Die Beherrschung des Feuers ist die älteste Kulturtechnik der Menschheit. Sie beschert uns heute die gleichen Freuden wie früher: ein gemütliches Zusammensitzen im Kreise der Liebsten und köstlich zubereitete Spezialitäten – egal, ob vom Mammut, vom Wagyu-Rind oder aus dem eigenen Gemüsebeet. Und auch wenn nicht jeder die Maillard-Reaktion kennt oder kannte, verdanken wir diesen komplexen chemischen Abläufen zur Umwandlung verschiedener Amine unter Hitzeeinwirkung heute wie damals den besonderen Genuss von gegrillten Lebensmitteln: den appetitanregenden Duft und die fantastischen Röstaromen!
Synonym oder nicht: BBQ und Grillen
Ohne diese Röstaromen – und die damit einhergehenden Grillmuster – gibt es kein gelungenes Barbecue (BBQ), keine Grillerei. Und das, obwohl es zwischen diesen beiden Zubereitungsarten große Unterschiede gibt. Dennoch werden die Begriffe in manchen Teilen der Welt als Synonyme verwendet. Das englische, und international gebräuchliche, Wort Barbecue geht auf den mexikanischen Begriff Barbacoa zurück, der schon im 16. Jahrhundert das langsame Garen von Fleisch in einer bedeckten Grube beschrieben hat.
Dieses langsame Garen ist heute noch ein Kennzeichen für BBQ: Fleisch (aber auch Fisch und Gemüse) wird bei niedriger Temperatur indirekt, also nicht über der Glut, und oft in einem geschlossenen Garraum über mehrere Stunden zelebriert; „low & slow“, wie es in den USA so schön heißt.
Während die Temperatur in einem BBQ-Smoker in der Regel zwischen 95 und 120 Grad Celsius (bei 90 Grad Kerntemperatur) liegt, spielt sich das Grillen in einem Bereich von 180 bis 350 Grad direkt über der Glut oder den Flammen ab. „Je nachdem für welche Art man sich entscheidet, hat das Einfluss darauf, wie das Fleisch vorab behandelt werden sollte, wenn man ein optimales Geschmackserlebnis erzielen möchte,“ sagt einer der es wissen sollte Marcel Ksoll.
Image: Anzhelika Kroiss
Fleisch vom Spezialisten
Der österreichische Grillexperte ist gelernter Koch, führt seine eigene Gewürzmanufaktur und gibt pro Jahr bis zu 200 Grillseminare. „Das A und O ist wie bei jeder anderen Zubereitungsart die Qualität der Lebensmittel. Ich kenne auch Supermärkte, die gutes Fleisch anbieten. Aber in der Regel würde ich den Metzger meines Vertrauens bevorzugen, wenn es darum geht, die richtigen Stücke von gut abgehangenem Fleisch zu kaufen.“
In weiterer Folge räumt Ksoll gleich mit einem weitverbreiteten Irrtum auf: „Ich höre oft, dass Fleisch Zimmertemperatur haben soll, bevor man es auf den Grill legt. Als ausgebildeter Hygienemanager halte ich das für falsch! Perfekt ist es, wenn ich das Fleisch eine bis eineinhalb Stunden vor dem Grillen auf dem Kühlschrank hole und es sich auf sechs bis sieben Grad erwärmt.“
Aufs Öl verzichten!
