Florenz ist ein Ort der Genüsse. Neben der großen Kunst ist hier auch die große Kochkunst zuhause – auf manchen Besucher mag die hiesige Küche eine ähnliche Anziehungskraft ausüben wie die Uffizien, der Palazzo Pitti oder der Ponte Vecchio. Unzählige Trattorien, Osterien und Bottegas locken in den Gassen der alten Medici-Metropole mit traditionsreichen toskanischen Gerichten, mit Bistecca alla fiorentina, dem bis zu sechs Zentimeter dicken Rindersteak, das sehr blutig serviert wird, und der Ribollita, der toskanischen Gemüsesuppe.
Doch Florenz wäre nicht Florenz, wenn sich hier neben aller Tradition nicht auch Neues entwickeln würde. Schließlich ist die Weltoffenheit der Stadt am Arno in die Wiege gelegt. Und so partizipiert die florentinische Gastroszene mit lebhafter Leidenschaft an einem Ernährungstrend, der auch anderswo in Europa immer mehr Anhänger findet: die Hinwendung zu vegetarischer und veganer Küche.
Besonders konsequent verfolgt man diese Food-Philosophie im #RAW. Manfredi Magris, halb Italiener, halb Österreicher, dunkelhaarig und sportlich, steht hinter dem Tresen des kleinen Deli-Restaurants an der Via Sant’Agostino 11/R. Draußen zwängen sich motorisierte Anwohner und Taxen durch die einspurige Straße, bisweilen knattert ein Moped zur Piazza Santo Spirito hinauf. Drinnen jedoch herrscht Glückseligkeit. 2016 hat Magris das #RAW eröffnet, gemeinsam mit seiner damaligen Partnerin Caroline Lundgren, einer gelernten Architektin. Sie hat das winzige Lokal im Stadtteil Oltrarno am linken Arno-Ufer, zu dem auch das Hipster-Quartier Santo Spirito gehört, ihrerzeit in eine lichte Oase verwandelt. Für die quadratischen und runden Tische und die zierlichen Hocker kamen helle Hölzer zum Einsatz, darüber baumeln Lampen, die an alte Bienenkörbe erinnern. Gegenüber der Theke wachsen ein paar Birkenstämme in die Decke.
42 Grad als Maß aller Dinge
„Unsere Idee ist in Bali geboren. Sie bestand darin, eine Raw Food Bar mit kompromisslos gesunden Produkten und einem hohen kulinarischen Anspruch zu eröffnen. Wir wollen sowohl Menschen erreichen, die sich bereits mit rohem veganen Essen auseinandergesetzt haben, als auch solche, die sich einen gesünderen Lebensstil wünschen“, sagt Magris, als der Smoothie-Mixer eine Schweigeminute einlegt. Um die Mittagszeit ist er nahezu im Dauereinsatz. Frische Früchte und Gemüse, Orangen, Ananas, Avocados, Äpfel und Möhren stapeln sich im Glaskasten hinter der Theke, sie sind die Basis des #RAW-Menüs. „Keine unserer Zutaten wird über 42 Grad erhitzt, und auch das geschieht meist nur beim Dehydrieren“, erklärt der Inhaber. Fruchtsäfte und Nussmilchsorten sind kalt gepresst, um dem Verlust von Vitaminen, Enzymen und Mineralien vorzubeugen. Mit dieser Art von Ernährung müsse der Körper die geringstmögliche Verdauungsenergie aufwenden, konstatiert der 43-Jährige. Auch er habe auf rohe vegane Küche umgestellt und fühle sich seither so energiegeladen wie zuletzt als Teenager.
Doch bei allen gesundheitlichen Argumenten – wie steht es um den Geschmack? Dass er an mancher Stelle noch Überzeugungsarbeit leisten muss, ist Magris klar. Rohe Pizza? Ein roher Linsen-Burger? Zucchini-Spaghetti? Bewusst bietet das #RAW einige Klassiker der schnellen Küche in einer gesunden Variante an, um Hemmschwellen abzubauen. Doch Skepsis ist fehl am Platz. Denn die laktose- und glutenfreien Wraps, Salate, Burger, Suppen, Süßigkeiten, Kuchen und Eiscremes sind durch die Bank ausgesucht köstlich. Dementsprechend ist der allmittägliche Andrang im Deli groß.
„Unser Signature-Gericht ist der Wrap aus getrockneten Karotten, Flohsamenschalen und Kräutern, den wir mit Avocado, Kohl, Sprossen, grünem und rotem Salat füllen und mit einer Cashewkern-Soße verfeinern. Daneben wird der Burger aus gemischtem getrocknetem Gemüse, der auf einem Brot aus goldenen Flachssamen serviert wird und mit einer Füllung aus grünem Salat, Tomate, veganem Cashew-Käse kommt, sehr gerne gegessen“, zählt der Halbitaliener die Leibspeisen seiner Gäste auf. Der Smoothie auf Bananenbasis, der mit allen möglichen Obstsorten kombiniert, mit vitaminreichem Superfood wie Acai-Beeren, Spirulina, Klamath-Algen, Hanfsamen, Kakao, Maca, Aloe und Kurkuma zubereitet und nur mit organischen Datteln oder rohem Kokospalmzucker gesüßt wird, ist ebenfalls ein Dauerbrenner. Darum röhrt der Mixer jetzt auch wieder los.
Perfektion braucht Praxis
Dass sich viele junge Frauen bei #RAW tummeln, liegt wohl nicht zuletzt an der ästhetischen Präsentation der Speisen. Man hat hier ein Händchen für Gestaltung, das steht fest. „Unsere Zutaten sind wie eine unendliche Farb- und Geschmackspalette, aus der sich endlose Kompositionsmöglichkeiten ergeben“, sagt Magris, als er auf die kleine Terrasse vor dem Restaurant tritt. Und die Speisen, die auf hölzernen Brettchen und Schieferplatten serviert werden, sind folglich die Gemälde. Quasi täglich verbessere und verfeinere man die Rezepte, so Magris. Und was denkt er darüber, dass die Kernklientel des #RAW weiblich ist? Der #RAW-Chef lächelt und zuckt die Schultern. Vermutlich, weil er weiß: Dort, wo viele junge Frauen sind, regelt sich der Nachzug der jungen Männer zumeist von selbst.
„Wir waren 2016 das erste Raw-Food-Restaurant Italiens“, verrät der studierte Wirtschaftswissenschaftler. Damals zählte das südeuropäische Land gerade mal drei Prozent vegetarisch oder vegan lebende Menschen. Inzwischen sind es zehn Prozent. „Allein 2019 haben fünf neue vegane Restaurants in der Stadt eröffnet.“ Magris freut sich aufrichtig über den Zuwachs. Zeigt die Entwicklung doch, dass er, der Überzeugungstäter, schon lange auf dem richtigen Weg ist.
