Braten, kochen, dünsten, backen – das sind die Basics, die jeder in der Küche beherrschen sollte. Zumindest dann, wenn man Speisen genießbar zubereiten will. Das gewisse Etwas auf den Teller zu zaubern, verlangt jedoch nach mehr. Und eben dieses Mehr an Kochkunst sind nicht selten Techniken, mit denen Profis Gerichte zu etwas ganz Besonderem machen. Techniken, mit denen die Kulinarik über die Jahrhunderte von verschiedenen Persönlichkeiten weiterentwickelt wurde. Und die heute zu den Grundzubereitungsarten einer jeden professionellen Küche gehören. KTCHNrebel stellt euch hier elf Koch- und Gartechniken vor, die die Basis jeder guten professionellen Küche bilden.
Sous-Vide-Garen
Die Entwicklung der Sous-Vide-Kochtechnik war ein großer Durchbruch in der Geschichte der gehobenen Küche. Der Begriff Sous-Vide leitet sich aus dem Französischen ab und bedeutet wörtlich „unter Leere“, freier übersetzt „unter Vakuum“. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden bei dieser Methode vakuumversiegelt und bei niedrigen Temperaturen in einem Wasserbad langsam gegart, wodurch Aromen und Textur der Lebensmittel besonders gut erhalten bleiben. Bereits in den 1960er Jahren wurden Lebensmittel unter Druck – mit oder ohne Hitze – als industrielle Methode zur Lebensmittelkonservierung entwickelt.
Im Jahr 1974 entdeckte der französische Sternekoch Georges Pralus, der heute als Erfinder von Sous Vide gilt, bei der Zubereitung von Foie Gras die Vorteile dieser Gartechnik. Gleichzeitig erforschte Bruno Goussault, Chefwissenschaftler des Lebensmittelherstellers Cuisine Solution, die Auswirkungen von Temperaturen auf verschiedene Lebensmittel. Schließlich fanden die beiden zusammen und arbeiteten gemeinsam an der Weiterentwicklung des Sous-Vide-Garens. Was damals noch relativ aufwendig und überwachungsintensiv war, kann heute auch mit gängigen Profigeräten wie z.B. dem iCombi oder dem iVario von Rational als Garmethode zum Einsatz kommen.
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Espumieren
Espuma ist das spanische Wort für Schaum. Von ihm leitet sich der Begriff Espumieren ab, bei dem Saucen oder Suppen als luftige Schaumstoffe auf den Teller gezaubert werden. Diese Kochtechnik wird niemand Geringerem als dem spanischen Koch Ferran Adrià, dem Pionier der Molekularküche, zugeschrieben. Entwickelt hat er das Espumieren in seinem legendären Drei-Sterne-Restaurant El Bulli an der katalanischen Costa Brava Er experimentierte intensiv mit verschiedenen Techniken, um die Texturen der Zutaten zu verändern. Und so gelang es ihm schließlich, mit einem Sahnesiphon flüssige Zutaten in leichte Schaumstoffe zu verwandeln. Damit schuf Ferran Adrià eine völlig neue Dimension des Geschmacks und der Ästhetik in der Sterneküche. Denn das Auge isst ja bekanntlich immer mit.
Infusion
Eine weitere Kochtechnik, die in der Sterneküche gut und gerne genutzt wird, ist die Infusion. Doch Moment, so manch einer wird erst mal stutzen. Denn beim Wort „Infusion“ denkt man wohl unweigerlich zuerst an eine medizinische Behandlung und weniger an eine Zubereitungsart in der Profiküche. Doch in beiden Fällen bedeutet Infusion nichts anderes als die kontrollierte Verabreichung von Flüssigkeit.
In der (gehobenen) Küche bezeichnet man damit die Aromatisierung von Flüssigkeiten mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten. Man weicht dabei die Zutat, beispielsweise Lavendel, in der Flüssigkeit ein, um das natürliche Aroma zu extrahieren und einen subtil intensiven Geschmack zu erzeugen. Wer diese Technik erfunden hat, ist nicht überliefert; jedoch gibt es einige Starköche, die in ihrer Küche regelmäßig diese Kochtechnik verwenden, darunter Heston Blumenthal, René Redzepi und einmal mehr Ferran Adrià.
Fermentieren
Geläufiger dürfte der Fachbegriff der Fermentation sein. Hierbei werden Lebensmittel unter kontrollierten Bedingungen einer natürlichen Gärung ausgesetzt. Es werden dabei Hefe oder Bakterien zugesetzt und damit der Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit der Lebensmittel verändert. Ein allgemein bekanntes Beispiel für eine fermentierte Speise ist Kimchi, ein koreanisches Gemüsegericht. Dabei werden Gemüsesorten wie Chinakohl, Rettich und Karotten mit Salz und Gewürzen fermentiert, was zu einem würzigen und aromatischen Geschmack führt.
In der Sterneküche wird die Fermentation oft für die Herstellung von Saucen, Essig, Pickles und sogar Desserts verwendet. So kann beispielsweise eine fermentierte Chilisauce durch die Kombination von Chili und Salz (und Zeit) einen tiefen und komplexen Geschmack entwickeln, der eine Mahlzeit entscheidend aufwertet. In der Profiküche von René Redzepi, dem Gründer des Restaurants Noma in Kopenhagen arbeitet man gerne mit dieser Kochtechnik. Und, und Massimo Bottura, der Chefkoch des Osteria Francescana im italienischen Modena findet großen Gefallen an der Fermentation.
