Ein weiteres Beispiel: Beim Brotbacken erfüllt der angenehme Geruch und die Aromen von frischem, braun gebackenem Brot sofort nach dem Öffnen der Gerätetür die gesamte Küche. Wem läuft bei diesem Geruch nicht das Wasser im Munde zusammen? Es scheint fast wie ein Zaubertrick, den u.a. die Geräte von RATIONAL perfekt beherrschen, doch die Frage, die wir uns stellen: Was passiert hier genau?
Um das zu verstehen, müssen wir einen Blick auf die Chemie und die vorhandenen Moleküle werfen.
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Zucker und Aminosäuren – ein produktives Zusammentreffen
Auf der Oberfläche von Fleisch und Brotteig (wie aber auch beispielsweise bei Kaffeebohnen oder einigen Gemüsesorten) befinden sich unter anderem Zucker und Aminosäuren, die die Besonderheit haben, sehr reaktiv miteinander umzugehen. Ihre Liebe ist ziemlich produktiv, denn wenige Minuten nach ihrem Zusammentreffen werden Hunderte von Molekülen geboren.
Einige sind flüchtig und duftend und werden in der ganzen Küche wahrgenommen. Andere wiederum werden erst beim Kauen freigesetzt und verursachen den typischen Röst-Geschmack, während die dritten, farbigen Moleküle unter anderem die bekannten Grillspuren erklären. Übrigens, Erwachsene mögen diese Röstaromen mehr als Kinder!
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Entdecker der Reaktion
Diese Reaktion, die für den Geschmack und die Aromen beim Kochen gilt, wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Benannt wurde sie nach dem französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard, der Anfang des 20. Jahrhunderts auf diesem Gebiet forschte. Bis heute wurde die Reaktion bereits von vielen Seiten wissenschaftlich untersucht, einige Aspekte bleiben aber weiterhin rätselhaft. Sicher ist jedoch, es handelt sich hierbei um mehrere komplexe chemische Vorgänge, die ohne die Einwirkung von Enzymen stattfinden.
Einflussfaktoren der Maillard-Reaktion
Es ist bekannt, dass die Geschwindigkeit der Reaktion von der Temperatur und Zeit bestimmt wird (sie findet sogar in Champagner statt, aber extrem langsam). Je nachdem wie hoch die Temperatur ist, desto schneller läuft die Reaktion ab und es kommt zur typischen dunklen Verfärbung und der Entwicklung der zuvor beschriebenen Aromen.
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Zudem ist die Reaktion bei alkalischem pH-Wert bedeutender, weshalb Soda für Brezenteig oder zur Herstellung einer besseren Dulce de leche verwendet wird. Ein weiterer Einflussfaktor ist die Feuchtigkeit, weshalb die Lebensmittel nicht zu feucht oder zu trocken sein dürfen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Unerwünschte Maillard-Reaktion
Bei Temperaturen über 120° C und der Anwesenheit von etwas Wasser kann es bei Backwaren oder dem Frittieren von Speisen, die sehr viele Kohlenhydraten enthalten, auch zu einer unerwünschten Maillard-Reaktion kommen. Hier kann u.a. der gesundheitsschädliche Stoff Acrylamid entstehen. Um dies zu vermeiden wird z.B. empfohlen nicht über 170°C zu frittieren.
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Wie man sieht – es ist eine Wissenschaft für sich, perfekte Röstaromen, -geschmack und -farbe zu erhalten. Glücklicherweise steht den RATIONAL-Anwendern einer der besten Experten auf diesem Gebiet zur Seite: der iCombi sorgt für eine perfekte Maillard-Reaktion.
Vielen Dank an Dr. Grégory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL für den spannenden Einblick in dieses Thema.
