Das Thema Lebensmittelverschwendung ist nicht nur eine Frage des Umweltgewissens, sondern hat auch wirtschaftlich ein Riesenpotential in jedem Betriebsrestaurant. Diese 5 Tipps helfen dir, das Thema Lebensmittelmüll besser in den Griff zu bekommen:
Tipp 1: Ökologie und Ökonomie Hand in Hand
Umweltbewusstsein und Wirtschaftlichkeit führen eine glückliche Beziehung, wenn es um Food-Waste-Vermeidung in Kantinen geht. Denn was ökologisch vernünftig ist, ist auch ökonomisch sinnvoll. Deine wichtigste Kennzahl dabei sind die Selbstkosten: Das Verhältnis von Wareneinsatz, Personalausgaben und Umsatz verrät dir, wie gut du wirtschaftest. Gerade, wenn du mit deiner Kampagne gegen Lebensmittelverschwendung noch am Anfang stehst, kann es sinnvoll sein, die Selbstkosten möglichst oft zu ermitteln, zum Beispiel wöchentlich. Denn so kannst du zeitnah reagieren und optimieren.
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Tipp 2: Stumpf und Stiel wollen auch verwendet werden
“From Nose to Tail”: Nicht erst seit gestern drehen sich hippe Gastroevents rund um dieses Thema und Spitzenköche laden Kollegen zu Cook Tanks ein: Weil ein Schwein eben kein Filet auf vier Beinen ist, werden gemeinsam Rezepte entwickelt, die auch die weniger populären Stücke der Tiere kulinarisch ins rechte Licht rücken. So wird aus der Food-Waste-Not eine Gastro-Tugend, die auch vor anderen Lebensmitteln keinen Halt macht: Knochen beispielsweise können einen klasse Fond ergeben, bevor sie ihren Weg in die Tonne antreten. Auch Gemüseabschnitte lassen sich wunderbar weiterverwerten. Wer hat gesagt, dass das Grüne an der Karotte nur Deko ist oder die Kartoffel immer ohne Schale auf den Teller muss?
Tipp 3: Sprich mit Deinen Mitarbeitern über Lebensmittelverschwendung
Bei allem Planen, Optimieren und Prüfen: Lebensmittelabfälle lassen sich nicht am Computer vermeiden. Das A und O sind Kommunikation und Mitarbeiterschulungen – und das immer und immer wieder. Denn im stressigen Küchenalltag geraten Dinge leicht in Vergessenheit und auch neue Mitarbeiter sollten konsequent nachgeschult werden, damit das gesamte Team an einem Strang zieht. Dabei helfen Anreize der Betriebsführung oder kollegiale Wettbewerbe: Wer ist der kreativste Kopf der Truppe in Sachen Food-Waste-Vermeidung?
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Tipp 4: Sensibilisiere deine Gäste für Food Waste
Und apropos Kommunikation: Hol‘ deine Gäste mit ins Boot! Denn die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist nicht geizig, sondern trendy und betrifft auch deine Gäste. Flexibilität bei der Essenausgabe, bei Zusammenstellung der Menükomponenten, kleinere Portionsgrößen mit der Möglichkeit zum Nachschlag oder Preismodelle nach Gewicht sorgen bei deinen Gästen für mehr Bewusstsein rund um das Thema Food Waste und reduzieren den Rücklauf von Resten. Wie bei den Mitarbeitern ist auch die Kommunikation entscheidend: Denn gibt es um 13.30 Uhr nicht mehr alles in unbegrenzter Menge zur Auswahl, vermeidest du Beschwerden, wenn die Hintergründe klar sind.
Tipp 5: Moderner Technik im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung
Außer den Mitarbeitern und Gästen hast du bei deiner Kampagne gegen Food Waste noch einen weiteren, starken Verbündeten: die Technik. Digitale Unterstützung bei deinem Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung gibt es eine ganze Menge – also nutze sie!
Ein paar Beispiele:
- Zählsysteme erfassen, welche Mengen in wie vielen Portionen bei deinen Gästen ankommen und helfen dabei, deine Planungen zukünftiger Menü-Circles zu optimieren.
- Intelligente Kühlläger unterstützen dich beim gesamten Einkaufsmanagement: Sie wissen nicht nur, was noch da ist, sondern auch, wie lange es noch haltbar ist.
- Eine gut eingerichtete Rezeptdatenbank erlaubt die punktgenaue Planung und Produktion von Gerichten in unterschiedlichen Mengen – und das hilft nicht nur in Stoßzeiten, sondern auch bei der Nachproduktion kleinerer Mengen.
- Es lohnt sich unter Umständen auch, Lösungen für die Digitalisierung deiner Großküche zu installieren, die dich bei einer noch besseren Planbarkeit unterstützen.
Vermeidung von Food Waste ist gleich doppelt rentabel
Keine Frage: Prozesse umzustellen, Mitarbeiter zu schulen und bereits vorhandene Technik weiter aufzurüsten ist erstmal mit Zeit- und Kostenaufwand verbunden. Lohnt sich das? Darauf kann es keine pauschale Antwort geben, wohl aber ein wenig Optimismus: Investitionen können sich erfreulich schnell rentieren, weil du sowohl beim Wareneinsatz als auch bei der Müllentsorgung schnell wirtschaftlicher wirst.
