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Dom Fernandos Restaurant Paradise in London: Die neue sri-lankische K√ľche

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Dom Fernandos Londoner Restaurant Paradise definiert die sri-lankische K√ľche neu. Warum das ganz sch√∂n brutal ist ‚Äď und seine Ausbildung zum Buchhalter zum Gl√ľck nur der Anfang von etwas wesentlich Genussvollerem war.

Dom Fernando ist ein Mann der Widerspr√ľche. Genau wie sein Restaurant Paradise im hippen Londoner Stadtteil Soho. Ist das Paradise ein klassischer Sri-Lanker? Jein. Ist es ein Fine-Dine-Sri-Lanker? Jein. Aber er selbst, Dom Fernando, ist doch Koch und Gastronom durch und durch ‚Äď oder? Jein.

So weit, so unklar. Fest steht: Noch nie d√ľrfte ein europ√§ischer Gast die bunten Ger√ľche von Currys, Dahls und Naans in einem solchen Ambiente eingeatmet haben. Beton √ľberall, grauer Beton noch dazu. Kein Schnickschnack, nirgends. Und die eckigen Lampen und Tische: schwarz. Genauso wie der Boden.

Inneneinrichtung des Restaurants Paradise von Dom Fernando im Stil des Tropischen Brutalismus

Image: Paradise

Was auf den ersten Blick trostlos wirkt, nennen Fachleute ‚ÄěTropischen Brutalismus‚Äú. Das ist ein architektonischer Stil, der in der Mitte des 20. Jahrhunderts seinen Siegeszug erlebte ‚Äď und in tropischen L√§ndern wie Brasilien, Hawaii, oder eben auch Sri Lanka eine ganz eigene Auspr√§gung entwickelte. Mit diesem √§sthetischen Erbe spielt nun Dom Fernando in seinem Restaurant Paradise. Und das sehr, sehr erfolgreich. Sein Lokal hat sich zu einer der hei√üesten Adressen Englands entwickelt.

Ende 2019 er√∂ffnet, standen Menschen aus allen Ecken der Pr√§-Corona-Welt vor Fernandos Restaurant Schlange. Heute sind die Zeiten schwieriger, klar. Doch im Paradise einen Platz zu ergattern, ist weiterhin kein Kinderspiel ‚Äď was auch an einem neuen Coup liegt. H√∂chste Zeit also, sich diesen Mann und sein k√ľhnes Unterfangen einmal genauer anzusehen. Wer ist er, dieser Dom Fernando? Was macht sein Restaurant so erfolgreich? Und warum wissen wir alle so wenig √ľber sri-lankisches Essen?

Dom Fernando: Vom Buchhalter zum Weltenbummler

Fernandos Eltern waren in den 1970ern aus Sri Lanka nach London gekommen. Anfang der 1980er geboren, verbrachte der junge Dom eine beh√ľtete, urbane Kindheit in der pulsierenden Millionenmetropole. ‚ÄěMeine Eltern und die Verwandtschaft nahmen mich oft in Restaurants mit‚Äú, erinnert er sich, ‚Äěund sowieso wurde bei Familienfeiern immer gro√ü aufgekocht und w√§hrend des Essens haupts√§chlich √ľbers Essen gesprochen. Wie das in Sri Lanka halt so ist.‚Äú

 

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Das alles, relativiert Dom Fernando sofort, habe aber nichts mit seinem sp√§teren Entschluss zu tun, ein Restaurant zu er√∂ffnen. Vielmehr sei seine Leidenschaft f√ľr das Gastgewerbe durch einen Nebenjob als 16-J√§hriger an einer Hotelrezeption in Chelsea gekommen. ‚ÄěDort habe ich gemerkt, wie sehr mich alles fasziniert, was mit Gastgeben zu tun hat. Aber eine Karriere in dieser Branche einzuschlagen, davon wagte ich damals nicht im Entferntesten zu tr√§umen.‚Äú Der Grund: Fernandos Vater war Buchhalter, ein zutiefst talentierter und leidenschaftlicher noch dazu. ‚ÄěUnd nachdem Kinder sri-lankischer Eltern immer das machen, was ihre Eltern wollen, wurde halt auch ich Buchhalter.‚Äú

Er studierte in Edinburgh Buchhaltung, arbeitete dann in London f√ľr eine gro√üe Buchhaltungsfirma. Diese hatte als Gro√ükunden auch Hotelketten wie Intercontinental Hotels. ‚ÄěObwohl mir das Buchhalten an sich keinen Spa√ü machte, fand ich einfach eine gro√üe Freude an der Arbeit mit Kunden aus dem Tourismus-Sektor‚Äú, erinnert sich Fernando. ‚ÄěDas war dann auch der Grund, warum ich im richtigen Moment den Entschluss fasste, ins Gastgewerbe zu wechseln. Zum Gl√ľck.‚Äú

K√ľchenchef Dom Fernando k√ľmmert sich pers√∂nlich um seine G√§ste

Image: Rebecca Dickson

London als Keimzelle sri-lankischer Restaurants

Mehrere Jahre lang arbeitete er daraufhin auf der ganzen Welt f√ľr die Intercontinental-Hotels, vor allem im Nahen Osten und in Asien. ‚ÄěDas waren zwar alles Schreibtisch-Arbeiten im Management-Bereich‚Äú, sagt Fernando. ‚ÄěDoch genau in dieser Zeit habe ich den Zauber von Gastronomie kennengelernt. Und mehr und mehr stand f√ľr mich fest: Wenn ich nach London zur√ľckkehre, werde ich ein Restaurant er√∂ffnen.‚Äú Aber was f√ľr eines genau? Das wusste der weltenbummelnde Schreibtischt√§ter erst, als er wieder in London angekommen war.

