Für Köche liegt es auf der Hand, dass ein Gericht nur so gut sein kann wie die Zutaten, die man geliefert bekommt.
Was aber, wenn die Qualität nicht dem entspricht, was den Gästen zugesagt wird? In der Vergangenheit gab es immer wieder Berichte über Restaurants, in denen Seelachs als Kabeljau verkauft oder andere teurere Produkte durch Billigware ersetzt wurden, ohne dies nach außen zu deklarieren. An welcher Stelle in der Verarbeitungskette der Betrug stattfindet, ist nicht nachvollziehbar und den Restaurants mag es sogar gar nicht bewusst sein, wenn sie davon betroffen sind. Lebensmittelbetrug ist für die Gastronomie ein großes Problem, denn er kann nicht nur richtig teuer werden, sondern auch dem Ruf des Lokals oder der Marke schaden.
Kunden, die an der Qualität der Speisen in ihrem Lieblingsrestaurant zweifeln, sei gesagt, dass es nun eine Technologie gibt, mit der die Köche die Wege der eingesetzten Zutaten ganz genau aufzeigen können – von den Erzeugern über die Lieferanten bis schließlich zum fertigen Gericht auf dem Teller.
Image: AdobeStcok | JackF
Eine auf Blockchain basierende Technologie ermöglicht den Restaurants und den Gästen ein höheres Maß an Sicherheit. Eine solche Lösung für die Gastronomie bietet die Blockchain-gestützte Plattform Trace, die IBM und das Technologieunternehmen Gate2Chain entwickelt haben. Sie ermöglicht es den Köchen, die Wege der Zutaten von der Erzeugung bis zum fertigen Gericht nachzuvollziehen.
Licht ins Dunkel der Warenbeschaffung bringen
Das 2019 gegründete Unternehmen Gate 2 Chain entwickelt vorrangig innovative Softwarelösungen mit bestmöglich skalierbarer öffentlicher Blockchain.Trace wurde mit dem Ziel ins Leben gerufen, die Geheimnisse um die Ursprünge der Waren zu lüften und Herkunft, Rückverfolgbarkeit und Eigentumsverhältnisse offenzulegen.
Wie sehr ist die Blockchain-Technologie also grundsätzlich für die Lebensmittel- und Gastronomiebranche geeignet? Zunächst trägt sie den Ansprüchen der Gäste Rechnung, zunehmend mehr über die servierten Speisen erfahren zu wollen.
Bart Olivares, Geschäftsführer und Gründer von Gate2Chain, betont, dass es zudem darum geht, „zuverlässige Informationen über unsere konsumierten Produkte zu erhalten und zu wissen, woher unsere Lebensmittel kommen, welche Geschichte dahinter steckt und wer in welcher Weise an der Lieferkette beteiligt ist. Mehr Informationen über die Produkte fordern wir vor allem deshalb, um zu beurteilen, ob sie unseren Maßstäben entsprechen, und anhand dessen unsere Kaufentscheidung treffen zu können.“
Als die Technologie zu Jahresbeginn bei einem Empfang vorgestellt wurde, erklärte der Küchenchef Ollie Dabbous vom Londoner Sterne-Restaurant Hide, dass er mit der Plattform erstmals in der Lage sei, die Herkunft der Produkte in den Gerichten anzugeben, die er im Restaurant serviert. „Man will die besten Produkte von den besten Lieferanten auf den Tisch bringen, und es eine tolle Sache, das jetzt belegen zu können,“ so Dabbous.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
In Bezug auf Transparenz und Rückverfolgbarkeit kann die Blockchain-Technologie für die Gastronomie zwar sehr nützlich sein, wie Foodservice-Berater Thomas Mertens FCSI des deutschen Beratungsunternehmens S.A:M Strategy Consultants betont, jedoch kommt sie derzeit nur in wenigen Restaurants zum Einsatz. „Die Blockchain ist in der Gastronomie immer noch recht neu, aber es gibt vielversprechende Entwicklungen“, wie er betont.
Blockchain in der Gastronomie – ein Projekt in Entwicklung
Die Gäste der Londoner Veranstaltung konnten die Zutaten auf ihrem Teller auf einem iPad einsehen und die Herkunft aller Gerichte nachvollziehen, z. B. wann ein Huhn geschlachtet und verarbeitet wurde bis zur Zubereitung im Restaurant. Herkunft, Rückverfolgbarkeit und Qualitätsnachweise der Produkte waren jeweils in der Blockchain erfasst.