Spannend und durchaus kontrovers diskutiert ist die Frage, ob und wie Fleisch im Vorfeld des Grillens oder des BBQ mariniert wird. Marcel Ksoll steht einer gerade in privaten Runden gern geübten Praxis mehr als kritisch gegenüber: „Natürlich hat jeder seine eigene Philosophie. Aber es hat keinen Sinn, Fleisch vor dem Grillen einzuölen. Öl konserviert, aber es mariniert nicht. Dazu kommt: Je trockener das Fleisch ist, desto weniger klebt es am Grillrost fest. Außerdem muss einem klar sein, dass Öl beim direkten Grillen in die Glut tropft und sofort verbrennt.“
Auch bei Trockengewürzmischungen rät er zu wohlüberlegter Vorsicht: „Beim Barbecue, also bei indirekter Hitze, würze ich mein Fleisch vorher. Aber gerade, wenn ich Fleisch bei 300 bis 400 Grad auf den Rost lege, würden die Gewürze binnen kürzester Zeit verbrennen und Bitterstoffe erzeugen.“ Seine Lösung für dieses Problem ist simpel – und beantwortet damit gleich die Frage, ob Fleisch vorab eingesalzen werden soll: „Salz entzieht dem Fleisch bekanntlich Wasser – und das wollen wir nicht. Es reicht völlig, wenn ich mein Steak in der Rastphase würze. Beim Salz empfehle ich übrigens hochwertige Salzflocken oder Pyramidensalz, das den Saft schön auffängt.“
Image: Anzhelika Kroiss
Lieber dick als dünn
Egal, ob BBQ oder Grillen, im privaten wie im professionellen Bereich rät Marcel Ksoll zur Investition in professionelles Equipment. Unverzichtbar ist für ihn ein verlässlicher Kerntemperaturfühler: „Die Temperatur ist ein wesentlicher Faktor. Ich merke in meinen Kursen immer wieder, wie viele Menschen bei viel zu großer Hitze grillen. Mittlerweile findet man im Internet aber praktisch zu jedem Fleisch die optimalen Kerntemperaturangaben. Der Kerntemperaturfühler hilft dir wirklich, dass dir die Zubereitung gelingt. Und zwar jedes Mal!“
Und Marcel Ksoll verrät gern einen weiteren Erfolgsfaktor fürs gelungene BBQ privat oder in der Gastronomie: „Verwendet größere, dickere Fleischstücke! Nicht nur beim Barbecue, sondern auch beim Grillen: Diese dünnen Scheiben, die man für gewöhnlich im Supermarkt vorgeschnitten zu kaufen bekommt, sind viel zu schnell durch und trocknen dann aus. Je dicker die Fleischscheiben sind, umso weniger Stress habe ich. Lieber verwende ich ein dickes Stück Fleisch und schneide es zum Schluss gegen die Faserrichtung in dünne, saftige Scheiben.“
Tricks fürs Zeitmanagement
Was natürlich länger dauert. Womit Marcel Ksoll bei einem Thema ist, das in der Gastronomie vielleicht eine viel größere Rolle spielt, aber auch im privaten Umfeld über Ge- oder Misslingen eines BBQ entscheiden kann: das Zeitmanagement. Doch keine Sorge, der Profi hat einen weiteren einen simplen Trick parat, wie man die Ungeduld seiner Gäste gut in den Griff bekommt: „Bereite einfach mehrere Gänge vor. Kinder freuen sich normalerweise, wenn sie gleich einmal eine Grillwurst bekommen. Aber auch ein gegrillter Halloumi oder Tofu können eine gute BBQ-Vorspeise sein – und als Zwischengang funktionieren fleischfreie Alternativen wie Smashed Avocado mit Tomatensalsa ebenfalls erstaunlich gut.“ Wichtig ist jedenfalls, dem Fleisch immer genug Zeit zum Rasten zu geben und sich im wahrsten Sinne zu entspannen: „Man muss sich beim Grillen einfach genügend Zeit gönnen und den gesamten Prozess genießen.“
Image: Thorsten Holthaus
Grillen mit dem Kombidämpfer
Und klar, gerade im Privaten verbindet man Gegrilltes und BBQ mit Sommer, schönem Wetter und dem Entspannten Zusammensitzen mit Familie oder Freunden. Doch im Restaurant und der Gastronomie steht Gegrilltes auch mal bei Regen auf der Speisekarte und Zeit ist dort meist auch ein eher seltenes Vorkommnis.
Für den Deutschen „Fleischpapst“ Ludwig Maurer spielt das passende Equipment, das eine wetterunabhängige Zubereitung und optimales Zeitmanagement möglich macht, demnach eine zentrale Rolle. Aber die Auswahl an Geräten ist groß: Elektro-, Gas-, oder Holzkohle- Grill, Smoker oder gar ein ganz anderes Gerät – auch für den Einsatz in der Gastronomie gilt, die Meinungen und Philosophien unterscheiden sich. Der Koch, Gastronom („Stoi“) und passionierte Züchter von Bio-Wagyu-Rindern vertraut beim Grillen und BBQ nicht etwa auf eine herkömmliche Grillplatte oder einen Grill für die Gastronomie – nein, er setzt auf den iCombi Pro aus dem Hause Rational. Und ja, richtig gelesen er setzt auf einen Kombidämpfer.
