Champagner – Thermodynamik im Glas

Doch vorab, was ist Champagner eigentlich? Bei Champagner handelt es sich um einen Schaumwein, der international als eines der edelsten Getränke bekannt ist. Die Herstellung ist strengen Herstellungsvorschriften unterworfen und so dürfen z. B. die Trauben, die zur Herstellung verwendet werden, ausschließlich aus dem Weinanbaugebiet Champagne in Frankreich stammen.

Man gärt nur zweimal.

Wenn Trauben zur Weinherstellung in Tanks gefüllt werden, wandelt Hefe den vorhandenen Zucker in Alkohol und CO₂ um. Das CO₂ verflüchtigt sich, der Alkohol bleibt erhalten und es wird ein Wein mit etwa 12 % Alkoholgehalt gewonnen. Der Trick ist nun, Zucker und Hefe gemeinsam mit dem gewonnenen Wein in eine Flasche zu geben (Champagnermethode = klassische Flaschengärung, eine weitere Herstellungsvorschrift). Die Hefe freut sich und erzeugt neuen Alkohol und CO₂, ohne zu wissen, dass sie dabei ihren Tod vorbereitet. Tatsächlich erhöht der CO₂ Gehalt, der nun nicht mehr entweichen kann, den Druck in der Flasche um etwa 5 atm. Da die Hefe unter Druck abstirbt, ist die Gärung beendet.

 

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Lasst die Korken knallen!

Beim Öffnen der Flasche steigt plötzlich das CO₂-Volumen (ca. 25 ml), welches sich unter dem Korken befindet, und der Druck sinkt von 5 atm auf 1 atm. Mit Konsequenzen! Bei einer auf 12 Grad temperierten Flasche wird das Volumen mehr als vervierfacht. Der Korken schießt mit über 45 km/h aus der Flasche. Gleichzeitig sinkt die CO₂-Temperatur unter dem Einfluss der adiabatischen Expansion auf -85 °C. Wasserdampf gefriert sofort, was den weißen „Rauch“ erklärt, der manchmal beim Öffnen der Flasche zu beobachten ist. Ein weiterer Teil der Energie wird in Lärm umgewandelt. Es knallt.

Hoch die Gläser!

Sobald der Champagner im Glas ist, verlangt Henrys Gesetz ein Gleichgewicht zwischen aufgelöstem CO₂ und der Atmosphäre. Um dieses Gleichgewicht zu erreichen, hat das CO₂ lediglich eine Möglichkeit: die Flucht nach unten. Durch Sprudeln? Experimente haben gezeigt, dass in einer perfekt gereinigten Champagnerflöte der Champagner nicht sprudelt, während CO₂ entweicht (du brauchst es nicht zu Hause ausprobieren, es ist unmöglich). Tatsächlich benötigt CO₂ Rauheit, um Blasen zu bilden. Der Thermodynamiker kann es berechnen: bei 12 °C entstehen 16 Blasen pro Sekunde. Sensorische Analysen belegen es: Je kleiner diese Blasen sind, desto mehr schätzen die Verbraucher den Champagner.

 

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Das perfekte Glas: Tulpe oder Schale?

Welche Glasform ist für Champagner zu bevorzugen – Tulpe oder Schale? Gasstudien mittels Massenspektrometrie sind formal: Das über dem Champagner gebildete Aerosol ist viel aromatischer als der Champagner selbst. In einer Tulpe bleibt das Aerosol sehr konzentriert unter der Nase, was bei einer Schale nicht der Fall ist. Darüber hinaus verliert, wie CO₂-Messungen zeigen, der Champagner in einer Schale viel mehr Gas als in einer Tulpe. Daher ist ein tulpenförmiges Glas die erste Wahl.

Vielen Dank an Dr. Grégory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL für den spannenden Einblick in dieses Thema.