Dabbous erklärte, wie Zutaten, Gerichte, Weine und vieles mehr in der Blockchain gespeichert und nachverfolgt werden können, und demonstrierte so zugleich sehr eindrücklich, wie Trace die Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit einer Veranstaltung in allen Bereichen verbessern kann. Er wies außerdem darauf hin, dass die Technologie auch diejenigen Lieferanten gebührend sichtbar macht, die viel Arbeit in erstklassige Produkte investieren, aber selten dafür honoriert werden.
„Das Konzept scheint an sich sinnvoll, aber ich bin mir nicht sicher, ob es sonderlich viel bewirkt. In vielerlei Hinsicht wirkt es wie eine Spielerei und ich glaube nicht, dass die Kunden die Funktionsweise dahinter verstehen“, meint Marius Zurcher, Mitinhaber und Gründer des Start-ups 1520 aus dem niederländischen Apeldoorn. „Wenn es einem wichtig ist, die Herkunft der Zutaten zu verfolgen, ist das sicher ein guter Ansatz. Ob man dafür den Kunden die Protokolle zeigen muss, weiß ich nicht und ich glaube auch nicht, dass dies das beste Mittel zur Mitteilung der Herkunft ist.“
Image: Rational | Sapori
Das Daten-Dilemma
Wann immer Technologie in der Gastronomie zum Einsatz kommt, ergeben sich unweigerlich Fragen zur Datensicherheit. Bei der Datenerfassung in der Blockchain sind es die Bereiche Datenschutz, Datenmissbrauch sowie Vertrauen und Transparenz, die Bedenken auslösen.
„Wenn sensible Kundeninformationen wie Name, Kontaktdaten und Präferenzen digital erfasst werden, besteht das Risiko, dass sie in die falschen Hände geraten“, so Mertens. „Die erfassten Daten können für unerwünschte Zwecke verwendet werden, z. B. an Dritte verkauft werden. Deshalb ist es wichtig, dass die Restaurants die Zustimmung zur Datenerfassung einholen und transparente Datenschutzrichtlinien erarbeiten.“
Wenn ein Restaurant die Blockchain-Technologie einführt, sollte es daher Maßnahmen ergreifen, um die Risiken und die Bedenken der Kunden zu mindern, wie er hinzufügt. Dazu zählen klare Datenschutzrichtlinien, Sicherheitsvorkehrungen zum Schutz der Kundendaten und eine transparente Kommunikation der zu erfassenden Daten, die insbesondere weniger digital bewanderte Kunden nachvollziehen können.
Image: AdobeStock | fizkes
Arbeit, Sorgfalt und Hingabe zeigen
Die Blockchain-Technologie gibt qualitätsbewussten Köchen also Mittel an die Hand, um ihre Arbeit mit ihren Grundsätzen in Einklang zu bringen. Sie ist eine Möglichkeit, den Kunden gegenüber den Arbeitseinsatz und die Werte hinter jedem Gericht zu belegen und zu veranschaulichen. „So sehen die Kunden, dass der Preis für ein Essen gerechtfertigt ist, weil so viel Arbeit, Sorgfalt und Hingabe darin steckt. Was zählt, sind das Erlebnis und der empfundene Wert“, ist Olivares überzeugt.
Wie sieht die Zukunft der Blockchain-Technologie in der Gastronomie aus? Olivares ist da zuversichtlich:„Wir gehen davon aus, dass weltweit alle Spitzenrestaurants Tablets auf den Tisch bereitstellen, die den Gästen Informationen zu Qualität und Herkunft, Transportwegen vom Feld bis zum Teller, audiovisuelles Material, Zertifikate und vieles mehr zu ihren Gerichten liefern.“ Diese Informationen werden fester Bestandteil des Erlebnisses. So können die Kunden den Wert der Gerichte auf ihrem Teller besser einschätzen.“
Mertens gibt dagegen zu bedenken, dass es bei der Blockchain-Technologie noch viel zu tun gibt, auch wenn sie offensichtlich in der Branche weiter an Zugkraft gewinnen wird. „Es gibt noch zu viele Lücken in der Blockchain in der Branche, aber der Trend geht klar in eine Richtung: Die Kunden wollen künftig von der digitalen Ausrichtung ihres Restaurants profitieren“, lautet sein Fazit.