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Reduzieren
Man könnte es auch Verdampfen oder Einkochen nennen – in der Fachsprache der professionellen Küche heißt es aber Reduzieren. Bei dieser Kochtechnik verliert eine Flüssigkeit an Volumen und sie kocht sich ein, sie verdickt. Ja, man kann es nicht besser ausdrücken: sie wird reduziert. Durch das Kondensieren des Wassers werden Suppen, Saucen oder auch ein Sud also dickflüssiger und geschmacklich intensiver. Die verwendeten Zutaten, Gewürze und Kräuter stechen dadurch mehr heraus. Reduziert wird eigentlich in jeder Profiküche – vorausgesetzt Jus, Fond, Bratensauce und Co werden selbst gemacht.
Pasteurisieren
Der Prozess des Pasteurisierens ist der wohl bekannteste unter den „besonderen“ Küchen-Techniken. Er wird verwendet, um Lebensmittel sicherer und haltbarer zu machen. Diese werden für kurze Zeit auf bis zu 100 Grad Celsius erhitzt, wobei krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet werden. Das wiederum bekannteste Beispiel aus dem Alltag ist Milch: Im Zuge ihrer Pasteurisierung werden Bakterien wie Salmonellen oder E. coli abgetötet, ohne dass die Milch ihren Geschmack oder ihre Nährstoffe verliert. In der Sterneküche wiederum werden auch Saucen, Suppen oder andere flüssige Zutaten pasteurisiert. Der Name des Verfahrens geht auf seinen Erfinder Louis Pasteur (1822 – 1895) zurück. Der französische Chemiker entdeckte es im Zuge seiner Forschungsarbeit zur Gärung; er gilt als Mitbegründer der medizinischen Mikrobiologie.
Flambieren
Oft gehen Desserts wie Crêpes Suzette, manchmal aber auch herzhaftere Gerichte wortwörtlich, nun ja, in Flammen auf. Beim Flambieren wird ein wenig Alkohol über das Gericht gegossen und angezündet. Zurück bleibt ein reiches Aroma, das das Gericht subtil verändert. Wichtig ist dabei natürlich die Auswahl des richtigen Alkohols, der das Aroma der Speise komplementiert. Flambieren ist aber auch ein dramatischer Effekt, der oft direkt am Tisch der Gäste ausgeführt wird und so eine großartige Show bzw. ein tolles Erlebnis zusätzlich zum Essen bietet.
Emulgieren
Wer einst im Chemieunterricht aufgepasst hat, weiß: Beim Emulgieren werden Flüssigkeiten vermischt, die sich sonst nicht verbinden lassen. Viele Saucen sind in der Regel Emulsionen, also Verbindungen von zwei Bestandteilen, die sich eigentlich nicht verbinden lassen – wie beispielsweise Essig und Öl. Damit sich diese Zutaten länger binden, nimmt man Emulgatoren: Zutaten, die sich mit Wasser und Fett verbinden können. Zu den Klassikern unter den Emulgatoren zählen Eigelb oder Honig. So ist es bei der Mayonnaise das Eigelb, das dazu führt, dass Öl und Essig sich vermischen lassen. Und anders als bei James Bond gilt hier die Regel: Gut geschüttelt oder gerührt.
Sphärisierung
Eine weitere Kochtechnik, die wiederum von Ferran Adrià, dem Pinoier der Molekularküche, stammt: Bei der Sphärisierung werden Flüssigkeiten in kleine Kugeln verwandelt, die im Mund zerplatzen, wenn man sie isst. Wie das funktioniert? Indem der Flüssigkeit ein Gelierungsmittel, wie beispielsweise Alginat zugesetzt wird und man diese Mischung danach in ein Calciumbad tropft. Das Ergebnis sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch aufregend.
Räuchern
Gemein ist hier das Räuchern à la minute, denn im Gegensatz zum traditionellen Räuchern wird hier die Zutat erst geräuchert, wenn der Koch-/ Garvorgang schon abgeschlossen ist. Der Rauch dient also nur zur Veredelung oder als zartes Aroma. Manche Köche fangen ihn gar unter eine Speiseglocke ein, um den Gästen beim Servieren eine echte Show zu bieten. Zum Räuchern kann man verschiedene Geräte und Zutaten verwenden. Die Essenz und das Aroma unterscheiden sich je nachdem, welche Hölzer, Gewürze oder Kräuter man räuchert. So ergeben sich viele Möglichkeiten und Nuancen zum Experimentieren.
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Pochieren
Pochieren leitet sich vom französischen Wort für Tasche, poche, ab. Konkret verwendet man diese Gartechnik in der Sterneküche als Ummantelung – oder eben als Bildung einer Tasche – um Lebensmittel. Beim Pochieren wird die Speise nicht in kochender, sondern in nur leicht siedender Flüssigkeit bei rund 80 Grad zubereitet. In dieses lässt man Fleisch, Fisch, Eier oder auch Obst gleiten und schonend garen. Durch das Pochieren wird die Zutat besonders saftig. Das bekannteste Ergebnis dieser Technik ist wohl das pochierte Ei, bei dem das Innere cremig und das Äußere fest ist.
