Sie ist die königliche Überfliegerin der thailändischen Küche schlechthin. Mit ihrem Paste Restaurant in Bangkok erhielt die 41-jährige Bee Satongun 2018 einen Michelin-Stern, wurde im selben Jahr zu Asia’s Best Female Chef gekürt und steht auf Platz 31 der Asia’s 50 Best Restaurants. Im März ist die innovative Thailänderin Gastköchin im 2-Sterne-Gourmettempel Ikarus in Salzburg, wo sie ein kulinarisches Feuerwerk der Extraklasse zündet.
Dabei wollte Bee Satongun ursprünglich gar nicht Köchin werden. Aber da ihre Eltern in Bangkok ein kleines Restaurant betrieben, hatte sie keine Wahl: „Jeden Morgen musste ich im Restaurant mit anpacken, bevor ich in die Schule ging“, erinnert sich Satongun. „Und nachdem ich am späten Nachmittag mit den Hausaufgaben fertig war, ging es weiter.“ Doch mit 13 entwickelte sich die willensstarke Thailänderin zum rebellischen Teenager. „Wenn man in etwas hineingeboren wird, glaubt man ja nicht automatisch, dass man jetzt darin Karriere machen muss. Ich wollte mich auf die Suche machen und etwas anderes finden. Außerdem war das Arbeiten in der Küche sehr, sehr hart“, erinnert sich Satongun an ihre orientierungslosen Jahre. Erst mit 28 entdeckte die spätere Ausnahmeköchin den Reiz, den das Handwerk der thailändischen Küche auf sie ausübt. Und das ausgerechnet durch einen Australier.
Rückbesinnung als Schicksal
Jason Bailey war damals Küchenchef in einem australischen Thai-Restaurant. Für die suchende Thailänderin, die einem Nine-to-five-Job als Sekretärin nachging, eröffnete sich durch die Gespräche mit ihrem zukünftigen Mann die alte Welt der thailändischen Küche neu. „Ich wollte zurück in die Küche“, so die Sterneköchin. Rückblickend sieht Satongun die Begegnung mit Bailey als etwas Schicksalhaftes. „Für uns war schnell klar: Das ist es, was wir beide machen wollen. Wir wollten die Besten werden – und zusammen unseren Traum verwirklichen.“ Der Traum? Ein eigenes Restaurant. Und vor allem: „Ich wollte Küchenchefin sein.“ Bailey bot ihr an, sie in einem der Outlets eines seiner Thai-Restaurants in New South Wales in Australien in die Küche zu holen. Doch die systemgastronomisch angehauchte Küche, in der sich Satongun mit Jason wiederfand, war etwas ganz anderes, als sie es von ihrer Kindheit her gekannt hatte. „Dort war wirklich jeder Schritt in einem streng geregelten System eingebettet. Wie man sich dort bewegt, wo man selbst die kleinsten Dinge ablegt – all das musste ich lernen“, erinnert sich Satongun mit selbstironischem Lächeln
80 Prozent Tradition, 20 Prozent Innovation
Ehrgeiz gepaart mit einer fast schon manischen Faszination für die thailändische Küche führte zum nächsten Schritt für das ambitionierte Paar. „Wir wollten beide nach Thailand.“ Dass es den beiden dabei nicht um Sommer, Sonne und Strand ging, versteht sich von selbst. „Wir wollten den Thailändern beweisen, was wir können. Und vor allem: dass wir es können.“ 2013 war es dann so weit. Das Gastro-Power-Paar eröffnete das Paste im Stadtzentrum von Bangkok – und investierte dafür ausschließlich sein eigenes Geld. Jason Bailey übernimmt dort operative Geschäfte und den Großteil des F&B-Managements, während Satongun als Küchenchefin fungiert. Das Konzept: die sogenannte „heirloom creative Thai cuisine“, zu deutsch: „althergebrachte kreative Thai-Küche“.
