Algunos profetizan el Apocalipsis. Otros, el Paraíso en la Tierra. Y efectivamente, si observamos de cerca el rápido auge de la inteligencia artificial, nos daremos cuenta rápidamente que se puede confiar en ella para ambas cosas. En lo que respecta al problema del desperdicio de alimentos, sin duda tiene la capacidad de hacer maravillas. Milagros que el mundo necesita urgentemente. Porque cada año se desechan alrededor de dos mil millones de toneladas de alimentos en todo el mundo.
Image: AdobeStock | Andrea
De ellos, según algunos estudios, el sector de la gastronomía representa hasta un 40%. Según la ONG británica (en inglés: organización no gubernamental) Waste and Resources Action Programme (WRAP), se tiran más del 20% de los residuos alimentarios de un restaurante a la basura, ya que se estropean antes de la preparación. El 45% se debe al proceso de preparación y alrededor del 35% a los restos de la comida servida.
Las cifras exactas varían, pero los desperdicios alimentarios representan entre un 8 y un 10% de las emisiones mundiales de CO2 al año, según los estudios. Food Waste, como lema internacional, no sólo es un problema desde el punto de vista ético, sino también desde el punto de vista de la política climática. Por supuesto, en los últimos años muchos cocineros estrella han emprendido, con justa razón, la lucha contra el despilfarro de alimentos.
Probablemente la figura más destacada sea Massimo Bottura y su proyecto Food for Soul. Con este proyecto cultural, intenta que la gente se abstenga de desperdiciar alimentos en beneficio de la cohesión social y el bienestar individual. Pero tarde o temprano, no bastará con un grupo pequeño de chefs estrella. Precisamente por eso, las capacidades de la IA son tan prometedoras cuando se trata del desperdicio de alimentos en la gastronomía. A diferencia de los cocineros estrella, no se puede abordar este problema de forma idealista, sino de forma estructural. Al mismo tiempo y en todo el mundo. Y todo ello sin que represente un gran esfuerzo humano.
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Botes de basura inteligentes vs. desperdicio de alimentos en la gastronomía
El hecho de que en la gastronomía se desperdicie tanta comida tiene una razón de ser: la falta de información. Como siempre, muchas cocinas no pueden responder a las siguientes preguntas: ¿Cuáles son los 3 platillos más vendidos del mes pasado? ¿Cuáles son los menos vendidos? ¿Cuántos alimentos acabaron en la basura en total? ¿Qué platillo se pide con menos frecuencia? ¿Qué parte de este platillo se desecha más comunmente?
Precisamente aquí es donde entra en juego el superpoder más importante de la inteligencia artificial: todo esto lo puede medir y desglosar, creando así las bases para reducir el desperdicio de alimentos en la gastronomía. ¿Cómo exactamente?
Tomemos el ejemplo de Winnow. Fundada en Londres en 2013, la empresa se considera actualmente la herramienta de inteligencia artificial líder en el mundo para soluciones de desperdicios de alimentos. En más de 40 países, las cocinas confían en esta inteligencia artificial bastante revolucionaria: desde Ikea hasta grandes cadenas hoteleras como Emaar, Accor o Hilton, pasando por los cruceros Costa Cruises. La razón es que: Winnow transforma los botes de basura en recolectores de datos inteligentes. Al colocar una cámara sobre el bote de basura, se consiguen resultados sorprendentes: detecta el tipo de alimentos que se acaban de desechar, calcula su valor en función del costo de la mercancía, desglosa cuántas raciones han terminado en la basura en un día entero de un determinado producto, cuál es su costo y cuál es el nivel de emisiones de CO2.
Todo esto no sólo se muestra en tiempo real en una pantalla situada justo encima del bote de basura, sino que también se muestra estadísticamente en la nube. Semanal, mensual o anualmente, como usted quiera. Lo fascinante es el impacto que tiene la información desglosada de los alimentos desperdiciados en las cocinas. Así, los directores de cocina, los chefs y los gerentes de alimentos y bebidas comprenden rápidamente qué pedir menos, qué preparar y en qué momento, y logran resultados esperanzadores: Tan sólo en 2022, Ikea redujo el desperdicio de alimentos en un 50% y el Grupo Emaar Hospitality en un 72%.
En el futuro, la IA puede hacer aún más por el desperdicio de alimentos en la gastronomía
Por muy revolucionaria que sea una herramienta como Winnow, el potencial de la inteligencia artificial para combatir el desperdicio de alimentos dista mucho de haberse agotado. ¿Por qué? En este caso, la respuesta también es: porque sigue habiendo muy pocos datos. Porque los que se toman de los botes de basura no son suficientes para resolver el problema en toda su complejidad. Se necesitan datos como los relacionados al nivel de ocupación del establecimiento o a las fechas de caducidad de cada producto.
Image: Winnow
Por supuesto, ya existen las herramientas de IA que proporcionan y desglosan estos datos. Pero con demasiada frecuencia siguen obteniéndose paralelamente, es decir, sin estar interconectados entre sí. En este contexto, podría ser muy valioso contar con algoritmos sobre el nivel de ocupación de un establecimiento con el fin de determinar la cantidad de pedidos de ciertos productos, sobre todo de aquellos que están disponibles sólo en ciertas temporadas. Y esto es solo el principio.
Nubes de IA contra el desperdicio de alimentos en la gastronomía
En el futuro, los restaurantes podrían conectarse directamente con sus proveedores y granjas a través de una nube de IA para ajustar con mayor precisión la relación actual entre oferta y demanda, y pedir cantidades precisas de mayor calidad y frescura. Todo esto parece un poco descabellado hoy en día, pero los avances de los últimos diez años lo demuestran: uno puede -¡de hecho, debe! – pensar a lo grande cuando se trata de retos de esta magnitud.
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De algo estamos seguros: el desperdicio de alimentos no se eliminará por completo en la mayoría de los restaurantes. Al fin y al cabo, no todas las grandes cocinas pueden hacer papas fritas con cáscaras de papa o elaborar una esfera con hojas de piña. Aunque en las próximas décadas el desperdicio de alimentos pudiera reducirse a un mínimo casi utópico para los estándares actuales, seguirá habiendo desperdicio de alimentos en la gastronomía. La buena noticia es que: en tiempos de una economía circular cada vez más neutra desde el punto de vista climático, la IA pronto tendrá también soluciones para esto. Pero esta es otra historia que seguramente también podrás leer aquí en KTCHNrebel.
