Die Basis der Knusprigkeit
Wenn rohe Pommes bei Zimmertemperatur in Ăl (150-180°C) eingelegt werden, breitet sich die Hitze in den Pommes aus. Dies geschieht nicht zu schnell, da die Kartoffel ein schlechter WĂ€rmeleiter ist. Wenn die Temperatur der Fritte allerdings etwa 58°C erreicht, beginnt die Verkleisterung und die Kartoffel wird weicher. Der Kern wird diese Temperatur nicht ĂŒberschreiten und bleibt daher ein wenig weich. Aber die OberflĂ€che erreicht schnell 100°C. Das Wasser in den Pommes verdampft. Es entsteht eine leichte, trockene Kruste mit Löchern, durch die Wasser passieren kann. Das ist die Basis der Knusprigkeit!

Image: Rational AG
Die Maillard-Reaktion: Ursprung des Geschmacks
Ăberschreitet die Kruste 100°C, erreicht sie die Temperatur, bei der die Maillard-Reaktion einsetzt. Die gelbbraune Farbe entsteht. Das Ăl lĂ€dt sich nun selbst zum Tanz ein: es oxidiert nach und nach und erzeugt MolekĂŒle, die sich mit der Maillard-Reaktion vermischen. So werden die frittierten Geruchsaromen erzeugt, die uns in die KĂŒche gelockt haben.

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Ăl sparen, Geschmack beibehalten
Beim Frittieren kann Ăl aufgrund des Drucks des verdunstenden Wassers kaum in die Kartoffeln eindringen. Aber sobald die Pommes drauĂen sind, wird dies geschehen. Der französische Physiko-Chemiker HervĂ© This hat gemessen, dass ein Viertel des Gewichts der Pommes direkt nach dem Frittieren aus Ăl besteht, welches auf der OberflĂ€che abgelagert wird. Wer also ein paar Kalorien sparen will, fĂŒr den lohnt es sich, das ĂŒberschĂŒssige Ăl mit saugfĂ€higem KĂŒchenpapier von den Pommes zu entfernen. Eine gute und gesunde Alternative zum Frittieren ist auch die Zubereitung der vorfrittierten Pommes im KombidĂ€mpfer mit dem Combi Fry.
Die besten Pommes
Die klassische Zubereitung in einer Fritteuse hat ein niederlĂ€ndisches Forschungsteam genauer betrachtet und sich mit einer Textur-Analyse den Einfluss einer Vorfrittierung auf die Knusprigkeit von Pommes gemessen. Das Ergebnis: FĂŒr die besten, perfekt knusprigen Pommes am besten 60 Sekunden Vorfrittieren und 5 Minuten Fertigfrittieren. Eine eingebaute Hebe- und Senkautomatik (beim iVario Pro serienmĂ€Ăig) kann dabei enorm helfen, herausragende Ergebnisse in Rekordzeit und ohne Ăberwachungsaufwand zu erzielen.

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PS: Hast Du schon einmal bemerkt, dass ab dem Moment, wenn Du die Pommes frites aufgegessen hast, der Frittier-Geruch ĂŒberhaupt nicht mehr appetitlich ist? Ganz im Gegenteil! Die GerĂŒche des Frittierens sind die einzigen, welche die Besonderheit haben, dass die Wahrnehmung von unserem Appetit abhĂ€ngt.
Vielen Dank an Dr. GrĂ©gory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL fĂŒr den spannenden Einblick in dieses Thema.