist der Coup de main als Küchenhilfe, oder auch Beikoch genannt, unerlässlich – ebenso wie die Lehrlinge einer Küche, die Apprentis de la cuisine. Ohne die Spülabteilung, die Plongeur, wäre der Küche das Chaos sicher! Und weil auch die helfenden Positionen jede Hilfe benötigen, die sie bekommen können, gibt es zu guter Letzt die Praktikanten in der Küche, die Stagiaires.
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Die Küchenbrigade ordnet also nicht nur alle Positionen, sie besteht aus diesen. Manche Positionen ähneln sich in ihrem Aufgabenbereich sehr, trotzdem gibt es in der Küche niemals sich überschneidende Bereiche, denn alle handeln genau ihrer Position entsprechend. Und da alle wissen, wem wie zugearbeitet wird, fügt sich am Ende alles auf dem Teller hoffentlich perfekt zusammen. Viele Hände schaffen gemeinsam etwas, das wie aus einer Hand wirkt, damit dem Gast ein in sich geschlossenes kulinarisches Erlebnis beschert wird.
