Vorab, es ist schlichtweg unmöglich, ein eindeutiges Ranking zu erstellen. Denn jedes einzelne der Restaurants, das hier vorgestellt wird, ist einzigartig. Was sie alle eint: Die jeweiligen Inhaber setzen sich mit unvergleichlichem Engagement für eine umweltfreundliche Gastronomie und eine bessere Welt ein. Sei es durch integrierte Forschungszentren oder clevere Zero-Waste-Restaurantkonzepte, den Anbau von Seegras als Superfood oder das Schaffen grüner Oasen inmitten von Smog umhüllten Großstädten. Denn ihr Ziel ist klar, umwelt- bzw. klimafreundlich und ökologisch zu kochen und die Gastronomie dadurch grüner, nachhaltiger zu machen. Und mit jedem Teller, den sie servieren, tragen sie eben diese Botschaft in die Welt hinaus.
Lass Dich inspirieren und entdecke die spannendsten und erfolgreichsten Nachhaltigkeitskonzepte von Restaurants auf der ganzen Welt:
Image Haoma
Haoma – ein Zero Waste Restaurant in Bangkok
Es begann alles mit einem Online-Kurs zum Thema Aquaponik. Darunter versteht man eine spezielle Form der Aquakultur, bei der – vereinfacht gesagt – das besonders nährstoffreiche Wasser aus dem Fischtank (Aquakultur) für die Produktion von Pflanzen (Hydroponik) genutzt wird. Innerhalb nur eines Jahres wurde daraus, dank vieler Versuche und entgegen einiger Rückschlägen, eine moderne Aquaponik-Anlage mitten in Bangkok. Es ist das Herzstück von Deepanker Khoslas nachhaltigem Restaurant Haoma und ein Meilenstein in seiner Karriere. Denn im November 2022 wurde der gebürtige Inder mit seinem ersten Michelin Stern und dem Grünen Michelin Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet – alles in einer Nacht.
Neben Fisch können durch das Aquaponik-System vierzig verschiedene Kräuter und Pflanzenarten ressourcenschonend gezüchtet werden. Bewässert wird die Anlage mit Regenwasser, das über das ganze Jahr gesammelt wird. Damit sich auch die Gäste ein Bild davon machen können, wie das Haoma, als nachhaltiges Restaurant inmitten der Millionenstadt operiert, werden sie vor dem Essen auf einen kleinen Spaziergang eingeladen. Beim Schlendern durch den Garten kann man nicht nur das selbstgezogene Gemüse kosten oder sich die Fische ansehen, vor allem können die Gäste hautnah erleben wie umweltfreundliche Gastronomie aussehen kann. Denn, Teil des Nachhaltigkeitskonzepts sind auch eine Vertical-Farm und ein kleiner Bauernhof mit mehr als 750 Hühnern, 12 Ziegen und vier Kühen. Und obwohl das Haoma allein schon durch seine hervorragende Küche hervorsticht, so ist es wohl die Philosophie dahinter, die das erste Zero-Waste Restaurant Bangkoks so einzigartig macht.
Image: Aponiente
Aponiente – ein nachhaltiges Fischrestaurant Spanien
Größer als seine Liebe zum Kochen ist nur die Liebe zum Meer. Nach seiner Kochausbildung nahm Ángel León sich deshalb eine kurze Auszeit, um auf einem Fischkutter zu arbeiten und musste dort mitansehen, wie 30 bis 40 Prozent der Fische einfach entsorgt wurden. Nicht etwa, weil sie ungenießbar waren, sondern weil sie zu den unbekannten Fischarten gehörten, die sich nicht gut verkaufen ließen. Deshalb fasste der junge Spanier damals den Entschluss, als Koch neue Verwendungsmöglichkeiten für den sogenannten Beifang oder Moralla, wie man in Spanien dazu sagt, zu finden.
Das Aponiente, das Ángel León 2006 in der Nähe von Cádiz gründete und das unter anderem mit einem Green Michelin Star und dem Sonderpreis für Nachhaltigkeit von „50 Best“ ausgezeichnet wurde, gehört ohne Frage zu den nachhaltigsten Restaurants in Spanien, ist aber auch ein Restaurant mit Bildungsauftrag. Die Speisekammer, aus der sich der Drei-Sterne-Koch bedient, ist das Meer. So wird im Aponiente Wurst und Schinken aus Fisch, Nudeln aus Fischcollagen oder Saucen aus selbstgezüchtetem Plankton serviert. Aber auch Meereshonig, marinierte Meeresschnecken und Salat aus Marschpflanzen stehen auf der Speisekarte, die übrigens aus Blättern von marinen Phanerogamen bestehen.
