Jeder hat schon einmal diese Erfahrung gemacht: Wir bringen Wasser in einem Topf mit Deckel zum Kochen. Nach einer Weile beginnt es zu brodeln und blubbern, das Wasser kocht, der Deckel beginnt zu wackeln und wird immer wieder vom Dampf leicht angehoben. Stellen wir uns nun vor, dass der Deckel fest mit dem Topf verbunden ist. Der Dampf nimmt also immer mehr Platz ein und drückt stärker nach oben gegen den Deckel, aber auch nach unten auf das flüssige Wasser und die darin befindlichen Lebensmittel. Das Resultat der Druck steigt. Um eine Explosion zu vermeiden, sollte der Deckel mit einem Druckregulierungssystem ausgestattet werden, welches den Druck auf beispielsweise etwa 2 Atmosphären (atm) hält. Und schon haben wir einen Schnellkochtopf! Doch was geschieht mit den Lebensmitteln im Topf?
Mit höherem Druck spart man
Hierzu müssen wir uns an unseren ehemaligen Physikunterricht erinnern: Mit zunehmendem Druck steigt auch der Siedepunkt des Wassers. In einem Kochtopf, der unter 2 Atmosphären Druck steht, kocht Wasser bei etwa 120°C. Diese 20°C mehr als die übliche Temperatur machen beim Kochen einen großen Unterschied in vielerlei Aspekten aus. Der Temperaturanstieg wird in Zusammenarbeit mit dem Druck in erster Linie den Garvorgang beschleunigen, indem er den Speisen mehr Energie zuführt. Das ist natürlich ein großer zeitlicher Vorteil und hilft auch beim Energiesparen in der Gastronomie.
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Besseres Aroma und schonende Zubereitung
Für die Maillard-Reaktion, die exponentiell mit der Temperatur steigt, sind diese 20°C ein Glücksfall. Das Gemüse profitiert am meisten davon. Es wird bräunen und karamellisierte Aromen entwickeln, was bei einem einfachen Dampfgaren nicht möglich ist. In einer sehr interessanten Studie hat Nestlé die Zubereitung eines Fonds mit und ohne Druck sehr gründlich untersucht. Das Ergebnis ist eindeutig: Der mit Druck zubereitete Fond ist viel reicher an Aromen. Übrigens zögert Nathan Myhrvold, der Autor von The Modernist Cuisine, nicht zu sagen, dass Auguste Escoffier, wenn er einen Schnellkochtopf gehabt hätte, diesen definitiv für seine Fonds verwendet hätte!
Nicht zuletzt zeigen mehrere wissenschaftliche Studien, dass unter Druck gegarte Lebensmittel einen höheren Vitamin- und Nährstoffgehalt aufweisen. Dies gilt insbesondere für Reis.
Wie sieht das mit Öl aus?
Wir wissen schon: Beim Frittieren verdampft das Wasser in den Lebensmitteln sehr schnell, und es kann schwierig sein, gegarte Lebensmittel zu bekommen, die außen knusprig und innen saftig sind. Wie kann man diese Verdampfung verhindern? Wie oben beschrieben, muss man einfach den Druck erhöhen. Das machen einige Restaurants, die sich auf frittiertes Geflügel spezialisiert haben. Aber Vorsicht, das erfordert eine spezielle Ausrüstung: Es ist sehr gefährlich, dies in einem heimischen Schnellkochtopf zu tun. Andererseits spricht nichts dagegen, Chicken Wings in einem Schnellkochtopf zuerst zu kochen und sie dann schnell zu panieren.
Noch mehr Druck?
Einige fragen sich vielleicht, warum wir den Druck in unserem Kochtopf nicht noch weiter erhöhen. In der Lebensmittelindustrie wird dies tatsächlich mit Geräten praktiziert, die einen Druck von über 4 Bar erreichen können! Diese Technik wird allerdings nicht zum Kochen eingesetzt, sondern um Lebensmittel (oft Säfte) ohne Hitzeeinwirkung zu pasteurisieren. Das Kochen unter sehr hohem Druck ist auch das Prinzip der Extrusion, die ebenfalls der Lebensmittelindustrie gewidmet ist. Aber das ist ein anderes Thema.
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Druckgaren mit dem iVario Pro. Ganz schön schnell. Fertig.
Druck aufbauen, um Druck abzubauen: Wenn es öfter mal schnell gehen muss, kann das iVario Pro mit der optionalen, intelligenten Druckgarfunktion dagegenhalten. Mit innenliegender Verriegelung sicher verschlossen sind Ragouts, Schmorgerichte, Fonds, Suppen und Eintöpfe nochmal bis zu 35 % schneller fertig. Natürlich ohne Qualitätsverlust. Und auch ohne Wartungsaufwand. Denn das intelligente Heizsystem baut den Druck per Tastendruck auf und hält ihn konstant. Während des gesamten Garprozesses. Damit wird die Zellstruktur des Gargutes geschont und trotzdem stehen in kürzester Zeit beste Ergebnisse pünktlich auf dem Tisch.
Vielen Dank an Dr. Grégory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL für den spannenden Einblick in dieses Thema.