Das Bedienkonzept ist simpel und beinhaltet perfekt abgestimmten Abläufe, um Fleisch auf verschiedene Arten die gewünschten Röstaromen und Grillmuster zu verleihen. Der Niedertemperatur-Räuchern-Modus zum Beispiel entspricht dem klassischen BBQ: „Ein Smoked Brisket, also die geräucherte Rinderbrust, kann ich mithilfe des VarioSmokers vollautomatisch vorbereiten,“ so der Sternekoch.
Und zwar ganz einfach, indem er das Fleisch bei 120 Grad Außen- und 90 Grad Kerntemperatur die ganze Nacht über saftig garen lässt: ohne Zeitdruck, ohne großen Personalaufwand. „Ich reibe die Rinderbrust zuvor fest mit meiner gewünschten Würzmischung ein. Wenn sie am nächsten Morgen fertig ist, sieht sie außen zwar schwarz aus. Aber die Gewürze sind nicht verbrannt, weil wir ja bei niedrigen Temperaturen und indirekter Hitze gearbeitet haben. Diese sogenannten ‚burned ends‘ sind schön knusprig, ein besonderer Leckerbissen.“
Image: Anzhelika Kroiss
Sous-vide zum Grillen
Die Sous-vide-Methode kann beim Grillen ebenfalls von großem Nutzen sein. Etwa, wenn „Lucki“ Maurer – der 2022 ein edles Kochbuch mit dem Titel „Fine Dining Grill & BBQ“ veröffentlicht hat, größere Mengen an Flanksteaks vorbereitet: „Du könntest das Fleisch auch direkt grillen. Aber wenn du nicht weißt, wie viele Gäste wirklich kommen, kannst du dir einfach eine beliebige Anzahl an Steaks einzeln vakuumieren und bei 46 Grad im iCombi Pro langsam (vor-)garen. Und wenn dann die Bestellungen reinkommen, grillst du es im Kombidämpfer noch kurz fertig. Diese Methode verhindert nicht nur, dass das Fleisch vielleicht zäh schmeckt. Durch das Grillen erwärmst du es zusätzlich noch auf 54 Grad, also die perfekte Temperatur für medium rare.“
Grillzubehör für den Kombidämpfer
Doch wer glaubt, dass dabei auf die geliebten Röstaromen und die perfekten Grillstreifen verzichtet werden muss, weit gefehlt. Rational bietet verschiedenes Zubehör für die iCombi Öfen. Der Kreuz- und Streifen-Grillrost hat – wie der Name schon verrät – auf einer Seite ein Kreuz- beziehungsweise Diamantenmuster, auf der anderen ein Streifenmuster; beide Seite können auch kalt beladen werden, etwa mit Antipasti. Im heißen Zustand verleiht es – etwa dem Sous-vide-gegarten Fleisch zum Schluss binnen weniger Minuten das typische Aussehen und das klassische Aroma von Gegrilltem.
Die Grill- und Pizzaplatte mit ihren feinen Grillstreifen muss hingegen vorgeheizt werden. Sie verfügt über einen Metallkern und ist deshalb wesentlich schwerer, speichert dafür aber die Hitze perfekt: „Wir lassen das Fleisch auf jeder Seite drei Minuten grillen und danach nur noch garziehen.“ Die Grill- und Bratplatte wiederum ist ein perfektes Tool, um größere Mengen an Würsten gleichzeitig binnen weniger Minuten in ein Genusserlebnis voll rustikaler Röstaromen zu verwandeln.
Egal ob mit Grillplatte, Elektro- oder Gasgrill, drinnen oder draußen. Nach dem Garziehen ruht das Fleisch im Optimalfall einen Moment auf dem Teller oder dem Schneidbrett. Wie lang genau? Ein Profitipp: so lange, bis die darauf drapierte Kräuterbutter vollkommen geschmolzen ist – ein Vergnügen, das unsere Vorfahren wohl nicht kannten.