Zu den bedeutendsten Entdeckungen des Andalusiers zählt aber Zostera marina: Gewöhnliches Seegras. Dieses ist – und das ist alles andere als gewöhnlich – sehr reich an Nährstoffen und braucht dabei weder Dünger noch Süßwasser. Es enthält kleine Samen, die eine ähnliche Konsistenz wie Quinoa und Reis aufweisen und auch in der Küche ähnlich genutzt werden können. Gemeinsam mit der ansässigen Universität und einem Forschungsteam ist es Ángel León so nun gelungen, das neue Superfood auf den Salzwiesen des Marschlandes rund um sein Restaurant zu kultivieren. In einer Welt, die zu drei Viertel aus Meereswasser besteht, könnte dies nicht nur ein Rezept gegen den Welthunger sein, sondern auch dabei helfen, mit nachhaltig gestalteter Gastronomie den Klimawandel zu bekämpfen.
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Frea – das erste vegane Zero Waste Restaurant Deutschlands
Rund 70.000 Kilogramm wiegt der Abfall, den ein durchschnittliches Restaurant in Europa pro Jahr produziert. Und es bedarf hier weder einer Umrechnung in ausgewachsene Elefanten noch Blauwale, um zu veranschaulichen, dass dies eindeutig zu viel ist. Überall auf der Welt entwickeln daher Gastronomen clevere Konzepte, um Müll einzusparen – sowohl in der Küche als auch bei den Verpackungen. Die bekanntesten Beispiele, wenn es um Abfallvermeidung geht, sind zweifellos das Silo in London sowie das Nolla in Helsinki.
Das Lokal Frea mitten in Berlin geht aber noch einen Schritt weiter und ist daher das erste pflanzenbasierte Zero-Waste-Restaurant der Welt. Gekocht wird saisonal. Die Zutaten stammen von Landwirten aus der Umgebung, Obst und Gemüse werden in Mehrwegbehältern geliefert. Auch in der Küche verzichten die Eigentümer Jasmin und David Suchy so gut es geht auf Verpackungsmaterial, indem sie gemeinsam mit ihrem Team Pasta, Brot oder Schokolade selbst herstellen. Geschlossen wird der Kreis schließlich mit der eigenen Kompostiermaschine, die Bioabfälle innerhalb von 24 Stunden in Dünger verwandelt. Und der geht dann zurück an die Bauernhöfe oder den Zoo, wo er als Erde für Gemüse oder das Bepflanzen neuer Gärten eingesetzt wird. Ein Paradebeispiel dafür wie Nachhaltigkeit in der Gastronomie nicht nur umgesetzt, sondern gar gelebt werden kann.
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Apricity, London – Nachhaltigkeit bis ins kleinste Detail
Schon ein Jahr nach der Eröffnung ihres Lokals Apricity in London wurde Inhaberin und Chefköchin Chantelle Nicholson mit dem Green Michelin Star ausgezeichnet. Es war jedoch nicht ihr erster, den hatte sie bereits 2021 erhalten, als sie noch das Tredwells in der Nähe des Covent Garden leitete. Die gebürtige Neuseeländerin führt ihr Engagement auf ihre Wurzeln zurück und erinnert sich besonders gerne an den Obstgarten ihrer Tante. „Ich sehe es mittlerweile als Privileg an, so eine Kindheit gehabt zu haben. Und ich habe dadurch ein tiefes Verständnis dafür erlangt, woher Lebensmittel kommen und wie sie auf meinem Teller gelandet sind“, erzählt sie in einem Interview mit dem New Zealand Business Women’s Network.
Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich durch alle Bereiche ihres Londoner Restaurants. Angefangen bei der regionalen und saisonalen Küche bis hin zur Zusammenarbeit mit Kleinlieferanten, die unter anderem regenerative Landwirtschaft betreiben. Die Gerichte konzipiert Chantelle Nicholson so, dass alles verarbeitet wird, also von der Schale und den Kernen bis hin zu Stiel und Spitze. Und auch die Einrichtung des hellen und freundlichen Lokals ist ein Symbol für Re- bzw. Upcycling. So bestehen die Stühle aus jeweils 111 recycelten Coca-Cola-Flaschen und die Lampenschirme aus wiederverwertetem Kaffeesatz oder Austernschalen. Über allem steht für Chantelle Nicholson aber die nachhaltige Mitarbeiterführung. Dazu zählen etwa flexible Arbeitszeiten, zwei freie Tage pro Woche und eine faire Entlohnung.
