Nach der Nachricht von einem möglichen Corona-Impfstoff schöpft die Gastro-Branche neue Hoffnung, dass der Betrieb bis Sommer 2021 überall auf der Welt wieder zu einer gewissen Normalität zurückkehrt. Doch die meisten Beteiligten könnten schlicht nicht mehr so lange durchhalten. Eines steht fest: Für das Gastgewerbe war das letzte Jahr wegen der Corona-Krise ein einziger Alptraum. Die Betriebe waren gezwungen, ihre Tore für den Publikumsverkehr vorübergehend zu schließen, und wer die unfreiwillige Pause einigermaßen überstanden hat, musste sich bei der Wiedereröffnung mit bürokratischen Vorschriften und Auflagen zur Sicherheit von Kunden und Personal auseinandersetzen. Und dann mussten vielerorts so manche ein zweites Mal dichtmachen.
Neues Terrain betreten
Mit viel Flexibilität und Einfallsreichtum hat so mancher Gastronom umgeschwenkt und sich mit Mitnahme- und Lieferangeboten auf die neue Situation eingestellt, um die Menschen zu erreichen, die zu Hause festsaßen und nirgendwo hin konnten. Der Trend zum Lieferservice hat sich in der Gastronomie ohnehin schon seit einiger Zeit abgezeichnet – bevor das Coronavirus dann „die Suppe versalzen“ hat. Im August 2019 widmete sich die New York Times in einer Reportage dem Aufstieg der virtuellen Restaurants und betonte darin sowohl die Vorzüge für die Gastronomen, ein Restaurant ganz ohne Lokalmiete oder Servierpersonal zu betreiben, als auch den Komfort für die Kunden, sich per einfachem Klick auf einer App das Essen direkt an die Haustür liefern zu lassen. Alex Canter, Betreiber des Canter’s Deli in Los Angeles und eines Start-up-Unternehmens, das Restaurants bei der Vereinfachung von Bestellungen per App auf einem Gerät unterstützt, meinte dazu vor Kurzem: „Das Online-Bestellen ist kein notwendiges Übel. Vielmehr ist es mittlerweile die spannendste Chance für die Gastronomiebranche. Wer keine Liefer-App hat, kann nicht existieren.“
Image: AdobeStock | foodandcook
Neue Erlebnisse
Gut ein halbes Jahr später, da alle mit den Auswirkungen der globalen Pandemie konfrontiert sind, scheinen sich Canters Worte bewahrheitet zu haben. „Die Möglichkeit, sich Essen zum Abholen zu bestellen oder liefern zu lassen, ist ein neues ,Erlebnis‘ und gönnt uns eine kleine Pause vom trögen Leben und Arbeiten im Homeoffice“, findet Karen Malody FCSI, Inhaberin des Beratungsunternehmens Culinary Options in Portland im Bundesstaat Oregon. „Früher ging man aus, um in der Restaurantatmosphäre Freude und Entspannung zu finden. Nun bekommen wir diese Entspannung in unseren eigenen vier Wänden – nur dass jemand anderes für uns kocht.“ Das eigene Angebot zukunftssicher zu gestalten und neue Geschäftsideen auszuloten oder zu entwickeln, sind immer treibende Kraft für jeden Gastronomen. Und Covid-19 hat diesen Evolutionsdruck nochmals erhöht. Im Magazin Restaurant Business erzählte Wyman Roberts, CEO von Brinker International, der Muttergesellschaft von Chili’s und Maggiano‘s, Anfang des Jahres über das Bündel an virtuellen Konzepten, die sein Unternehmen entworfen hat. Mit ihrer ersten Expedition ins virtuelle Restaurantgeschäft, dem It’s Just Wings, wurde bereits ein Jahresumsatz von über 150 Mio. USD erzielt. Brinker International hat eine exklusive Lieferpartnerschaft mit DoorDash, und It’s Just Wings nutzt wiederum die Küchenkapazitäten der Chili‘s-Restaurants. Lediglich der Kühlraum wurde etwas erweitert, ansonsten ging das Geschäft zu äußerst geringen Kosten und mit einer beachtlichen Rendite an den Start, so Roberts. „Um eine virtuelle Marke zu etablieren, braucht es eine gewisse Größenordnung“, erklärt er. Oder andersherum: Kleinere Betriebe verfügen nicht über die erforderlichen Ressourcen, die für einen so raschen Aufbau eines Markenablegers erforderlich sind.
