Es una realidad para todos los chefs: su comida sólo puede ser buena si los ingredientes que entran en su cocina también lo son.
Pero, ¿qué pasa si la calidad no concuerda con lo que se les promete a los clientes? En el pasado ha habido muchas historias de restaurantes que venden abadejo como bacalao, o que se sustituyen productos caros por otros de menor costo, sin decírselo al cliente. No está claro en qué fase del proceso se produce el fraude e incluso el restaurante podría no estar consciente de ello. El fraude de la comida les plantea un reto importante a los restaurantes: no sólo puede ser costoso en términos financieros, sino que está contaminando la reputación de los restaurantes y de las marcas.
Los comensales que dudan de la comida que les sirven en sus restaurantes favoritos, pueden quedarse tranquilos sabiendo que existe una tecnología que permite que los chefs le muestren a sus clientes el recorrido exacto de los ingredientes: desde que se cosechan, hasta que salen del proveedor y llegan al plato que tienen delante.
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La tecnología que utiliza blockchain puede ayudar a los restaurantes y comensales a tener más certeza. Una solución para la industria alimentaria es Trace, la creación de la empresa IBM y de la compañía tecnológica Gate2Chain. Se trata de una plataforma basada en blockchain que permite a los chefs seguir el recorrido de los ingredientes desde la parcela hasta el plato.
Eliminar el misterio del abastecimiento
Fundada en 2019, Gate 2 Chain se especializa en la creación de soluciones de software innovadoras que utilizan la tecnología blockchain pública con mayor capacidad de escalación. Trace se creó con el propósito de eliminar el misterio del abastecimiento y descubrir la procedencia, la trayectoria y la propiedad.
Entonces, ¿cómo se integra la tecnología blockchain a la alimentación y a los restaurantes en general? En primer lugar, responde a una demanda de los comensales que cada vez exigen más de la comida que se les pone delante.
Bart Olivares, CEO y fundador de Gate2Chain, añade: “Tener información confiable sobre los productos que consumimos, saber de dónde proceden los alimentos que comemos, la historia de los mismos, quién ha participado y cómo en la cadena de suministro. Más que nada, exigiremos más información para saber si estos productos están alineados con nuestros principios y, en base a ello, tomaremos la decisión de comprarlos o no».
En una cena en la que se presentó la tecnología a principios de este año, el Chef Ollie Dabbous, del Hide restaurant de Londres, galardonado con una estrella Michelin, explicó que la plataforma le daba la oportunidad de mostrar, por primera vez, el origen de los productos que se sirven en los platos de su restaurante. “Quieres servir los mejores productos de los mejores proveedores y es genial poder demostrarlo”, dijo.
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Aunque reconoce que la tecnología blockchain podría ofrecer grandes beneficios a la gastronomía en lo que a transparencia y trayectoria se refiere, el consultor de foodservice Thomas Mertens FCSI de S.A.M Strategy Consultants en Alemania afirma que pocos restaurantes la utilizan actualmente. “El uso de la tecnología blockchain en los restaurantes sigue siendo nuevo, pero hay desarrollos prometedores”, afirma.
Blockchain en la gastronomía: un trabajo en curso
Los comensales del evento de Londres podían ver los ingredientes de sus platos en un iPad y rastrear la procedencia de cada plato; desde el momento en que el pollo fue sacrificado y procesado, hasta el momento en que se sirvió en el restaurante, captando la procedencia del producto, la trayectoria y la prueba de calidad de la tecnología blockchain.
Al destacar cómo los ingredientes, los platos, el vino y otros elementos pueden almacenarse y rastrearse a través de la tecnología blockchain, Dabbous ofreció un ejemplo tangible de cómo Trace puede mejorar la rastreabilidad y la sustentabilidad en todos los aspectos de un evento. Todo ello sin dejar de señalar que la tecnología también resalta al proveedor que se esfuerza por producir los mejores ingredientes pero que rara vez se le reconoce.
«En teoría hace sentido la idea que hay detrás; sin embargo, no estoy seguro de que vaya a tener un gran efecto. En muchos sentidos podría parecer un truco y dudo que los clientes entiendan cómo funciona todo esto», afirma Marius Zurcher, copropietario y fundador de la start-up 1520 de Apeldoorn, Holanda. “Creo que es una buena idea hacer un seguimiento de la procedencia si te interesa de dónde proceden tus ingredientes, pero no estoy seguro de que sea necesario compartir dichos registros con los clientes, ni creo que sea la mejor forma de comunicar la procedencia”.
Image: Rational | Sapori
El dilema de los datos
Como ocurre con cualquier tecnología introducida en la industria alimentaria, inevitablemente surgirán dudas sobre la seguridad de los datos. Entre las preocupaciones derivadas de la recolección de datos en blockchain se incluyen los problemas de privacidad, el uso indebido de los datos y la confianza y la transparencia.
«La captura digital de la información de los clientes, como nombre, datos de contacto y preferencias, aumenta el riesgo de que estos datos sensibles caigan en manos equivocadas», afirma Mertens. “Existe el riesgo de que los datos recopilados puedan utilizarse para fines no deseados, como la venta de datos a terceros, por lo que los restaurantes deben asegurarse de obtener el consentimiento para la recopilación de datos y contar con políticas de privacidad transparentes”.
«Cualquier restaurante que implemente la tecnología de blockchain, debe tomar medidas para mitigar el riesgo y las preocupaciones de los clientes», añade. Entre ellas se incluyen la introducción de políticas de privacidad claras, la aplicación de medidas de seguridad para proteger los datos de los clientes, la comunicación transparente con los clientes sobre la recopilación de datos y, especialmente, con aquellos que tienen menos conocimientos digitales.
Image: AdobeStock | fizkes
Mostrar trabajo, cuidado y amor
En pocas palabras, la tecnología blockchain permite a los chefs que se preocupan por la calidad, tomar medidas para alinear su trabajo con sus valores; esto proporciona una forma de certificar y mostrarle a los clientes todo el trabajo y los valores que hay detrás de cada plato. «Demostrará que el precio de la cena se justifica por la cantidad de trabajo, cuidado y cariño que reciben los clientes. Todo gira en torno a la experiencia y al valor percibido,» afirma Olivares.
¿Cómo será el futuro de la tecnología blockchain en la industria del foodservice? Olivares se muestra optimista al respecto. “Esperamos que todos los restaurantes de gama alta del mundo tengan una tableta en cada mesa para mostrarle a los clientes la calidad y procedencia de sus platos, la trayectoria desde la fuente hasta el plato, con audiovisuales, certificados, etc.”, afirma. «Esta información formará parte de la experiencia. Ayudará a los clientes a comprender mejor el valor de lo que tienen sobre la mesa».
Mertens, por su parte, afirma que, aunque todo indica que la tecnología blockchain en la industria seguirá cobrando fuerza, aún queda mucho por hacer. «Todavía hay demasiadas disyuntivas respecto al blockchain en la industria, pero la tendencia es clara: los clientes quieren beneficiarse de que en el futuro, su restaurante esté al día en cuestiones digitales», concluye.
