Die Basis der Knusprigkeit
Wenn rohe Pommes bei Zimmertemperatur in Öl (150-180°C) eingelegt werden, breitet sich die Hitze in den Pommes aus. Dies geschieht nicht zu schnell, da die Kartoffel ein schlechter Wärmeleiter ist. Wenn die Temperatur der Fritte allerdings etwa 58°C erreicht, beginnt die Verkleisterung und die Kartoffel wird weicher. Der Kern wird diese Temperatur nicht überschreiten und bleibt daher ein wenig weich. Aber die Oberfläche erreicht schnell 100°C. Das Wasser in den Pommes verdampft. Es entsteht eine leichte, trockene Kruste mit Löchern, durch die Wasser passieren kann. Das ist die Basis der Knusprigkeit!
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Die Maillard-Reaktion: Ursprung des Geschmacks
Überschreitet die Kruste 100°C, erreicht sie die Temperatur, bei der die Maillard-Reaktion einsetzt. Die gelbbraune Farbe entsteht. Das Öl lädt sich nun selbst zum Tanz ein: es oxidiert nach und nach und erzeugt Moleküle, die sich mit der Maillard-Reaktion vermischen. So werden die frittierten Geruchsaromen erzeugt, die uns in die Küche gelockt haben.
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Öl sparen, Geschmack beibehalten
Beim Frittieren kann Öl aufgrund des Drucks des verdunstenden Wassers kaum in die Kartoffeln eindringen. Aber sobald die Pommes draußen sind, wird dies geschehen. Der französische Physiko-Chemiker Hervé This hat gemessen, dass ein Viertel des Gewichts der Pommes direkt nach dem Frittieren aus Öl besteht, welches auf der Oberfläche abgelagert wird. Wer also ein paar Kalorien sparen will, für den lohnt es sich, das überschüssige Öl mit saugfähigem Küchenpapier von den Pommes zu entfernen. Eine gute und gesunde Alternative zum Frittieren ist auch die Zubereitung der vorfrittierten Pommes im Kombidämpfer mit dem Combi Fry.
Die besten Pommes
Die klassische Zubereitung in einer Fritteuse hat ein niederländisches Forschungsteam genauer betrachtet und sich mit einer Textur-Analyse den Einfluss einer Vorfrittierung auf die Knusprigkeit von Pommes gemessen. Das Ergebnis: Für die besten, perfekt knusprigen Pommes am besten 60 Sekunden Vorfrittieren und 5 Minuten Fertigfrittieren. Eine eingebaute Hebe- und Senkautomatik (beim iVario Pro serienmäßig) kann dabei enorm helfen, herausragende Ergebnisse in Rekordzeit und ohne Überwachungsaufwand zu erzielen.
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PS: Hast Du schon einmal bemerkt, dass ab dem Moment, wenn Du die Pommes frites aufgegessen hast, der Frittier-Geruch überhaupt nicht mehr appetitlich ist? Ganz im Gegenteil! Die Gerüche des Frittierens sind die einzigen, welche die Besonderheit haben, dass die Wahrnehmung von unserem Appetit abhängt.
Vielen Dank an Dr. Grégory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL für den spannenden Einblick in dieses Thema.
