Die einen prophezeien die Apokalypse. Die anderen das Paradies auf Erden. Und tatsächlich: Nimmt man den rasanten Aufstieg Künstlicher Intelligenz etwas genauer unter die Lupe, merkt man schnell: Beides ist ihr zuzutrauen. Was das Thema Lebensmittelverschwendung betrifft, hat sie jedenfalls durchaus das Zeug, Wunder zu bewirken. Wunder, die die Welt bitter nötig hat. Denn weltweit werden pro Jahr rund zwei Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen.
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Davon wiederum entfallen laut einigen Studien schätzungsweise bis zu 40 % auf den Gastronomie-Sektor. Laut der britischen NGO (engl. non-governmental organization) Waste and Resources Action Programme (WRAP) landen gut 20 % der Lebensmittelabfälle eines Restaurants im Müll, weil sie bereits vor der Zubereitung verdorben sind. 45 % entfallen auf den Zubereitungsprozess und rund 35 % auf die Reste des servierten Essens.
Die genauen Zahlen variieren, doch Lebensmittelverschwendung macht laut Studien zwischen acht und zehn Prozent der weltweiten CO2-Emissionen pro Jahr aus. Food Waste, so das internationale Schlagwort, ist also nicht nur unter ethischen Gesichtspunkten ein Problem, sondern auch unter klimapolitischen. Klar, so mancher Sternekoch hat sich den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung zu Recht in den vergangenen Jahren auf die Fahnen geheftet.
Das wohl prominenteste Aushängeschild dafür ist Massimo Bottura und sein Projekt Food for Soul. Mit seinem kulturellen Projekt versucht er Menschen dazu zu bewegen, im Interesse des sozialen Zusammenhalts und des individuellen Wohlbefindens auf Lebensmittelverschwendung zu verzichten. Doch eine handvoll engagierter Sterneköche werden über kurz oder lang nicht reichen. Genau deswegen sind die Fähigkeiten von KI so vielversprechend, wenn es um das Thema Food Waste in der Gastronomie geht. Im Gegensatz zu den Sterneköchen kann sie dieses Problem nämlich nicht idealistisch, sondern strukturell angehen. Weltweit gleichzeitig. Und das ohne großen menschlichen Aufwand.
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Intelligente Abfalleimer gegen Food Waste in der Gastronomie
Dass es in der Gastronomie zu so viel Lebensmittelverschwendung kommt, hat in Wahrheit einen einzigen Grund – fehlende Daten. Nach wie vor können zu viele Küchen auf folgende Fragen keine Antworten geben: Von welchen drei Produkten wurden im letzten Monat zu viel bestellt? Von welchen zu wenig? Wie viele Lebensmittel landeten insgesamt im Müll? Welches Gericht wird am seltensten ganz aufgegessen? Welcher Teil dieses Gerichts landet am öftesten im Müll?
Genau hier kommt die stärkste Superpower von Künstlicher Intelligenz ins Spiel: All das kann sie messen und aufschlüsseln – und so Grundlagen schaffen, um Food Waste in der Gastronomie einzudämmen. Aber wie genau?
Nehmen wir das Beispiel von Winnow. Das 2013 in London gegründete Unternehmen gilt heute als das weltweit führende KI-Tool für Lebensmittelabfalllösungen. In über 40 Ländern setzen Küchen auf diese ziemlich revolutionäre Künstliche Intelligenz – von Ikea über die Costa Cruises-Kreuzfahrtschiffe bis zu großen Hotelketten wie Emaar, Accor oder Hilton. Der Grund: Winnow macht aus Abfalleimern intelligente Datensammler. Und zwar, indem über dem Abfalleimer eine Kamera angebracht wird, die erstaunliches kann: Sie erkennt die Art der gerade entsorgten Lebensmittel, errechnet ihren Wert anhand des Wareneinsatzes, schlüsselt auf, wie viele Portionen innerhalb eines ganzen Tages eines bestimmten Produkts im Müll landete, wie hoch die Kosten dafür sind – und wie hoch der CO2-Ausstoß ist.
All das wird nicht nur in Echtzeit auf einem Bildschirm direkt über dem Abfalleimer angezeigt, sondern in der Cloud statistisch dargestellt. Wöchentlich, monatlich, jährlich – ganz, wie man will. Faszinierend dabei ist, was für eine Auswirkung allein die Erkenntnis über die aufgeschlüsselten Mengen der weggeworfenen Lebensmittel in den Küchen hat. Küchendirektoren, -chefs und F&B-Manager verstehen so innerhalb kürzester Zeit, wovon zu welchem Zeitpunkt weniger bestellt und zubereitet werden sollte – und erzielen damit Ergebnisse, die Hoffnung machen: Allein Ikea hat im Jahr 2022 dadurch die Lebensmittelabfälle um 50 % reduziert, die Emaar Hospitality Group gar um 72 %.
KI kann in Zukunft noch mehr gegen Food Waste in der Gastronomie tun
So revolutionär ein Tool wie Winnow auch ist – das Potenzial Künstlicher Intelligenz zur Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung ist noch lange nicht ausgeschöpft. Warum? Auch hier lautet die Antwort: Weil es immer noch zu wenig Daten gibt. Denn nur die aus dem Abfalleimer reichen nicht, um das Problem in all seiner Komplexität zu lösen. Es braucht Daten wie jene über die Auslastung der Sitzplätze oder über die Mindesthaltbarkeitsdaten eines jeden Produkts.
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Natürlich gibt es sie bereits, die KI-Tools, die solche Daten liefern und aufschlüsseln. Doch immer noch machen sie das allzu oft nebeneinander, also ohne miteinander vernetzt zu sein. Dabei könnten Algorithmen zur Auslastungssituation eines Betriebs von unschätzbarem Wert für die Bestellmenge bestimmter Produkte sein – vor allem jener, die es nur innerhalb eines kurzen Zeitraums in einer Saison gibt. Und das wäre nur der Anfang.
KI-Clouds gegen Food Waste in der Gastronomie
In Zukunft könnten Restaurants über eine KI-Cloud direkt mit ihren Lieferanten und landwirtschaftlichen Betrieben verbunden sein, um das aktuelle Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage noch genauer aufeinander abzustimmen – um so punktgenaue Mengen zu bestellen, die qualitativ noch hochwertiger und frischer sind. Das scheint heute alles noch etwas weit hergeholt – doch die Fortschritte, die in den vergangenen zehn Jahren stattgefunden haben, zeigen: Man darf – ja, muss! – groß denken, wenn es um Herausforderungen in dieser Größenordnung geht.
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Fest steht: Ganz ohne Lebensmittelabfälle wird es in den meisten Restaurants nicht gehen. Schließlich kann nicht jede Großküche aus Kartoffelschalen Chips herstellen oder aus Ananasblättern eine Sphäre zaubern. Auch, wenn die Lebensmittelverschwendung in den kommenden Jahrzehnten auf, ein für heutige Verhältnisse geradezu utopisches Minimum reduziert werden könnte, wird es daher dennoch weiterhin Food Waste in der Gastronomie geben. Die gute Nachricht: Auch für diese hält die KI in Zeiten immer klimaneutraler werdender Kreislaufwirtschaft wohl schon bald Lösungen parat. Aber das ist eine andere Geschichte – die du sicher auch hier bei KTCHNrebel lesen wirst.