Grob gesagt stützt sich Bee Satongun dabei auf die vielversprechende Philosophie, zu 80 Prozent auf traditionelle Spezialitäten zurückzugreifen und diese zu 20 Prozent mit innovativen Einflüssen zu kombinieren. Zwei entscheidende Punkte sorgten dafür, dass das Paste innert kürzester Zeit zu einem der innovativsten und gleichzeitig zugänglichen Hotspots für Gourmets aus aller Welt wurde: Erstens greift Satongun auf alte, teils längst vergessene Rezepte zurück, die selbst für ihre Landsleute eine große Bandbreite an Inspiration bereithalten. Nicht selten findet die wissenshungrige Ausnahmeköchin diese in antiquarischen Kochbüchern aristokratischer thailändischer Familien, die seit der Mitte des 19. Jahrhunderts gedruckt worden sind. Zweitens führt die wissenshungrige Spitzenköchin mit den innovativen 20 Prozent, mit denen sie diese altehrwürdigen Rezepte versieht, ganz bewusst eine Eigenheit der thailändischen Traditionsküche fort: nämlich den ständigen Wandel. Seit dem 6. Jahrhundert unterliegt die thailändische Küche – von Reis, Meeresfischen und -früchten sowie würzigen und scharfen Aromen geprägt – nicht nur chinesischen, japanischen und laotischen Einflüssen, sondern auch französischen, niederländischen und portugiesischen. „Je intensiver wir uns mit den Rezepten beschäftigten und je mehr wir in Thailand herumreisten, desto besser wurden wir“, sagt das kulinarische Ausnahmetalent. Satongun erinnert sich, dass ab 2016 die Lobeshymnen der Gäste immer euphorischer wurden. „Sie sagten, es ist einzigartig. Das Aromenprofil fanden viele sehr komplex, eigentlich fing der wirkliche Erfolg so erst richtig an.“
Technische Raffinesse vom Feinsten
Was die Königin der thailändischen Küche im Hangar-7 zaubert, ist an technischer Raffinesse und spielerischer Aromenkombination nicht zu überbieten. Das beweist bereits das Amuse-Bouche. Die Tapioka-Knödel mit geräucherter Forelle, Erdnüssen und Senfblättern könnten das Menü nicht besser einläuten. Gleichzeitig sind sie ein wahres Highlight des Abends: Der weiche, leicht süßliche Knödel mit Tapioka und der geräucherten Forelle liegt auf einem fast schon neongrünen Senfblatt, in das man ihn mit einem Griff einwickelt – und in einem Happen genießen kann. Das Ergebnis: eine wahre Geschmacksexplosion, in der sich im selben Moment Schärfe, Süße und etwas Rauchiges ergänzen und potenzieren. Das Erstaunlichste daran: Keines dieser Aromen beißt sich oder löst sich ab, sondern entfaltet sich zu einem stimmigen und runden Erlebnis – wohl nicht zuletzt durch die Erdnuss, die die akzentuierten Einzelteile bindet und dort, wo es zu viel werden könnte, bremst. Eine technische und aromatische Meisterleistung der Thailänderin, die ihr so schnell keiner nachmacht – bis auf das einmalige Küchenteam um Ikarus-Executive-Chef Martin Klein, das einmal mehr zur Höchstform aufläuft und dem einfach keine kulinarische Herausforderung zu groß ist.
Die Geheimnisse des Königreichs
Dass Satongun nicht nur zu den technisch versiertesten ihres Fachs, sondern auch zu den verspieltesten gehört, beweist der darauffolgende Gang: Shiitake-Bouillon mit Abalone und Kokosnuss. Die Shiitake-Bouillon ist erstaunlich klar und stellt damit einen angenehmen Kontrast zur davor servierten, dunkel-dichten Schweine-Chili-Marmelade mit Jakobsmuscheln dar. Die Schärfe jedoch ist dieses Mal für den europäischen Gaumen extrem direkt – in your face – und man ist verführt, die kleinen, pinkroten Blüten, die einen farbigen Pep in die Bouillon bringen, als Chillischoten wahrzunehmen.
Paste Restaurant Bangkok / Image: www.manualfoto.com
Doch eines der akzentuiertesten Erlebnisse nicht nur dieses Ganges, sondern des gesamtes Menüs, ist ohne Zweifel die Abalone: In fingergroßen Stücken – meist Streifen – neben den dunklen Shiitake-Stücken serviert, ist ihre Konsistenz geradezu das Gegenprogramm zur weichen, buttrig im Mund zergehenden Jakobsmuschel. Mit einer sanften Härte im besten Sinn – vergleichbar etwa mit leicht gegartem Bambus – beschert sie dem Gast ein echtes Abenteuer, das schlicht und ergreifend Spaß macht. Fast wirkt es, als nähme die thailändische Meisterin ihren europäischen Gast behutsam an die Hand, um ihn immer tiefer in den Wald der kulinarischen Traditionen und Eigenheiten ihres Königreiches zu entführen.
Bei den darauffolgenden Gängen verschwinden die individuellen Portionen. Jetzt heißt es der thailändischen Esstradition entsprechend: Share! So zum Beispiel bei der Königskrabbe, die mit einem gesalzenen Entenei, Kokosmilch und Thai-Aubergine kombiniert wird. Und Bee Satongun wäre wohl nicht die Meisterin, die sie ist, hätte sie nicht bis zum Schluss eine Überraschung parat: die Kalbszunge – „ein sehr traditionelles thailändisches Gericht“, wie sie uns versichert – wird frei und zukunftsweisend mit Santol, Heiligem Basilikum und grünem Pfeffer kombiniert.
Thailand erobert die Welt
Es sind vorwärtspreschende Küchennerds wie Bee Satongun, die ganze kulinarische Kulturen wiedererwecken. Im Paste überwiegen mittlerweile die internationalen, europäischen, australischen oder amerikanischen Gäste, die oft Wochen im Vornherein einen Tisch reservieren. So sieht Satongun auch die Bedeutung des oftmals kontrovers diskutierten Asia’s-best-female-Chef-Preises 2018 mit einer fast schon selbstlosen Pragmatik. Denn der Spitzenköchin geht es weniger um sich selbst als vielmehr um die thailändische Küche: „Für mich, aber auch für die thailändische Küche sowie für die thailändischen Frauen ist es wertvoll. Denn damit beweisen wir: Wir können mit den internationalen Standards mithalten. Und vor allem bekomme ich dadurch eine größere Plattform, um den Menschen die thailändische Küche näherzubringen.“ Man kann sicher sein: Nicht nur Bee Satongun, sondern auch die thailändische Küche wird in Zukunft immer mehr an Sichtbarkeit in der internationalen Fine-Dining-Szene gewinnen. Wie es aussieht, läuft wohl beides auf dasselbe hinaus: Denn die thailändische Spitzenküche, so scheint es, wird ohne „Queen Bee“ in Zukunft kaum noch auskommen.
