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Dynamische Preise für Restaurants – ein Zukunftsmodell?

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Dynamische Preise und Preisgestaltung ist an sich nichts Neues. In der Hotel- und Reisebranche werden diese seit Jahren eingesetzt. Doch wie sieht es mit der Gastronomie aus? Sind dynamische Preise in Restaurants überhaupt möglich und denkbar? Und wenn ja – für welche Konzepte?

Was bedeutet dynamic Pricing bzw. dynamische Preisgestaltung?

Bevor wir tiefer in die Materie einsteigen, ist es wichtig den Begriff des dynamischen Pricings zu erklären: Es gibt unterschiedliche Definitionen. McKinsey definiert Dynamic Pricing als „die [vollständig oder teilweise] automatische Anpassung von Preisen“. So weit so gut. Diese Anpassungen variieren jedoch von einfach bis komplex. Der einfachste Ansatz ist es, mehrmals pro Jahr eine pauschale Preisänderung vorzunehmen. Dies wäre zwar einfach, geht aber davon aus, dass die Preissensibilität der Kunden für alle Produkte gleich ist. Nachfrageschwankungen zu Tageszeiten, Wochentagen und anderen Spezifikationen werden ignoriert. Auf der komplexesten Ebene können Unternehmer quantitative Techniken verwenden, um die optimalen Preise je nach Produkt für verschiedene spezifische Zeiträume zu bestimmen.

Dynamische Preise können Restaurants helfen langfristig mehr Gewinn zu erzielen

Image: AdobeStock | dpVUE .images

Woher kennen wir dynamische Preisgestaltung?

Es ist ein Modell, das uns allen bereits bekannt ist. Wir müssen nur an unsere letzten Reisen denken. Wenn du bis zur letzten Minute mit einer Flugbuchung wartest, wird der Ticketpreis wahrscheinlich viel höher sein, als wenn du eine gute Planung im Voraus gemacht hast. Der Ticketpreis kann je nach Tag und Uhrzeit deines Fluges variieren. Derartige Preisabweichungen können auch von dem Tag abhängen, an dem du deine Vorkehrungen triffst. Die Hotel- und Reisebranche sowie große E-Commerce-Einzelhändler verwenden dynamische Preisgestaltung, um den Umsatz zu optimieren. Sie erhöhen die Preise, wenn die Nachfrage steigt und senken die Preise, um Kunden anzuziehen, wenn die Nachfrage sinkt. Dass in der Gastronomie Handlungsbedarf gegeben ist, ist auf die Inflation, steigende Lebensmittel- und Arbeitskosten und den Umstand zurückzuführen, dass die Verbraucher ihre Ausgaben reduzieren. Um die Rentabilität aufrechtzuerhalten, könnte dynamisches Pricing ein wertvoller Lösungsansatz sein.

Sind die bisherigen Preisstrategien zu überdenken?

Restaurants stehen nach wie vor vor vielen Herausforderungen. Mit der Pandemie haben sich Konzepte verändert. Als das Essen im Innenbereich nicht möglich war, stellten viele Restaurants auf Onlinebestellungen und Lieferservice um. Der Square Future of Restaurants-Bericht ergab, dass 54 % der befragten Restaurants seit 2021 Optionen zur Annahme von Online-Bestellungen in ihren Betrieb aufgenommen haben bzw. die vorhandenen Möglichkeiten erweitert haben.

Viele Restaurants bieten seit der Pandemie Lieferangebote an

Image: AdobeStock | foodandcook

Um diesem erweiterten Angebot gerecht zu werden bedarf es wiederum geschulte Mitarbeiter. Es ist keine Neuigkeit, dass Restaurants und Gastronomiebetriebe permanent mit Personalengpässen und fehlenden Fachkräften konfrontiert sind: 73 % der Restaurants gaben an, am Arbeitskräftemangel zu leiden, durchschnittlich 21 % der Stellen seien unbesetzt. Eine Pattsituation. Die Lösungsansätze nach denen gegriffen wird, sind keineswegs zufriedenstellend. Restaurants reduzieren die Öffnungszeiten und -tage und das Speisenangebot. Andere bieten unzählige Benefits und erhöhen die Löhne, um Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu gewinnen und zu halten.

