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Eggslut: Wie die schlichteste Zutat den Schlüssel zum Erfolg serviert

Von: Lesezeit: 4 Minuten
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Etwas Kartoffelpüree, ein Ei, Schnittlauch und Salz: Was auf den ersten Blick wie das genügsamste aller Resteessen anmutet, serviert ein Frühstücks-Fan an der amerikanischen Westküste mit immensem Erfolg. Eggslut, das nur namentlich frivole Casual-Dining-Konzept von Alvin Cailan, avancierte zwischen Los Angeles und Kuwait längst zur Pilgerstätte für Feel-Good-Frühstücker. Nun wagt die Mini-Kette die kulinarische Überfahrt nach Europa. Und bald wird sich auch in London zeigen, warum ein Ei als Pièce de Résistance eggcelent funktioniert.

Ultimate Hangover-Food: Ein verkaterter Breakfast Club

Im Grunde unterscheidet die Spezies der Sonntagmorgenmenschen in Los Angeles nur zwei Arten. Die einen erwachen mit dem ersten Vogelzwitschern, mixen einen grünen Smoothie und joggen voller Elan in den neuen Tag. Und dann gibt es die anderen. Einen Kaffee in der zitternden Hand und das Konfetti vom Vorabend im Haar beziehen sie Stellung im Eggslut. Ihre müden Augen reibend bestellen sie hier, im inoffiziellen Hangover-Hauptquartier, ein heilversprechendes Frühstück. Neben reichlich Appetit müssen sie jedoch ebenso viel Zeit mitbringen. Denn die Schlange vor dem Eggslut im Grand Central Market gehört zweifelsohne zu den Hauptattraktionen der heiligen Hallen. Auch heute noch, Jahre nach der Eröffnung des ersten Eggsluts, reihen sich die hungrigen Gäste regelmäßig für über eine Stunde ein.

Mit dem morgendlichen Markenzeichen im Glas erwartet den geneigten Frühstücker eine Portion sanftes Kartoffelpüree, getoppt von einem Ei, das im einstündigen Wasserbad langsam zur Perfektion garte. Die Garnitur mit frischen Schnittlauch-Bites und etwas Sel Gris von der Atlantikküste setzt zuletzt Akzente in der cremigen Textur. Der doppeldeutige Akzent in der Bezeichnung des Sluts hat derweil den gleichen Ursprung wie der Name der Casual-Dining-Kette selbst. Mitte der 2000er etablierte sich in der Food-Szene der Begriff „Eggslut“. Er betitelte Gastronomen, die Eier zur Beigabe unzähliger Gerichte machten, vom grünen Spargel bis zur Bolognese. Als solche Eggslut entpuppte sich der Frühstücks-Fanatiker und Filipino-Amerikaner Alvin Cailan. Seinen Freunden servierte er nach manch durchzechter Nacht Hangover-Food rund ums Rührei. Ein Kater und die Liebe zum morgendlichen Menü reiften spätestens an diesem Punkt zu einem erfolgreichen Gedanken.

 

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Alvin Cailan: Das Genie hinter den Brioche-Brötchen

Es mag ein wenig zu sehr nach Klischee schmecken, doch begann Alvin Cailan seinen amerikanischen Traum mit 17 Jahren buchstäblich als Tellerwäscher. Aufgewachsen auf der weniger sonnigen Seite von Los Angeles verschafften ihm seine Eltern diesen Job nach pragmatischer Rezeptur: Wer hart arbeitet, hat wenig Zeit für Drogen, Gangs und Ärger. Ihr Plan sollte aufgehen. Als der spätere Gründer von Eggslut sein Abschlussjahr absolvierte, war er bereits Manager der Küche, für die er einst spülte. Dass sein Herz für die Küche schlug, hatte sich auch nach einem Wirtschaftsstudium und einem kurzen Ausflug in die Baubranche nicht geändert. Er verließ den Job mit festem Ziel und gewaltiger Abfindung. Sie wurde der Grundstein einer kulinarischen Karriere.

Nach seiner Ausbildung am Oregon Culinary Institute arbeitete Alvin Cailan ein halbes Jahr unter dem Zwei-Sterne-Koch Matthew Lighter. Dieser verhalf dem Castagna damals nicht nur zum Titel „Restaurant of the year“, sondern dem Eggslut-Gründer auch zur nach eigenen Angaben härtesten Zeit seines Lebens. Weitere Stationen führten ihn unter anderem in Elias Cairos Olympic Provisions, ins Bouchon und das The French Laundry. Nach einiger Zeit als Chef de Partie in Michael Hannigans Oregon’s Ten 01 verschlug es Alvin Cailan mit dem Spago und dem Hatfield’s wieder nach Los Angeles. Zurück in der Hood hatte er zwar reichlich Erfahrungen im Gepäck, doch nach einem kurzen Blick auf seinen Führerschein vor allem eine Idee. Morgendliches Feel-Good-Food sei schwer vernachlässigt in seiner Stadt, die zwischen schickem Brunch und klassischem Fast-Food-Frühstück gähnende Leere kredenzte. Im Gedanken an sich und alle, die Los Angeles auf der Suche nach morgendlichem Hangover-Food durchstreifen, wurde es Zeit zu handeln.

