Spricht Antonio Bachour über das Backen, so wird schnell klar: Er hat sich einst nicht für einen Beruf, sondern vielmehr für seine Berufung entschieden. Denn der Betreiber mehrerer Lokale in Miami und Mexiko ist nicht einfach nur gelernter Konditor – und als solcher einer der besten der Welt. Nein, Antonio Bachour lebt und vor allem liebt das Backen.
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Und diese Liebe will er an die Menschen weitergeben – in Form seiner Produkte. „Meine Mission ist Qualität. Ich möchte meinen Kunden die beste Zutat und das beste Produkt – eben das Beste vom Besten bieten“, sagt Bachour. Nun könnte man meinen, dass die Zubereitung derart perfekter Speisen auf komplexer Rezeptur basiert. Das Gegenteil ist jedoch der Fall, betont der Konditor. „Ich arbeite mit simplen Rezepten. Ich möchte einfach, dass unser Essen, unsere Desserts, unsere Backwaren, unser Gebäck köstlich schmecken.“ Dieses Credo lebt Antonio Bachour nicht nur beim Backen, sondern auch in seinen Konditoreien und Restaurants. Dazu zählen das libanesische Habibi im mexikanischen Merida oder das Tablé by Antonio Bachour in Miamis noblem Design District, in dem französisch-mediterrane Küche angeboten wird. In allen Lokalen des gebürtigen Puerto Ricaners gilt: „Wir geben immer 200 Prozent. Denn was unsere Küche einzigartig macht, ist die Leidenschaft für das, was wir tun. Wir arbeiten, wir kochen, wir backen mit Herz und Passion.“
Leidenschaft und Hingabe
Begonnen hat diese Passion vor vier Jahrzehnten in seiner Heimat Puerto Rico, wo Antonios Eltern eine Bäckerei und Konditorei besaßen. „Ich habe jeden Tag zugeschaut und habe gesehen, wie glücklich dort alle waren, weil sie mit Leidenschaft und Liebe zum Detail Kuchen, Macarons, Gebäck und Brot backen konnten“, erzählt der heute 49-Jährige. „Und da habe ich mich verliebt. Ins Backen, in diese Leidenschaft. Das wollte ich auch machen.“
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Und Antonio Bachour machte es. Er machte es sogar so gut, dass er bereits mit 25 Jahren als leitender Konditor von Puerto Rico aus in die USA übersiedelte, in Sterne-Küchen arbeitete und weitere leitende Funktionen in Hotels und Unternehmen übernahm. 2018 und 2022 wurde er im Rahmen der „Best Chef“-Awards zum World Best Pastry Chef gekürt. Zudem hat er mehrere Bücher herausgebracht und schult angehende Konditoren auf der ganzen Welt in der Backkunst. Bis er schlussendlich selbst zum Unternehmer wurde , indem er seine eigenen Lokale eröffnete. Nach Miami zurück brachte ihn allerdings das, was für seine Backkunst und in seinem Leben stets die Hauptrolle spielt: Hingabe.
Im konkreten Fall Hingabe für eben diese Stadt: „Ich liebe Miami, ich liebe die Menschen, ich liebe die Kultur, ich liebe alles hier. Und ich habe schließlich beschlossen, auch Lokale hier in Miami zu eröffnen, weil ich wusste, dass genau solche hier fehlen. Und zum Glück war es ein großer Erfolg.“ So wurde eine seiner Bäckereien, das Bachour Miami, 2023 bereits zum zweiten Mal in Folge mit dem Bib Gourmand von Michelin ausgezeichnet.
Leidenschaft ist also die Grundzutat für das ganz persönliche Erfolgsrezept von Antonio Bachour. Die Grundzutat für die eigene Arbeit, die besten Produkte und die besten Lokale. Nun könnte man aber einwerfen, dass ebendiese Leidenschaft auch von anderen in der Branche mitgebracht wird. Dass auch andere ihre Berufung im wahrsten Sinne des Wortes leben. Was also unterscheidet den Besten seiner Profession tatsächlich von all den anderen, die sich ebenfalls mit Herz und Seele der Backkunst verschrieben haben? Was ist die wahre Geheimnis des Antonio Bachour?
