Ein Tröpfchen Ponzu dort, eine Prise Miso da – gibt es sie überhaupt noch, die Sterneköche, die ganz ohne irgendetwas Japanisches auskommen? Natürlich. Aber sie schwimmen entweder bewusst gegen den Strom – oder heißen Woongchul Park und Bomee Ki. In diesem Fall geht es um die beiden Letzteren: Ein Ehepaar aus Südkorea, das in seinem Londoner Restaurant namens Sollip Neues wagt. Und auf Nigiris, Yakitori und Tempura pfeift – und stattdessen auf allerhand Südkoreanisches setzt. Beispielsweise auf Nurungji, Seoritae oder Dashima. Noch nie gehört? Genau darum geht’s. Denn das ist es, was das Sternerestaurant Sollip in der vielseitigen Multikulti-Stadt London so einzigartig macht.
Image: Brian Dandridge
Das klassisch französische Handwerk wird hier mit Produkten, Texturen und Techniken kombiniert, die in der Welt der Sternegastronomie immer noch Seltenheitsfaktor haben – und gleichzeitig das nächste große Ding werden könnten. Der Guide Michelin zeichnete das Sollip gleich im ersten Jahr nach seiner Eröffnung im Jahr 2021 mit einem Stern aus. Und zeigte damit, dass in der westlichen Welt des Fine-Dine das Thema rund um die notorischen „asiatischen Komponenten“ um eine Facette reicher ist. Einer Facette, deren Geheimnisse Woongchul Park und Bomee Ki besser kennen als die meisten ihrer Kollegen außerhalb Südkoreas.
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Das Restaurant Sollip: Wo französische Klassik auf Südkorea trifft
Und das, obwohl beide eigentlich mehr von der klassisch französischen Küche verstehen als von der koreanischen. Ja, rechnet man die Jahre zusammen, die sie in Restaurants mit westlich geprägter Küche verbracht haben, fällt der berufliche Erfahrungsschatz in koreanischen Küchen erstaunlich mager aus. Aber genau das ist es, was die Emotionalität der Küche im Sollip ausmacht: „Wir sind ja Koreaner und in Korea aufgewachsen. Ich habe meine Lehre in Korea gemacht und bin mit koreanischen Kochtraditionen und Geschmäckern aufgewachsen – das heißt, ich habe das im Blut. Die französische Klassik hingegen, die musste ich lernen“, sagt Woongchul Park.
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Und genau dieser Klassik verschrieb er sich in seinen Lehr- und Wanderjahren wie besessen. Zunächst in seiner südkoreanischen Heimat selbst, wo er eine Ausbildung in „Culinary Arts“ machte. Anschließend in Boston in den USA, wo er im Hyatt Hotel seine Faszination für die Fine-Dine-Küche entdeckte. „Da wollte ich auf das, was ich schon konnte, noch einen draufsetzen und beschloss, die Cordon-Bleu-Schule in London zu machen.“ Der Elite-Koch-Kurs schlechthin also, der bis heute eine Unzahl an erfolgreichen Sterneköchen hervorgebracht hat. Dort holte sich Park nicht nur das Rüstzeug für all die Fähigkeiten, die aus ihm einen der Virtuosesten seines Fachs machen sollte, er lernte auch seine spätere Frau Bomee Ki kennen.
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Das Sollip Menü: hier geht’s um mehr als Kimchi
„Ich gehe so weit zu behaupten, dass sie die bessere Köchin von uns beiden ist“, sagt er. Was nach einem selbstlosen Understatement klingt, hat einen psychologischen Hintergrund: Bomee Ki hatte sich wegen der Pâtisserie im Le Cordon Bleu eingeschrieben. Einem Metier, das Woongchul Park selbst seit frühester Jugend bewundert – aber nicht beherrscht, wie er selbst sagt. „Mit 13 wollte ich eigentlich Bäcker und Konditor werden. Dann habe ich aber festgestellt, dass mir die Geduld für diese Art von Handwerk fehlt. Deswegen bin ich Koch geworden.
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Meine Frau hingegen hat diese Geduld – und beherrscht das Pâtissierie-Handwerk auf eine Art, die ich über alle Maße bewundere.“ Das zeigen Desserts wie etwa „Black Pain Perdu“, eine südkoreanische Interpretation des rustikalen Klassikers aus Frankreich, in dem altes Weißbrot in Butter, Eier und Zucker kross angebraten wird. Nur, dass es im Restaurant Sollip mit schwarzem Seoritae-Eis serviert wird. Seoritae sind Sojabohnen mit schwarzer Haut und einem erstaunlich grünschmeckenden, chlorophyllen Fleisch. Sie sind – auch in fermentierter Form – vom südkoreanischen Geschmacksrepertoire nicht wegzudenken und verleihen diesem Dessert eine ausbalancierte, leicht erdige Note.
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Natürlich: Dass im Land des Kimchi gerne und viel fermentiert wird, darauf verweist auch ein weiteres Highlight im Sollip-Menü: Das Nurundji-Sauerteig-Brot mit Dashima-Butter. Nurundij ist eine Art Reis-Brei und gilt in Südkorea als herzerwärmendes Comfort-Food. Woongchul Park verwendet dieses in einer leicht fermentierten Form sowohl als Basis für den Sauerteig wie auch für den Brotteig an sich. Damit geht das Brot nicht nur besser auf, es erhält auch ein einzigartiges nussiges Aroma, das etwas ganz und gar Neues in den mittlerweile etwas überstrapazierten Sauerteigfetisch der Sternegastronomie bringt. Ganz zu schweigen vom Dashima, dem in Südkorea allgegenwärtigen Seetang, der der Butter eine runde, jodige Salzigkeit verleiht.
Ein Sternerestaurant als kulinarischer Kulturvermittler
Im Restaurant Sollip haben Woongchul Park und Bomee Ki eine Küchenlinie gefunden, für die es eine ganz bestimmte Art von Besessenheit braucht – eine, die aber ohne das südkoreanische „Herz“ nicht funktioniert. Durch die vielen Erinnerungen, die sie von südkoreanischen Geschmackswelten haben, lassen sich ihre Gerichte – eine Mischung aus Handwerk und Gefühl – schier endlos variieren.
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Genau deswegen wollen sie sich in Zukunft einzig und allein auf ihr Restaurant konzentrieren. „Auf das Handwerk, natürlich, aber auch auf die Art und Weise, wie wir als Team besser werden. Wie wir das, was wir tun, noch sinnvoller und relevanter machen können“, sagt Woongchul Park, für den ein zweites Restaurant oder sonstige Expansionsszenarien überhaupt nicht infrage kommen. „Nicht nur für uns gibt es, was südkoreanische Aromen in Kombination mit französischer Klassik angeht, noch viel zu entdecken. Sondern vor allem für die Menschen da draußen. Ihnen mit dem Sollip etwas Neues zu bieten, darauf liegt unser ganzer Fokus.“
