Rehan Uddin und die Zwiebeln, das ist eine komplizierte Geschichte. Als Virtuose der indischen Küche kann er nicht ohne sie. Doch als Vertreter einer neuen Generation indischer Köche kann sie ihm auch gehörig auf die Nerven gehen. „Viele indische Restaurants verwenden einfach zu viel davon“, sagt der RATIONAL-Botschafter des Vereinigten Königreichs. Deswegen startete er im Jahr 2021 eine Kampagne mit dem Titel „No more BS!“. BS steht in diesem Fall für bloated stomach, also Blähbauch – und verweist auf einen allseits bekannten Nebeneffekt, der nach dem Besuch eines indischen Restaurants auftreten kann. Erklärtes Ziel von Uddins Kampagne: Die indische Küche soll bekömmlicher werden. Mit ein bisschen weniger Zwiebeln eben.
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Klingt amüsant, aber auch ein wenig nebensächlich – oder? Die Sache ist jedoch die: Uddin geht es um weit mehr als nur um die Zwiebeln. Und die BS-Kampagne ist nur eine von vielen Aktivitäten dieses ambitionierten Küchenchefs, der mit seinem Restaurant Indi-Yang im englischen Torquay viel von sich reden macht. Denn Rehan Uddin hat sich die Modernisierung der indischen Küche auf die Fahnen geheftet.
Rehan Uddins Indi-Yang lockt Gäste und Kollegen
„Für indische Restaurants hier in England gilt dasselbe wie für viele andere asiatische Restaurants: Die meisten Gäste halten sie für austauschbar“, erklärt der Sohn eines Gastronomen-Paars. Es fehlt die Individualität und so meint er weiter „Viele Rezepturen wurden über die Jahrzehnte verändert, um den britischen Geschmack zu treffen. Ich finde aber, wir sollten alle verstärkt unsere eigene kulinarische Identität ausdrücken – und uns an den besten Restaurants der Welt orientieren statt am Massengeschmack.“
Die erste Lektion, die er in seiner jungen Karriere lernen musste, war so schreibt er, wie unfassbar schwer es ist Fachkräfte zu finden, die in seinem Restaurant arbeiten wollten.
2018 gründete Uddin ein Netzwerk namens ARON, das für Asian Restaurant Owner Network steht. Mittlerweile haben sich in ganz England knapp 3000 Restaurants angeschlossen – und Uddin zu einer starken Stimme für die asiatische Gastronomie in England gemacht. Das liegt auch daran, dass er mit starkem Beispiel vorangeht. In seinem Restaurant zelebriert er eine pan-asiatische Küche, die nicht nur seine Gäste begeistert. Sondern auch regelmäßig Gastro-Kollegen aus dem ARON-Netzwerk nach Torquay lotst. Der Grund: Uddin hat ein System geschaffen, das nicht nur rentabler ist als die meisten anderen Restaurants dieser Art. Auch die kulinarische Qualität und das Gästeerlebnis sind auf beeindruckend hohem Niveau. Und das alles, weil Uddin zu Beginn des Jahres 2023 seine gesamten Küchenprozesse optimiert hat indem er auf zwei Rational-Geräte umstellte: Den iCombi und den iVario.
Lecker, gesund und superschnell zubereitet – smart eben
„Smart Food Dining“ nennt Uddin das, worum es im Indi-Yang geht. Smart ist das Essen für die Gäste deswegen, weil es frisch, gesund und bekömmlich ist. Für die Köche ist es ebenso smart, weil es schnell, nachhaltig und mit wenig Personalaufwand zubereitet werden kann. „Im Gegensatz zu Gasherden oder Tandoor-Öfen sind die Energie-Kosten mit unseren beiden Kombidämpfern zwar viel geringer. Trotzdem habe ich den Eindruck, dass viele meiner Gastro-Kollegen mit eigenen Augen sehen müssen, wie das hier alles funktioniert, um die nachhaltigen Vorteile der „neuen“ Technologien wirklich zu begreifen.“ Denn diese haben es ziemlich in sich.