Image: Loucos por Churrasco
Aus dem Versteck der Geisterküche
Wer ein virtuelles Restaurant aufziehen will, ohne in ein Ladenlokal mit Bewirtung zu investieren, könnte für seine Zwecke eine Räumlichkeit für eine so genannte Ghost Kitchen anmieten. Eine solche „Geisterküche“ kann zum Beispiel in einem Industriegebiet mit günstigeren Mieten liegen, von wo aus der Anbieter oder das Restaurant sein Catering- und Liefergeschäft ohne Gaststättenräume aufbauen kann. Wenn die Gäste ihr Essen über die Apps bestellen, wissen sie unter Umständen gar nicht, dass letztlich gar kein richtiges Restaurant dahintersteckt. Anfang 2019 hat das Unternehmen Kitchen United eine der bis dahin eher rar gesäten Ghost Kitchen im kalifornischen Pasadena eröffnet und in einer geplanten landesweiten Aktion zum Aufschwung verholfen. Einer der ersten Anbieter an diesem Standort war Wetzel’s Pretzels. „Für uns ist das eine Art Versuchslabor“, meint Jennifer Schuler, CEO von Wetzel’s Pretzels, gegenüber dem Magazin Nation’s Restaurant News. Sie und ihr Team, so erklärt sie, können jeden Drittanbieter genauer unter die Lupe nehmen und feststellen, welche Gerichte auf der Karte die Verbraucher am häufigsten zum Mitnehmen bestellen. Schon zu dem Zeitpunkt war der Trend zu Food-Delivery nicht mehr zu übersehen. Die globale Pandemie hat diesen Trend nochmals in Richtung Bestellen per App beschleunigt. Ist das Modell der virtuellen Restaurants in diesen Zeiten das rettende Ufer für die Gastronomie? „Alle Marktakteure müssen sich dieser Frage in der gegenwärtigen Lage ganz offen und ehrlich stellen“, meint Malody. „Viele lehnen das virtuelle Modell grundsätzlich ab, weil ihnen dabei das abhandenkommt, was ihre ganze Motivation bei der Gastronomie ausmacht, nämlich die Menschen in ihren Restaurants zusammenzubringen und ihnen ein Erlebnis zu bieten. Wenn man damit leben kann, ganz ohne richtiges Lokal einfach nur Gerichte zuzubereiten und diese dann abholen bzw. liefern zu lassen, dann haben sicherlich viele die Chance, im Geschäft zu überleben. Das ist aber eine persönliche Entscheidung, die einigen schlicht nicht „schmecken“ wird.
Image: AdobeStock | Tricky Shark
Den menschlichen Kontakt aufrechterhalten
Es besteht die Sorge, dass die Liefer-Apps den unseren gewohnten und beliebten Restaurants letztlich nur schaden, auch wenn es heißt, dass sie doch nur das Geschäft beleben sollen. Uber Eats verwendet in Nordamerika die Umsatzdaten einer bestimmten Umgebung, um zu ermitteln, bei welchen Spezialitätenküchen eine erhöhte Nachfrage besteht. Dann werden die teilnehmenden Restaurants der App angesprochen und dazu angeregt, ein virtuelles Restaurant zu eröffnen, um eben diese Nachfrage zu befriedigen. Die Restaurants, die die Apps verwenden, bezahlen jedoch pro Bestellung 15-30 % an Gebühren. Für kleinerer Betriebe mit engen Margen ist das ein ziemlicher Brocken. Bei dem ganzen zunehmenden Trend rund um Liefer- und Abholservice besteht darüber hinaus die Sorge, dass der menschliche Kontakt zwischen der Küchenmannschaft, die das Essen kocht, und den Gästen verloren geht. Ein Gericht zu kochen hat etwas von einer Theatervorstellung, und viele Köche schätzen die unmittelbare Anerkennung der Gäste. „Sind Restaurants allmählich nur noch einfache Lieferanten von Fertiggerichten? Wenn das so kommen sollte, dann muss der historische Sinn der Gastronomie überdacht werden und auf den Prüfstand“, so Malody.
„Wenn wie bei der virtuellen Küche das Erlebnis vor Ort wegfällt, wen kümmert es dann noch, woher das Essen kommt, solange es gut verpackt und hübsch angerichtet ist? Ich bin trotz allem felsenfest davon überzeugt, dass die Menschen immer in klassische, echte Restaurants wollen, wo man gemeinsam feiern, etwas erleben, diskutieren und zusammenkommen kann.“
Kostenloser Download: Ghost Kitchen Playbook
Lade Dir jetzt Dein kostenfreies Ghost Kitchen Playbook herunter.
