„Ich glaube, wenn man die richtigen Zutaten, die richtige Garmethode und die richtige Serviertechnik verwendet, reicht das schon. Man lässt das Essen für sich selber sprechen.“ J. Gamboa ist bodenständig und bescheiden geblieben. Dabei hätte der sympathische Koch aus Manila allen Grund, sich etwas einzubilden auf seine Leistung. Das Kochhandwerk erlernte er im weltberühmten Culinary Institute of America, dazu erwarb er einen Bachelor of Science in Hotel-, Restaurant- und Reise-Administration an der University of Massachusetts.
Image: J. Gamboa
Internationale Anerkennung für die philippinische Küche
In die Gastro-Geschichte der Philippinen wird Chef J. Gamboa vor allem als Gründer der LTB Philippines Chefs Association eingehen, einer Non-Profit-Organisation, die zum Ziel hat, erstmals philippinische Profis aus Gastronomie und Hotellerie zusammenzubringen und ihnen gleichzeitig zu internationalem Standing zu verhelfen.
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Als Mitglied der World Association of Chefs Societies haben die philippinischen Hospitality-Experten eine stabile Position im internationalen Kollegenkreis –dank Chef J. Gamboa! Noch dazu führte der Koch das LTB Culinary Team durch zahlreiche Wettbewerbe, promotet die philippinische Küche im Ausland und ist ein gefragtes Jurymitglied für nationale und internationale kulinarische Contests.
Philippinischer Küchenchef – spanisches Restaurant
Und „ganz nebenbei“ beweist J. Gamboa täglich sein praktisches Können als Küchenchef und leitet mehrere Lokale. Besonders am Herzen liegt ihm das 1995 gegründete spanische Lokal El Cirkulo, das er mit seiner Schwester Malu betreibt und wo er bis heute selber in seiner modern und smart eingerichteten Küche steht. „Bei einem Madridbesuch verliebte Malu sich in das Tapas-Konzept und beschloss, das erste Tapas-Lokal Manilas zu eröffnen“, erzählt der Gastronom. Die junge Frau engagierte spanische Designer und Möbelmacher und ging 1995 mit El Cirkulo an den Start. Als sie Unterstützung in der Küche brauchte, stieß der Bruder dazu.
Schon im Jahr nach der Gründung gewann das Lokal für die Philippinen den Award Bonlac Great Chefs of Asia. Mit Signature Dishes wie Paella Montaña mit Portobello-Pilzen, Spargel und geröstetem Knoblauch hat das El Cirkulo die Herzen zahlloser Fans erobert. Und seine Reisen inspirieren J. Gamboa zu stets neuen Kreationen!
Image: J. Gamboa
J. Gamboa wurde in die Gastronomie hineingeboren
„Das war das erste Restaurant, das wir ganz alleine geführt haben – natürlich mit viel Hilfe von unserer Mom!“, erzählt der Gastronom. Überhaupt die Familie. „Meine drei Schwestern und ich sind regelrecht in der Gastronomie großgeworden“, sagt J. Gamboa, der mit vollem Namen J. Jose Leonardo A. Gamboa Jr. heißt. „Bei so einem langen Namen mussten sie wohl was abkürzen“, vermutet er. „Meine Mom sagt, das J. kommt von Jude, dem Lokalheiligen und Schutzpatron der hoffnungslosen Fälle. Die Eltern haben wohl zu ihm gebetet, dass sie auch mal einen Jungen kriegen – und dann kam ich!“
Aber zurück zu den Anfängen. Der Großvater mütterlicherseits hatte 1962 die Milky Way Ice Cream Factory erworben und ermunterte seine Kinder, Eisdielen aufzumachen, um Eiscreme und beliebte Snacks anzubieten. Die Coffeeshop-Kette Milky Way war geboren – und war von Anfang an eine echte Familienangelegenheit! „Meine Mutter führte bis zu 15 Milky-Way-Restaurants“, erinnert sich der berühmte Koch. Als sie anfing, wohnten wir direkt über ihrem ersten Restaurant, auf dem Gelände der Eisfabrik. Dort wuchsen wir alle auf.“
Image: J. Gamboa
Milky Way Cafe: Eiscreme und Burger im Sixties-Flair
Und heute, 60 Jahre später, lebt die Tradition in den zwei Milky-Way-Cafés weiter, die J. Gamboa gemeinsam mit Schwester Malu führt. Dort gibt es neben philippinischen Spezialitäten wie dem Mischmasch-Dessert Halo Halo auch Burger, Hotdogs, Milkshakes & Co., die der amerikanisch geprägten Gesellschaft der Sechziger mundeten und immer noch hip sind. „Das Milky Way Café hat das typische Angebot von Hotel-Coffeeshops, aber ohne 5-Sterne-Preise“, beschreibt J. Gamboa das Konzept. „Unbedingt probieren sollte man das Milky-Way-Halo-Halo und unsere Homemade Ice Cream!“.
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Bis heute heben sich die Läden durch ihre nostalgische Atmosphäre hervor. Beherrschendes Element ist stets eine riesige, reich gefüllte Theke mit Snacks und Feinkost aller Arten. Der traditionsreichen Marke ist in Manila ein ganzes Gebäude gewidmet. Darin: Nicht nur die besonders designte Filiale, die J. Gamboa zum 40-jährigen Gründungsjubiläum 2002 eröffnete und die mit Granit-Theken, Narraholzwänden und schwarz- und elfenbeinfarbenen Böden perfekt den typisch nostalgischen Charme von Milky Way ausstrahlt. Tatsächlich betreibt der Gastronom noch zwei weitere Lokale in dem Gebäude!
Image: J. Gamboa
Tsukiji und Azuthai – 2 Restaurants mit Fernost-Küche vom Feinsten
Das 1989 gegründete Tsukiji bietet die authentische japanische Küche von Chefkoch Toshiro Okajima, mit Sushi, Sashimi, Wagyu am Tischgrill und mehr. Seit 2008 betreibt J. Gamboa außerdem das Azuthai. Hier feiert Chefkoch Watee aus Bangkok die echte thailändische Küche mit einzigartigen Signature Dishes wie knusprigem Entensalat, Krabben mit gesalzener Eigelbsauce oder Angus-Rippchen ohne Knochen mit Tamarindensauce. Ach, und übrigens: Einer der 20 besten Internet-Köche 2022 ist J. Gamboa auch.
Gefragt, wie er es schafft, seit Jahrzehnten stets seine hohe Qualität zu halten, schmunzelt der Ausnahmekoch: „Ich hab halt mein Hobby zum Beruf gemacht!“ Was bei anderen eine Platitüde ist, dem sympathischen Philippiner glaubt man es sofort! Aber da ist noch mehr: „Ich genieße es einfach, unsere Gäste zu bekochen und zu bedienen. Ich will, dass sie erleben, was ich erlebe, wenn ich auf Reisen neue Gerichte entdecke! Und ich möchte, dass unser Beruf und die philippinische Köchegemeinschaft immer weiter aufblühen und gedeihen!
