Como dice Gaurav Bajaj, en la India, su país natal, la gente lleva siglos cocinando comida vegana. Tanto en el ámbito privado como en el comercial. Pero nadie lo llamaba así ni tampoco era una tendencia. «Era la forma diaria de preparar la comida”, con mucha verdura, leguminosas y arroz. El experimentado Chef del restaurante con estrella Michelin califica el concepto como «vegano por naturaleza», que también aplica en la empresa que cofundó, Jai Foods.
Tras trabajar en hoteles y restaurantes de Nueva Delhi y Bangalore, como Jefe de Cocina en el Restaurante «Benares» de Londres, galardonado con una estrella Michelin, y como asesor de aplicaciones en RATIONAL AG, líder del mercado mundial, así como varios años como consultor de catering y servicios alimentarios, desde 2022 se dedica a la idea de las «Ready Meals» preparadas con alta calidad junto con su socio y fundador de Jai Foods, Kiran Mazumdar. El objetivo: Excelentes platos indios para el hogar que se preparan de forma rápida y sencilla.
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Gaurav Bajaj: los sustitutos veganos no son siempre necesarios
Está claro que hoy el veganismo también es un negocio, afirma Gaurav Bajaj. «Cada vez son más las empresas de la industria láctea y cárnica y, cada vez más, las cocinas profesionales que recurren a sustitutos vegetales». La tendencia también se ve impulsada por las redes sociales: «Si en la etiqueta dice que es vegano, la gente lo compra, independientemente de lo que contenga». Pero es precisamente aquí donde el profesional de la cocina ve un problema. «El mercado de alternativas veganas a la carne seguirá creciendo y, en principio, este cambio de dieta tiene mucho sentido. Pero hay serios indicios de que en pocos años tendremos consecuencias similares a las de los productos animales: Elevado consumo de CO2 durante la producción y un exceso de oferta de alimentos altamente procesados».
Con ello, Bajaj aborda un tema que se ha debatido una y otra vez. Existen pruebas científicas de que una dieta vegana produce menos gases de efecto invernadero que una dieta carnívora. No obstante, lo siguiente también se aplica a los productos veganos: cuantos más pasos de procesamiento y rutas de transporte se requieran, peor será la huella de carbono.
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Sin embargo, también puede observar en Jai Foods que la demanda de platos veganos está creciendo tanto en la gastronomía como en el sector privado, afirma Gaurav Bajaj. Pero, no utiliza deliberadamente sustitutos de la carne, potenciadores de sabor ni conservantes en sus platos, sino que se basa por completo en los fundamentos de la cocina vegetal de su infancia.
Y no siempre hay que renunciar por completo a la carne. Él tampoco lo hace, dice Bajaj. Lo importante es que, si se utiliza carne, sea de alta calidad y procedente de fuentes sustentables. Además de dos platos de carne, Bajaj también cocina dos platos veganos sin productos sustitutos: un Curry de garbanzos con una mezcla de especias casera y un Dal de lentejas beluga con chile. El secreto del sabor de los platos veganos reside especialmente en el asado extralargo de los ingredientes, el tostado de las especias y la caramelización de las cebollas, revela Bajaj.
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Cocinar conscientemente y disfrutar, ya sea vegano o no
Técnicas que este bávaro por elección ha interiorizado, no sólo a través de sus raíces culinarias, sino también gracias a su formación en la École Grégoire-Ferrandi y al entrenamiento en el mundialmente famoso restaurante de tres estrellas «L’Arpege» de París.
«A partir de platos como el Bœuf bourguignon, que sólo alcanza la perfección tras horas de estofado, podemos aprender a celebrar el consumo de carne y apreciar el producto en lugar de consumir sin pensar un sándwich rápido de pollo todos los días».
Para evitar malentendidos, Gaurav Bajaj aclara que no defiende la renuncia total a la carne por el mero hecho de cocinar de forma vegana sin productos sustitutos. En cambio, aboga por la manipulación consciente de la carne y los productos animales: ¿Realmente tiene que ser espagueti a la boloñesa o quizás la pasta también sabe bien con una salsa completamente diferente? ¿Tengo que sustituir la milanesa o echo un vistazo a las verduras de temporada que se ofrecen? Su guisado indio de lentejas con arroz es una receta que le gustará a todos y es fácil de hacer, dice Bajaj. “Verduras asadas, chile, sal, cilantro y comino: no se necesita nada más”.
¿Cómo hacer que esta receta vegana y muchas otras sean un éxito en su restaurante, y qué Equipos de Rational facilitan aún más las cosas? ¡Inspírese con las numerosas recetas del libro de cocina digital en ConnectedCooking, desarrollado por Gaurav Bajaj en colaboración con RATIONAL AG, y cocine deliciosos platos veganos!