Ein Frühstücks-El-Dorado auf vier Rädern

Es war im Jahre 2011, als Alvin Cailan sein Erspartes in ‚Old Bessie‘ steckte – einen weißen Foodtruck, bewaffnet mit Gitter und Grill. Der kopfschüttelnden Kritik seiner Freunde aus der Gastro-Szene zum Trotz verwandelte er Old Bessie in einen mobilen Spot für Frühstücks-Sandwiches. Das Geld würde für sechs Monate reichen und so legte er den Business-Plan für Eggslut zunächst als Pop-Up-Restaurant aus. Während er durch West-Hollywood rollte, horchten LA’s Frühstücks-Suchende auf. Schon nach zwei Monaten warteten sie rund 45 Minuten auf seine ei-verliebten Kreationen. Den Entschluss, seinen temporären Breakfast-Club stationär umzusetzen, fasste Alvin Cailan dennoch erst zwei Jahre später.

 

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Die Wahl des Grand Central Market als erste Location für Eggslut fiel bei Alvin Cailan mit dem gleichen Trotz wie der Entschluss zum Sandwich-Truck. Eine Food- und Reise-Show verkündete damals, dass kein Frühstück immer noch besser sei, als ein auf dem Markt verzehrtes. Er interpretierte dies als Zeichen. Heute ist er Koch, Gründer und Geschäftsführer einer Casual-Dining-Kette, deren Frühstücks-Sandwiches weit über Los Angeles hinaus Fans haben. Dem ursprünglichen Prinzip des Pop-Up-Restaurants blieb Alvin Cailan treu, als er ein temporäres Eggslut im Big Apple eröffnete. Von der West- bis an die Ost-Küste Amerikas warten Frühstückswillige auf seine Menüs mit gemeinsamem Nenner: Vom Eiersalat über softes Rührei bis zum Coodled Egg bleiben Eier die Highlights jedes Gerichts. Und die serviert die Mini-Kette bald noch ferner der Heimat.

 

Eggslut: Ei-nmal um die Welt

Noch im Sommer dieses Jahres wird es auch im Trend-Stadtteil Notting Hill egg-zentrisch. Der erste europäische Ableger Eggsluts serviert sein Hangover-Food voraussichtlich ab Sommer auf der Portobello Road. Londoner Foodies erwarten hier die Frühstücks-Bestseller, die dem heiß gehandelten Casual-Dining-Restaurant auch an den anderen Standorten zu Ruhm verhalfen.

Eggslut gastierte bereits in New York, erwartet feierwütige Frühstücks-Fans in Glendale, Los Angeles oder Las Vegas, aber auch in den Crystal Towers Kuwaits. Bestseller der bisherigen Locations ist unter anderem das Fairfax-Sandwich, Alvin Cailans gehaltvolle Version eines amerikanischen Traums. Auf einem Brioche-Brötchen bilden karamellisierte Zwiebeln, schmelzender Cheddar, Schnittlauch und Sriracha-Mayonnaise die Bühne für ein risottogleich verrührtes Rührei. Am Ende bleibt das Ei, ob in den USA oder in Englands Hauptstadt, der Star im Eggslut.

 

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Eine einzelne Zutat als Pièce de Résistance und dann auch noch so schlicht wie das Ei? Wer dem kulinarischen Tunnelblick misstraut, werfe einen Blick auf andere Casual-Dining-Konzepte mit Food-Fokus. So eroberte beispielsweise The Avocado Show mit Gerichten um die Hype-Frucht bereits Amsterdam und Brüssel im Sturm. Schön und gut, aber wegen Rührei und Co. werden die Londoner doch nicht in Scharen herbeiziehen, mögen die letzten Zweifler sagen. Doch auch hier sind sie nie weit, diese ‚anderen‘ Sonntagmorgen-Menschen. Ein Casual-Dining-Konzept, bei dem der Kater zur Gründungsstory gehört, findet hier genau das richtige Publikum – mit Spaß an einem großen Frühstück und dem Konfetti noch im Haar.

 

Cailans ultimatives Hangover-Sandwich

Eine gehaltvolle Version des amerikanischen Traums: Auf einem Brioche-Brötchen (Hawaiian-Sweet-Rolls) finden Frühstücksfleisch (Spam), Kottelets oder durch Salzwasser gezogene Lenden Platz, die in Maisstärke frittiert werden. An der Seite von Julienne-Locken aus Frühlingszwiebeln und Siracha-Majonaise sind sie die Bühne für ein marmoriertes Ei (marbelized Egg).

Make it for your homies. They’ll love you forever
– Alvin Cailan –

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