Image: Mil Centro
Mil, Peru – nachhaltiges Essen und Forschung mit Aussicht
Der internationale Spitzenkoch Virgilo Martínez betreibt gleich mehrere ausgezeichnete Lokale. Das Central in Lima, das er gemeinsam mit seiner Frau Pia León betreibt, führt aktuell sogar die Liste der „50 World’s Best Restaurants“ an. Es ist aber ein kleines Restaurant mit etwa zehn Tischen, am Rande der Inka-Ruinen bei Cusco, das den Peruaner in ungeahnte Höhen beziehungsweise in unsere Liste der nachhaltigsten Restaurants katapultiert. Und das nicht nur, weil es auf 3.500 Metern liegt. Sondern, Martínez ist es mit seinem Restaurant, dem Mil gelungen, Biodiversität auf die Teller zu bringen, Erlebnisse zu schaffen und Werte wie kulturelle Identität oder Respekt für die Umwelt zu vermitteln.
So spiegelt sich seine Mission für nachhaltige Gastronomie zum einen in den Zutaten wider, die fast ausschließlich aus den Anden stammen: Mais, Quinoa, Knollen oder bunte Kartoffeln. Hier arbeitet das Team eng mit den indigenen Gemeinschaften zusammen, um neue Kulturpflanzen zu erschließen und nutzbar zu machen. Zum anderen ist im Mil auch das Hauptquartier der Mater Iniciativa untergebracht. Die Seele des Restaurants sozusagen, wo Botaniker, Ernährungswissenschaftler und Anthropologen die Lebensmittel, die die abwechslungsreiche Umgebung zu bieten hat, erforschen, analysieren und katalogisieren.
Und so können die Gäste einerseits den atemberaubenden Ausblick bei einem Spaziergang durch den Kräutergarten des Restaurants genießen, andererseits aber auch als auch das eigene Destillerielabor erkunden, in dem Experimente mit Wurzeln und Kräutern durchgeführt werden, sprich aktiv Forschung für umweltfreundliche Gastronomie betrieben wird.
Image: Helena Peixoto
Manu, Brasilien – von nachhaltigen Zutaten bis Urban Gardening
„Seit wir unsere Türen geöffnet haben, war es immer meine Philosophie, das Beste aus dem herauszuholen, was unsere Umgebung zu bieten hat. Sowohl, was die Produkte angeht, als auch die Beziehungen, die wir zu unseren Lieferanten aufbauen wollen“, zitiert 50 Best Manoelle „Manu“ Buffara im Interview. Seit 2011 führt sie das Restaurant Manu in Curitiba, Brasilien. 2023 wurde sie dafür mit dem Flor de Caña Sustainable Restaurant Award ausgezeichnet.
Die Küchenchefin, die 2022 zu Latin America’s Best Female Chef gekürt wurde, widmet jedem Detail größte Aufmerksamkeit. Angefangen vom Besteck über die Zusammenstellung der Gerichte bis hin zu den Blumen für die Tische, die sie nicht selten selbst pflückt. Jede einzelne Zutat, die sie verwendet, wird sorgfältig (und möglichst nachhaltig) ausgewählt. Ebenso wie die unterschiedlichen Lieferanten. Mittlerweile ist es Manu Buffara gelungen, ein zuverlässiges Netzwerk von lokalen Produzenten aufzubauen, von denen viele zu guten Freunden geworden sind. Das ist ihr wichtig. Der Einsatz der engagierten Brasilianerin wirkt sich aber nicht nur positiv auf Brasiliens Restaurant-Szene aus, sondern auch auf die Menschen in Curitiba. So nahm sie etwa im großen Stil am Urban Gardening-Projekt der Stadtverwaltung teil und verwandelte verlassene Stadtteile in blühende Gärten. Außerdem leitet sie Workshops für Kinder und Erwachsene zu Themen wie Abfallvermeidung oder gesunde Ernährung. Zudem versorgt sie gemeinsam mit anderen Köchinnen wöchentlich Obdachlose mit Mahlzeiten.
