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Champagner – Thermodynamik im Glas

Von: Lesezeit: 2 Minuten

Es ist Tradition: Am 31. Dezember um Mitternacht werden in allen Teilen der Welt privat aber auch in Restaurants und Hotels die Champagnerkorken knallen, um gemeinsam auf das neue Jahr anzustoßen. Doch warum knallen die Korken eigentlich? Und welches Glas ist das am besten geeignete? Dr. Grégory Schmauch gibt KTCHNrebel einen kurzen Einblick in ein Meisterwerk der Physikalischen Chemie!

Doch vorab, was ist Champagner eigentlich? Bei Champagner handelt es sich um einen Schaumwein, der international als eines der edelsten Getr√§nke bekannt ist. Die Herstellung ist strengen Herstellungsvorschriften unterworfen und so d√ľrfen z. B. die Trauben, die zur Herstellung verwendet werden, ausschlie√ülich aus dem Weinanbaugebiet Champagne in Frankreich stammen.

Man gärt nur zweimal.

Wenn Trauben zur Weinherstellung in Tanks gef√ľllt werden, wandelt Hefe den vorhandenen Zucker in Alkohol und CO2 um. Das CO2 verfl√ľchtigt sich, der Alkohol bleibt erhalten und es wird ein Wein mit etwa 12 % Alkoholgehalt gewonnen. Der Trick ist nun, Zucker und Hefe gemeinsam mit dem gewonnenen Wein in eine Flasche zu geben (Champagnermethode = klassische Flascheng√§rung, eine weitere Herstellungsvorschrift). Die Hefe freut sich und erzeugt neuen Alkohol und CO2, ohne zu wissen, dass sie dabei ihren Tod vorbereitet. Tats√§chlich erh√∂ht der CO2 Gehalt, der nun nicht mehr entweichen kann, den Druck in der Flasche um etwa 5 atm. Da die Hefe unter Druck abstirbt, ist die G√§rung beendet.

 

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Lasst die Korken knallen!

Beim √Ėffnen der Flasche steigt pl√∂tzlich das CO2-Volumen (ca. 25 ml), welches sich unter dem Korken befindet, und der Druck sinkt von 5 atm auf 1 atm. Mit Konsequenzen! Bei einer auf 12 Grad temperierten Flasche wird das Volumen mehr als vervierfacht. Der Korken schie√üt mit √ľber 45 km/h aus der Flasche. Gleichzeitig sinkt die CO2-Temperatur unter dem Einfluss der adiabatischen Expansion auf -85 ¬įC. Wasserdampf gefriert sofort, was den wei√üen „Rauch“ erkl√§rt, der manchmal beim √Ėffnen der Flasche zu beobachten ist. Ein weiterer Teil der Energie wird in L√§rm umgewandelt. Es knallt.

Hoch die Gläser!

Sobald der Champagner im Glas ist, verlangt Henrys Gesetz ein Gleichgewicht zwischen aufgel√∂stem CO2 und der Atmosph√§re. Um dieses Gleichgewicht zu erreichen, hat das CO2 lediglich eine M√∂glichkeit: die Flucht nach unten. Durch Sprudeln? Experimente haben gezeigt, dass in einer perfekt gereinigten Champagnerfl√∂te der Champagner nicht sprudelt, w√§hrend CO2 entweicht (du brauchst es nicht zu Hause ausprobieren, es ist unm√∂glich). Tats√§chlich ben√∂tigt CO2 Rauheit, um Blasen zu bilden. Der Thermodynamiker kann es berechnen: bei 12 ¬įC entstehen 16 Blasen pro Sekunde. Sensorische Analysen belegen es: Je kleiner diese Blasen sind, desto mehr sch√§tzen die Verbraucher den Champagner.

 

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Das perfekte Glas: Tulpe oder Schale?

Welche Glasform ist f√ľr Champagner zu bevorzugen ‚Äď Tulpe oder Schale? Gasstudien mittels Massenspektrometrie sind formal: Das √ľber dem Champagner gebildete Aerosol ist viel aromatischer als der Champagner selbst. In einer Tulpe bleibt das Aerosol sehr konzentriert unter der Nase, was bei einer Schale nicht der Fall ist. Dar√ľber hinaus verliert, wie CO2-Messungen zeigen, der Champagner in einer Schale viel mehr Gas als in einer Tulpe. Daher ist ein tulpenf√∂rmiges Glas die erste Wahl.

Vielen Dank an¬†Dr. Gr√©gory Schmauch¬†und das Team Cooking Research von RATIONAL f√ľr den spannenden Einblick in dieses Thema.

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