Warum machen dynamische Preise für Restaurants Sinn?

Restaurants haben eine feste Kapazität, daher ist es das ultimative Ziel, eine hohe Auslastung an den freien Tischen zu erzielen. Die Auslastung ist je nach Spitzen- und Nebenzeiten unterschiedlich. Diese können von bestimmten Stunden (wie beispielsweise dem Mittagsgeschäft), Wochentagen oder sogar Jahreszeiten abhängen. Restaurants haben noch dazu verderbliche Waren. Diese Umstände könnten ein zusätzlicher Anreiz für die Umstellung auf flexible Preise sein. Der Square-Bericht ergab, dass die Kunden Preisänderungen derzeit ziemlich gut verstehen, wobei 77 % angaben, sie würden es verstehen, wenn ihre Lieblingsrestaurants die Preise erhöhen würden.

Beispiele dynamische Preisgestaltung in der Praxis

Es haben sich bereits Unternehmen am Markt etabliert, die vom Konzept der dynamischen Preisgestaltung für die Gastronomie überzeugt sind und diese erfolgreich anbieten. Eines davon ist Juicer. Der Co-Founder und CEO Ashwin Kamlani weiß, worauf es ankommt. Im Oktober 2021 startete er zusammen mit Drew Patterson, Carl Orsbourn und Marco Benevuti das Unternehmen, das eine datengesteuerte Full-Service-Preisgestaltungstechnologie für die Restaurantbranche anbietet.

Kamlani war 20 Jahre in der Hotelbranche tätig, hat einen Technologiehintergrund und einen Master der Cornell Hotel School und gilt als Vordenker rund um das Thema E-Commerce. „Unser Ziel war es Restaurants bei der Implementierung einer mühelosen datengesteuerten dynamischen Preisgestaltung zu unterstützen, um Umsatz und Rentabilität zu steigern. Wir arbeiten mittlerweile mit Restaurantgruppen in den USA, Europa und dem Nahen Osten zusammen.“

Für die Hotellerie war es seit Jahren simpel Preise zu ändern und auf die Nachfrage einzugehen. Also warum sollte dies nicht auch für Gastronomiebetriebe funktionieren? „Gastronomen waren für die Idee von Beginn an offen. Denn es ist klar, dass Gastronomen mit weniger Aufwand mehr Umsatz machen müssen. Es darf nicht dazu kommen, dass Tische leer sind, Mitarbeiter für das Delivery Geschäft im Betrieb stehen und die Nachfrage nicht gegeben ist.“

Schlüssel zum Erfolg: optimaler Preis für die optimale Zeit

Es geht somit um den optimalen Preis für die optimale Zeit, um die Nachfrage zu beeinflussen. Kamlani erläutert: „Die Lieferkosten im Delivery Business sind bereits variabel, damit finden sich die Kunden ab. Man darf keine Angst haben, wir können belegen, dass sich Umsatz und Gewinn steigern.“ Das Konzept ist für die Lieferbranche, aber auch für Entertainment- und Unterhaltungsbranche ideal: „In den Pausen bei Fußballspielen möchte jeder schnell ein Getränk und ein Hot Dog. Die Zeit ist begrenzt, daher kann der Umsatz eine bestimmte Größe nicht übersteigen. Bieten die Veranstalter beispielsweise während dem Spiel die Speisen und Getränke günstiger an, dann wird die Nachfrage auch während dem Spiel steigen und Gäste werden zu günstigeren Tarifen ohne Schlange Getränke und Fast Food bestellen.“ Dynamische Preisgestaltung kann die Gastronomie revolutionieren.

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