„Wir sind mittlerweile in unseren Prozessen so dermaßen schnell, dass wir absichtlich ein paar Minuten mit der Zubereitung warten, damit die Gäste nicht glauben, sie bekämen Fertiggerichte aus der Mikrowelle“, lacht Uddin. Aktuell werkeln gerade einmal zwei Vollzeitbeschäftigte in der Küche – Uddin selbst und sein Souschef. Für bis zu 80 Couverts pro Service wird hier gekocht – und das ganz ohne Stress, wie Uddin betont. Natürlich, ein vorausschauendes Mise en place ist die Basis für ein so gut funktionierendes System. Doch es erklärt noch lange nicht alles. „Die Eiweißquellen bereiten wir immer frisch zu“, erläutert Uddin. „Weil wir wollen, dass alle Nährstoffe erhalten bleiben – und es einfach gut schmeckt. Außerdem ist es zeitlich überhaupt kein Problem: Die längste Eiweißquelle, die wir frisch zubereiten müssen, dauert genau vier Minuten und 30 Sekunden. Für das Anrichten rechnen wir maximal 60 Sekunden dazu. Das heißt, ich kann eine Hauptspeise innerhalb von maximal sechs Minuten zubereiten.“ Erstaunlich, wenn man so manche Wartezeit in anderen Restaurants vergleicht. Aber wie genau funktioniert das?
Image: Rehan Uddin
Rehan Uddin: optimierte Küchenprozesse sind der Schlüssel
Die Basis vieler Gerichte bilden die Saucen. „Wir kochen 25 Liter von sechs Saucen vor, wie zum Beispiel die Madras Curry Sauce oder die Masala Sauce. Alles im iVario. Allein durch diese Saucen kann ich eine Vielzahl an Gerichten auf meiner Karte anbieten, da sie eine wichtige Rolle in scheinbar so unterschiedlichen Gerichten spielen. Im iVario tauen wir diese Saucen dann auch im Bain-Marie auf – und dann geht alles ziemlich schnell.“
Damit meint Rehan Uddin in erster Linie aber nicht, dass alle in Panik verfallen, nein. Sondern vielmehr die bereits erwähnte frische Zubereitung der Eiweißquelle, in den meisten Fällen also das Fleisch. Dieses wird nunmehr im iCombi gegart – schneller, frischer, präziser und vor allem verlässlicher als früher in der Pfanne. „Damals musste man die Pfanne erhitzen, das Öl reingeben, ein bisschen Fond aufkochen, dann die Gewürze und den Knoblauch, das Fleisch aufmerksam braten und wenden, den Garpunkt prüfen – und schließlich die Pfanne in den Abwasch geben. Und das alles nur für ein Gericht!“ Die für jede einzelne Fleischart vorgesehene Garmethode im iCombi hat außerdem einen weiteren Vorteil: Das Fleisch wird auch nur einmal zubereitet, anstatt – wie in vielen Restaurants weiterhin üblich – Stunden davor vorgegart und dann erneut aufgewärmt. Laut Uddin seien das nicht nur deutlich mehr Arbeitsschritte, sondern zerstöre das auch die nahrhafte Proteinstruktur des Fleisches. „Ein Chicken Madras machen wir folgendermaßen“, erklärt er. „Das Huhn geht in den Dämpfer, nach ein paar Minuten ist es bereit, es kommt direkt auf den Teller, die warme Madras-Sauce aus dem iVario kommt drüber, dann noch die Dekoration – und das war’s schon. Im Vergleich zu früher, wo wir einen Gasherd und einen Ofen hatten, ist das einfach etwas ganz anders.“
Rehan Uddin: allein in der Küche
Gerade im vergangenen Jahr zeigten sich viele Köche und Gastronomen asiatisch inspirierter Restaurants zunehmend fasziniert von Uddins System. Auch, weil sie im Rahmen des ARON-Netzwerks davon erfuhren. „Viele suchen nach neuen, effizienteren und kostengünstigeren Wegen, um in diesen Krisenzeiten mit ihren Preiserhöhungen und dem Personalmangel weiter bestehen zu können“, erklärt er. Und warnt gleichzeitig: „Wer jetzt nicht auf smarte Systeme umsteigt, wird es im Jahr 2024 wahrscheinlich nicht schaffen. Dafür ist die wirtschaftliche Lage meines Erachtens einfach zu angespannt.“ Rehan Uddin und sein Indi-Yang sind jedenfalls gut aufgestellt. In den nächsten Wochen, sagt der gewiefte Küchenchef, wird er die Küche sogar alleine schmeißen können. Weil sein Sous Chef in Asien unterwegs sein wird. „Das wird absolut kein Problem sein“, zeigt er sich zuversichtlich. „Auch wenn ich mir das früher nie hätte träumen lassen können. Doch der iCombi und der iVario machen es tatsächlich möglich.“