In der Zwischenzeit hatte sich die britische Hauptstadt stark ver√§ndert. Vor allem in Sachen Gastronomie. ‚ÄěFr√ľher‚Äú, erkl√§rt Fernando, ‚Äěhatte es sri-lankische-Restaurants lediglich am Stadtrand gegeben, in Bezirken wie Harrow oder Wembley. Jetzt, pl√∂tzlich, gab es solche Restaurants mitten in der Stadt. Im Gegensatz zu denen am Stadtrand waren das aber keine kleinen, familiengef√ľhrten Restaurants, sondern ziemlich gro√ü aufgezogene, die weit mehr als nur zehn Mitarbeiter hatten.‚Äú Fernando wusste: Hier entsteht ein Trend, der viel mit ihm selbst zu tun hat. Jetzt galt es, zuzuschlagen ‚Äď und die Chance zu nutzen.

Willkommen im Restaurant Paradise

‚ÄěIch wollte etwas machen, das klischeebefreit und authentisch ist, gleichzeitig aber auch die sri-lankische K√ľche kreativ weiterdenkt‚Äú, sagt Fernando. Damit eben diese Kreativit√§t im Mittelpunkt steht, entschied sich Fernando f√ľr das k√ľhle, reduzierte Design des Tropischen Brutalismus. ‚ÄěW√§hrend meiner Urlaube als Kind und auch sp√§teren Aufenthalte in Sri Lanka hatte mich diese Architektur immer sehr beeindruckt, sie ist f√ľr mich irgendwie auch das Sinnbild f√ľr urbane Restaurants in sri-lankischen St√§dten‚Äú, erkl√§rt er.

 

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Mitten in diesen klaren Linien kommen die Gerichte als Hauptakteure des Restaurants schlie√ülich umso mehr zur Geltung. Das Fleisch stammt aus kleinen Bio-Bauernh√∂fen, der Fisch wird in den k√ľhlen Meeresgew√§ssern englischer Hafenst√§dte handgeangelt, und Gew√ľrze ‚Äď von denen viele nur schwer in England, geschweige denn in Europa, zu bekommen sind ‚Äď kommen von Produzenten in Sri Lanka, die Fernando mit seinem K√ľchenchef und dem gesamten Team regelm√§√üig vor Ort besucht.

Da w√§re beispielsweise der handgeangelte Seelachs aus dem idyllischen Hafenst√§dtchen Newlyn nahe Cornwall, roh serviert mit Kokos und Calamondinorange, Pomelo und Forellen-Roggen. Oder das gehackte H√ľhnchen, scharf angebraten, mit unterschiedlichsten, dunkel-erdigen Gew√ľrzen aus Sri Lanka, frischen, gr√ľnen Pfefferk√∂rnern und einer Espuma aus Zitrus-Bl√§ttern.

Sri Lankisches Gericht in schwarzer Schale - Restaurant Paradise

Image: Rebecca Dickson

Gerichte wie diese waren es, die hungrige Journalisten wenige Wochen nach der Er√∂ffnung auf den Plan riefen. Ihre Lobeshymnen in den gr√∂√üten Tageszeitungen Englands brachten kurz vor dem ersten Corona-Lockdown den Durchbruch f√ľr das Paradise. Heute empfiehlt der Guide Michelin das Paradise in der Bib-Gourmand-Rubrik, noch immer eine Seltenheit f√ľr ein Restaurant mit sri-lankischem Essen.

‚ÄěZum Gl√ľck‚Äú, sagt Fernando, ‚Äěhaben wir den Faden w√§hrend der Pandemie nicht verloren. Wir versuchen, immer besser zu werden und einen Schritt weiterzudenken. Im M√§rz haben wir deswegen begonnen, ab 22 Uhr das Restaurant in eine Cocktail-Bar mit Snacks zu verwandeln. Und zwar deswegen, weil unsere tropischen Cocktails mit einzigartigen Produkten immer mehr G√§ste begeistert haben, auch als Foodpairing-Alternative zu Wein. Wir haben gelernt: Unsere Cocktails funktionieren zum w√ľrzigen Essen einfach viel besser als die meisten Weine!‚Äú

 

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Dom Fernando ‚Äď ein Mann der Widerspr√ľche? Nach einem Abend im Restaurant Paradise kann man nicht anders, als seinen ersten Eindruck zu √ľberdenken. Denn widerspr√ľchlich ist da eigentlich gar nichts. So gegens√§tzlich alle Einzelheiten auf den ersten Blick wirken m√∂gen, sie sind alle wohldurchdacht auf aufeinander abgestimmt. Das versteht aber nur, wer inmitten dieser brutalen Betonw√§nde Platz nimmt ‚Äď und sich durchs Essen und Trinken eines Besseren belehren l√§sst.

 

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