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Pommes – die Wissenschaft hinter den perfekt knusprigen Fritten

Von: Reading Time: 2 Minutes

Wer kennt ihn nicht, den charakteristischen Geruch, der unsere Nasenlöcher kitzelt und uns ins Restaurant, den Imbiss oder generell zur KĂŒche lockt? Ein Gericht, dessen goldbraune Farbe unsere Augen und unseren Gaumen erfreut. Wenn im Mund die Knusprigkeit der OberflĂ€che mit einem weichen Inneren kontrastiert und man von einem unverwechselbaren Geschmack spricht, dann sind es meist Pommes!
Aber warum werden wir vom Geruch der Pommes angezogen und wie entsteht die perfekt knusprige Pommes?

Die Basis der Knusprigkeit

Wenn rohe Pommes bei Zimmertemperatur in Öl (150-180°C) eingelegt werden, breitet sich die Hitze in den Pommes aus. Dies geschieht nicht zu schnell, da die Kartoffel ein schlechter WĂ€rmeleiter ist. Wenn die Temperatur der Fritte allerdings etwa 58°C erreicht, beginnt die Verkleisterung und die Kartoffel wird weicher. Der Kern wird diese Temperatur nicht ĂŒberschreiten und bleibt daher ein wenig weich. Aber die OberflĂ€che erreicht schnell 100°C. Das Wasser in den Pommes verdampft. Es entsteht eine leichte, trockene Kruste mit Löchern, durch die Wasser passieren kann. Das ist die Basis der Knusprigkeit!

Pommes werden bei richtiger Temperatur frittiert - Grundlage fĂŒr die Knusprigkeit

Image: Rational AG

Die Maillard-Reaktion: Ursprung des Geschmacks

Überschreitet die Kruste 100°C, erreicht sie die Temperatur, bei der die Maillard-Reaktion einsetzt. Die gelbbraune Farbe entsteht. Das Öl lĂ€dt sich nun selbst zum Tanz ein: es oxidiert nach und nach und erzeugt MolekĂŒle, die sich mit der Maillard-Reaktion vermischen. So werden die frittierten Geruchsaromen erzeugt, die uns in die KĂŒche gelockt haben.

Perfekt knusprige Pommes

Image: Rational AG

Öl sparen, Geschmack beibehalten

Beim Frittieren kann Öl aufgrund des Drucks des verdunstenden Wassers kaum in die Kartoffeln eindringen. Aber sobald die Pommes draußen sind, wird dies geschehen. Der französische Physiko-Chemiker HervĂ© This hat gemessen, dass ein Viertel des Gewichts der Pommes direkt nach dem Frittieren aus Öl besteht, welches auf der OberflĂ€che abgelagert wird. Wer also ein paar Kalorien sparen will, fĂŒr den lohnt es sich, das ĂŒberschĂŒssige Öl mit saugfĂ€higem KĂŒchenpapier von den Pommes zu entfernen. Eine gute und gesunde Alternative zum Frittieren ist auch die Zubereitung der vorfrittierten Pommes im KombidĂ€mpfer mit dem Combi Fry.

Die besten Pommes

Die klassische Zubereitung in einer Fritteuse hat ein niederlĂ€ndisches Forschungsteam genauer betrachtet und sich mit einer Textur-Analyse den Einfluss einer Vorfrittierung auf die Knusprigkeit von Pommes gemessen. Das Ergebnis: FĂŒr die besten, perfekt knusprigen Pommes am besten 60 Sekunden Vorfrittieren und 5 Minuten Fertigfrittieren. Eine eingebaute Hebe- und Senkautomatik (beim iVario Pro serienmĂ€ĂŸig) kann dabei enorm helfen, herausragende Ergebnisse in Rekordzeit und ohne Überwachungsaufwand zu erzielen.

Die besten, perfekt knusprigen Pommes aus dem iVario Pro

Image: Rational AG

PS: Hast Du schon einmal bemerkt, dass ab dem Moment, wenn Du die Pommes frites aufgegessen hast, der Frittier-Geruch ĂŒberhaupt nicht mehr appetitlich ist? Ganz im Gegenteil! Die GerĂŒche des Frittierens sind die einzigen, welche die Besonderheit haben, dass die Wahrnehmung von unserem Appetit abhĂ€ngt.

Vielen Dank an Dr. GrĂ©gory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL fĂŒr den spannenden Einblick in dieses Thema.

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