Schon seit mehr als 5.000 Jahren kennt der Mensch das Räuchern, um Fleisch und andere Lebensmittel haltbar zu machen. So war das Räuchern von Fleisch in der Tat eine der ersten Garmethoden unserer Vorfahren und geht auf die Zeit zurück, als der Homo sapiens in Höhlen wohnte.
Doch die Technik, die so alt wie die Höhlenkunst ist, hat sich weiterentwickelt – auch wenn unsere Vorliebe für den Geschmack des Feuers und das rauchige Aroma in Fleisch, Fisch und Gemüse ungebrochen anhält.
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Räuchern zum Konservieren von Lebensmitteln
„Lebensmittel lassen sich auf vielfältige Weise konservieren, zum Beispiel mit Salz. Ursprünglich hat man Lebensmittel aber vor allem deswegen geräuchert, weil der aufsteigende Rauch das Bakterienwachstum hemmt“, erklärt Florian Hartmann, Vice President Product Application iCombi bei RATIONAL. „Rauch hat heute für uns einen wichtigen kulturellen und traditionellen Bezug. Er ist tief in der Kultur und in verschiedenen Landesküchen verwurzelt. Er verleiht jedem Gericht etwas Uriges.“
Essen ist ein sehr emotionaler Genuss, wie Hartmann betont. „Deswegen mögen wir gern geräucherte Lebensmittel, wir verbinden damit die gute, alte Zeit. Ich kann mich noch gut erinnern, wie meine Großmutter ihren eigenen geräucherten Schinken gemacht hat, und diesen Geschmack liebe ich seit meiner Kindheit.“
Tiefe und Komplexität
„Rauch verleiht Lebensmitteln auch geschmackliche Tiefe und Komplexität“, so Hartmann. „Er steigert letztlich das gesamte Geschmacksprofil eines Gerichts. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich ganz unterschiedliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse räuchern lassen. Selbst mit Käse funktioniert es.“
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Ästhetisch gesehen werden Lebensmittel durch das Räuchern auch optisch noch appetitlicher, denn „die Speisen bekommen an der Oberfläche eine karamellartige Farbe“, sagt Hartmann.
Heutzutage gibt es für den Hausgebrauch verschiedene Arten von Holz-Chips aus Hölzern wie Hickory, Kirsche, Apfel, Ahorn, Esquite, Whisky-Eiche, Pekannuss und Edelkastanie zum Heißräuchern auf dem Grill oder in einem Smoker. In Restaurants oder großen Gaststätten war es jedoch schon immer eher schwierig, den typischen Geschmack von selbstgeräuchertem Fleisch in gleichbleibender Qualität hinzubekommen. Zumindest bis jetzt.
Professionelles Räucher-Equipment
In Profiküchen kann der RATIONAL VarioSmoker nun diese wunderbaren köstlichen Raucharomen erzeugen, ohne dass die Köche dafür komplett im Qualm stehen müssen. Der VarioSmoker wird einfach per USB-Anschluss an den Kombidämpfer iCombi Pro angeschlossen, und schon verleiht er Fleisch, Fisch und Gemüse ein natürliches Raucharoma und den unverwechselbaren Karamellfarbton. Zudem kann der Geschmack je nach den Präferenzen des Kochs verfeinert und intensiviert werden. Auch das Niedrigtemperatur-Garen ist problemlos möglich.
„Es ist ein intelligentes System, weil der Rauch vom Gerät gesteuert wird“, erklärt Hartmann und weist darauf hin, dass im VarioSmoker verschiedene Holzsorten verwendet werden können. „Zum Räuchern eignen sich eine Vielzahl von Holzsorten. Man kann größere Holzstücke verwenden oder auch Sägespäne, die mehr Rauch erzeugen.“
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Ganz Feuer und Flamme: die Reaktionen der Köche
Die Präzision und die Kontrollmöglichkeiten des VarioSmokers in Verbindung mit dem iCombi Pro haben bei den Köchen für begeisterte Reaktionen gesorgt, sagt Hartmann. „Sie sind begeistert, besonders von der Konsistenz, die sie damit erreichen.“
„Wir möchten den Köchen die Möglichkeit geben, jedes Mal eine gleich hohe Qualität zu erzielen. Das (herkömmliche) Räuchern erfordert sehr viel Erfahrung: Wird ein Produkt zu stark dem Rauch ausgesetzt, erhält es eine bittere Note. Das kann komplett nach Aschenbecher schmecken – oder das ganze Lebensmittel ruinieren! Aber mit diesem vom Dämpfer gesteuerten System gelingen Gerichte wie zum Beispiel Spareribs perfekt. Sie haben ein angenehmes Raucharoma, sind außen karamellisiert und innen saftig. Und sie gelingen konstant gut. Im Restaurant muss das Qualitätsniveau gleich bleiben, sonst laufen einem die Gäste davon. Beim iCombi Pro kann man darauf vertrauen, dass es immer gleich gut gelingt.“
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Unser Verlangen nach Geräuchertem wird auch künftig durch unsere ursprüngliche und ewige Verbindung mit Feuer und all den angenehmen Assoziationen von Wärme, Gemütlichkeit, Aroma und Geschmack angeregt werden. Doch mit moderner Technik können wir einen Faktor hinzufügen, der über die Jahrtausende hinweg gefehlt hat: Präzision. Kein Wunder also, dass Köche absolut dafür brennen.
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