Vom bitteren Zeremoniengetränk der Azteken zur süßen Versuchung der heutigen Zeit: Schokolade legte eine lange Reise hin. Zwar sind Kakaobohnen heute kein Zahlungsmittel wie zur Zeit der Azteken mehr, dennoch sind sie wie auch die Schokolade aus unserer Gesellschaft und der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Unter all den teils haarsträubenden Formen, in denen die beliebte Süßigkeit auf Social Media präsentiert wird (#chocolatepizza), ist ihre ursprüngliche Essenz in manchen Kulturen zum Glück immer noch spürbar. In der mexikanischen Mole beispielsweise, die traditionell zu Fleischgerichten wie Huhn serviert wird. Dunkel und würzig schmiegt sich da eine Mole Negro mit schwarzem Chili und dunkler Schokolade an den Gaumen. Schokolade-Kreationen sind dabei nicht nur bei ausgewiesenen Chocolatiers zu finden, denn rund um den Globus ist sie auch gern gesehener Gast in der Gastronomie und ihren zugehörigen Küchen.
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Der spanische Spitzenkoch und Pionier der Molekularküche, Ferran Adrià, beispielsweise kreierte mit Kompositionen aus Kakao mit Foie Gras oder Kaviar sowie Signature-Dishes wie seiner „Schokoladenluft – Geschmackserlebnisse, die ihm zu Weltruhm verhalfen.“ Komplexe Umami-Kombinationen kann auch Heston Blumenthal. Der Brite, dessen Restaurant The Fat Duck in der beschaulichen Grafschaft Berkshire für Furore sorgte, ist bekannt dafür, Schokolade in Fleischgerichte wie Taube oder Wild zu integrieren. Ein wenig abseits der Gastronomie wir die Schokolade dann sogar noch ein Stückchen kunstvoller.
Kakao-Kunst vom Meister
Schokolade kann ein künstlerisches Medium sein – und damit ist nicht der Schokohase im Osternest gemeint. Vielmehr wird sie in der Hand des Chocolatiers zur Kunst. So hat es der französische Patissier Patrick Roger geschafft, mit seinen Kreationen Gourmets und Kunstsammler gleichermaßen zu begeistern. Mit lebensechten Skulpturen wie dem 62 Kilo schweren Kakaoarbeiter „Harold“ oder einer ganzen Haifamilie schaffte er es bereits in unzählige Kunstgalerien. Einige Arbeiten bannte er sogar in Bronze für die Ewigkeit. Doch Roger begann seine Karriere als Bildhauer, bevor er sich der Welt der Schokolade zuwandte. Die süße Kunst ist dabei aber immer hintergründig. Außerdem arbeitet Roger eng mit Kakaobauern zusammen, um faire Handelspraktiken zu fördern und Umweltauswirkungen zu minimieren. Und sein Können wird belohnt, denn er gewann bereits zahlreiche Auszeichnungen, darunter den Titel „Meilleur Ouvrier de France“ (Bester Handwerker Frankreichs) im Bereich der Chocolaterie.
Image: Michel Labelle
Die Schoko-Rockstars
Vom Bildhauer zu den Rockstars unter den Chocolatiers: Julius Persoone und Vater Dominique gelten als die Revoluzzer ihres Fachs. Letzterer absolvierte seine Ausbildung bei den renommiertesten Chocolatiers der Welt wie Pierre Hermé, bevor er mit The Chocolate Line sein eigenes Ding durchzog. Legendär ist sein „Chocolate Shooter“, mit dem sich unter anderem bereits die Rolling Stones Schokoladenpulver in die Nasen schossen. Die Boutiquen mit Standorten in Brügge und Antwerpen sind bekannt für unkonventionelle Kreationen aus Gras, Wasabi, fermentierten Champignons oder Insekten. Geschuldet ist das auch Dominiques Sohn Julius.
Julius, ein junger aufstrebender Unternehmer, dessen Schokoladenmanufaktur eher einem Labor gleicht, der sein Handwerk aber auch von der Pike auf erlernte. So arbeitete er nach der Ausbildung einige Monate auf der familieneigenen, 3,5 Hektar großen Kakaoplantage in Mexiko. Seit 2012 baut man hier die seltene Sorte „Criollo“ an, dessen außergewöhnliche Qualität die Basis für die unkonventionellen Kreationen im Fermentationslabor von The Chocolate Line bildet. „Meine Arbeitsweise ist zwar äußerst wissenschaftlich, aber das Ergebnis ist höchst emotional“, sagt der Mittzwanziger gerne über seine Vision.
Image: Fotodesign Emily
Trendprognosen – Schokolade
Top-Chocolatiers wie die Persoones kennen das Geheimnis von besonders aromatischen Geschmackserlebnisse: Bean-to-Bar. Die Idee, als Hersteller Schokolade komplett von der Kakaobohne bis zur Tafel zu produzieren, ist zwar nicht völlig neu, aber immer wichtiger. Laut Experten wollen nämlich immer mehr Konsumenten Qualität und noch dazu wissen, wo ihre Nascherei herkommt. Für „Bean-to-Bar“ oder „Single-Origin“-Schokoladen arbeitet man deshalb direkt mit Kakaobauern zusammen, um Qualität und Nachhaltigkeit zu gewährleisten. Gut so, denn Kakao ist kostbar: Obwohl die Bäume an sich bis zu 200 Jahre alt werden, produzieren sie nur etwa 25 Jahre lang brauchbare Kakaoschoten. Eine davon enthält etwa 30 bis 40 der „Kakaobohnen“ genannten Samen. Also in etwa jene Menge, die für die Produktion einer einzigen Tafel Schokolade benötigt wird.
Image: Patrick Roger
Pflanzliche Versuchung mit Auszeichnung
Auf den „Health Conscious“-Trend der Chocolatiers springt der amtierende Schweizer Schokoladenmeister Quentin Guirao auf. Der 27-Jährige hat sich Anfang 2024 mit seinem Sieg in der Chocolate Academy in Zürich für die Weltmeisterschaften „World Chocolate Master“ qualifiziert, die im Oktober 2025 in Paris stattfinden. Der gebürtige Franzose kommt aus der Sportwissenschaft und gewann den achtstündigen Wettbewerb dadurch, dass er etwas komplett wegließ: tierische Zutaten.
Ob gänzlich vegan, frei von raffiniertem Zucker oder traditionell – Schokolade befindet sich derzeit im Wandel, was sich auch in der Gastronomie insbesondere in der Spitzengastronomie bemerkbar macht. Neben kompletten Schokoladen-Degustationsmenüs findet man auch in „Chocolate Drink Pairings“ überraschend neue Geschmackserlebnisse. Hierbei werden kleine Happen aus Schokolade mit passenden Drinks gepaart. Beispielsweise ein dunkles Bier wie beispielsweise Guinness wird mit rauchiger Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil gepaart oder Milchschokolade mit Karamellnoten zu Drinks mit Rum. Es lohnt sich also, Schokolade aus der Dessert-Schublade rauszuholen und sie viel öfter zum Hauptdarsteller zu machen.