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Professionelles Equipment für beste Ergebnisse
Seine Antwort ist eindeutig: „Es geht darum, die perfekten Zutaten und Geräte zu bekommen. Wir arbeiten mit den besten Zulieferern und Unternehmen zusammen, um unsere Speisen ebenfalls zu den besten zu machen. Die oberste Priorität hat für mich dabei ein perfekter professioneller Backofen, und den haben wir mit dem von Rational.“ Er liebe die Herausforderung, jeden Tag Perfektion zu kreieren, erklärt der Star-Konditor. „Rational hilft mir dabei, eben diese zu erreichen. Bei meinen Kuchen, bei meinen Croissants, bei meinen Macarons, bei all meinen Produkten. Den Rational-Ofen verwenden wir für alles – von Brot über Sauerteig und Baguette bis hin zum Feingebäck.“
Wobei Antonio Bachour für ein Produkt aus der Fülle seines Angebots explizit schwärmt: „Croissants. Ich liebe Croissants. Ich mache sie seit 35 Jahren. Und sie sind jeden Tag eine Herausforderung. Wenn Du einen Kuchen, ein Dessert oder ein Macaron backst, ist die Konsistenz immer gleich. Die Struktur eines Feingebäcks oder eines Brotes aber kann sich durch Luftfeuchtigkeit, Gärung und Temperatur verändern. Das macht es so schwierig, jeden Tag das perfekte Croissant und/oder das perfekte Brot zu machen.“ Sein professionelles Küchenequipment mache jedoch genau das möglich, so der Meister-Konditor. „Unsere Croissants werden richtig groß. Sie gehen ordentlich auf. Mit diesem Ofen habe ich dabei die volle Kontrolle. Ich liebe die Temperaturregelung. Ich liebe die Lüftersteuerung. Und ich liebe die Feuchtigkeitskontrolle. Man kann damit die Feuchtigkeitszufuhr komplett stoppen, man kann 50 Prozent hinzufügen oder aber man kann Feuchtigkeit herausnehmen. Man kann sogar Crème Brûlée unter Zugabe von Wasser zubereiten. Er ist ein intelligenter Backofen. Er ist sogar smarter als ein Telefon,“ lacht er.
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Konsistenz, garniert mit Ersparnis
Das Rezept, der beste Konditor zu sein, wird schließlich mit zwei Zutaten abgerundet. Die erste: konstant gute Ergebnisse. Denn was Antonio Bachour seinen Gästen serviert, kommt jedes Mal mit gleicher Qualität aus dem Ofen. Die zweite Zutat: „Zeitersparnis“, so Bachour. In seinen Lokalen könne man aufgrund der Power des Equipments schneller backen als anderswo. „Croissants im herkömmlichen Backofen dauern 22 bis 25 Minuten. Im Rational 17 bis 18 Minuten. Du hast damit sechs, sieben Minuten mehr Vorbereitungszeit.“ Bei (unter anderem) 1.000 gebackenen Croissants täglich und bis zu 10.000 Makronen wöchentlich schlage sich die Zeitersparnis auch in den Kosten merklich positiv nieder. Zudem sei der Ofen verlässlich – und das bei 15 Stunden Dauerbetrieb jeden Tag.
Das Fazit von Antonio Bachour wird nun wohl kaum verwundern: „Ich denke, der Rational ist eines der wichtigsten Dinge in meinem Unternehmen. Ich arbeite jetzt seit über 18 Jahren mit diesem Hersteller – ohne geht es nicht mehr. Denn ohne können wir nicht das tun, was wir tun. Nur damit können wir qualitativ hochwertige Produkte backen. Brot, Croissants, Macarons, Kuchen, Kekse. Die Besten der Besten.“
Der langjährige Erfolg gibt Antonio Bachour mit Sicherheit Recht. Ein Erfolg, der jedenfalls vom außergewöhnlichen Können des gebürtigen Puerto-Ricaners getragen wird. Und von seiner ungeheuren Passion. „Konditorei und Backen sind meine Leidenschaft, meine Liebe“, meint Bachour daher auch abschließend. „Ich sage immer, meine erste Liebe war nicht meine Frau. Es war die Arbeit, das Backen, das Konditorwesen.“ Man ist geneigt, ihm das zu glauben.
