Image: Rubens Kato
Chapeau – In diesem Jahr wurde Manoella „Manu“ Buffara als „Best Female Chef 2022 Lateinamerikas “ ausgezeichnet: „Ich fühle mich gerührt und bin sehr dankbar. Es ist nicht einfach, von einer so vielfältigen und hochprofessionellen Gruppe von Menschen anerkannt zu werden“, so Manu Buffara. Über den Award ist sie beglückt: „Ich weiß, dass mein Name im Moment ziemlich bekannt ist. Ich wurde zu vielen Veranstaltungen eingeladen. Aber ich war sehr überrascht, dass ich von Freunden und unglaublichen 50 Top-Gourmets und Oscar-Preisträgern gewählt wurde“. Für sie ist der Award „ein Fenster, um darüber zu sprechen, wie wichtig es ist, lokale Lebensmittel kennen zu lernen und nach qualitativ hochwertigen Produkten zu suchen, die in der Nähe des eigenen Wohnorts wachsen“. Ein Sprachrohr für ihre Botschaften.
Heute lebt die gefragte Star-Köchin mit Mann und zwei Töchtern in einem Haus mit Schrebergarten und Bienenstöcken außerhalb der Stadt Curitiba im südbrasilianischen Bundesstaat Paraná.
Image: Helena Peixoto
Ursprung ihrer Leidenschaft zum Kochen
Ihre ersten 14 Lebensjahre verbrachte Manu Buffara auf dem elterlichen Bauernhof in Maringá, im Landesinneren: „Meine Leidenschaft für das Kochen begann mit meinem Vater und meiner Familie. Ich komme vom Land, bin mit Ziegen, Kühen, Feldern und Maisfeldern aufgewachsen. Von meinem Vater habe ich gelernt, das Land und die Tiere zu schätzen, sowie alles, was sie uns zu bieten haben, wenn man sie liebevoll behandelt“, sagt die 39-Jährige. „Von meiner Großmutter lernte ich, wie wichtig unsere Hände sind, die Temperaturen, die Kochstellen, die Zeit zum Brotbacken und die Liebe, die wir für Lebensmittel haben sollten“.
Image: Rubens Kato
Erst mit 20 Jahren wurde der Brasilianerin klar, dass sie Köchin werden wolle: „Damals studierte ich Journalismus. Ich arbeitete in einem Restaurant in einem Skigebiet nahe Seattle. Da bemerkte ich, wie Essen die Stimmung anderer Menschen verändern kann. Die Gastronomie hat mich fasziniert“. Und so belegte sie nach ihrem Journalismus-Studium Kurse in Hotelmanagement und Gastronomie am Centro Europeu in Curitiba. Danach zog es Buffara in die Region Piemont, wo sie ihr Diplom als Küchenchefin an der International School of Italian Cuisine (ICIF) erwarb. Praktika im berühmten Noma in Kopenhagen und im Alinea in Chicago folgten. Später arbeitete Manu Buffara als Küchenchefin für die Restaurants der brasilianischen Rede DeVille Hotelkette.
Image: Rubens Kato
Seit 2011 führt sie das Restaurant Manu in Curitiba – das erste Restaurant Brasiliens mit einer weiblichen Küchenchefin. Im Manu gibt es fünf Tische mit Platz für 20 Personen, offeriert wird ein Degustationsmenü. Die Küchenchefin nutzt nur frische, saisonale Zutaten, lokales Gemüse, Meeresfrüchte und Fleisch. 80 Prozent der Lieferanten kommen aus einem Umkreis von 300 Kilometer um ihr Restaurant. Lamm und Schwein – Porco Moura- liefern kleine Viehzuchtbetriebe. 60 Prozent der Produkte sind pflanzlich: „Im Moment verwende ich am liebsten Gemüse“. Denn 2021 kochte sie im Luxusresort Soneva auf den Malediven. „Durch das Projekt bin ich auf die Idee gekommen, ein veganes und vegetarisches Menü zu kochen“, erklärt die Köchin.
Regionale Produkte – Hauptbestandteil Buffara‘s herausragender Küche
Manu Buffara sieht ihre Küche als ein Labor, in dem sie mit Techniken und Zutaten arbeitet, um die Welt zu schaffen, in der sie leben möchte: „Indem ich nur mit frischem Fisch koche, trage ich dazu bei, die Aufmerksamkeit auf die einheimischen Fischer zu lenken und den Menschen zu zeigen, dass es viel klüger und gesünder ist, bei ihnen zu kaufen. Dasselbe tue ich, wenn ich über einheimischen brasilianischen Honig, über lokales Maniokmehl, über die Früchte und Pilze aus meiner Heimat spreche“. Die Köchin serviert Gerichte wie Muscheln, brasilianische Kastanie und Uarini oder Oktopus mit schwarzen Bohnen und Cashew-Nüssen.
Image: Rubens Kato
Ihre Motivation ist klar: „Der Wille, meinen Träumen nachzugehen. Intensiv nach Kreativität und Inspirationsquellen zu suchen. Ich interessiere mich für Forschung, soziale Projekte, das Land und die Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen und neuer Arten des Kochens“. Die Brasilianerin möchte Choreografien mit ihren Töpfen entwerfen: „Ich möchte unvergessliche essbare Spuren zeichnen, ich möchte mit meinem Essen eine Geschichte schreiben und erzählen. Die Geschichte meiner Gemeinschaft, meines Lebens, meiner Familie, meines Landes“.
Image: Rubens Kato
Herzensangelegenheit: Nachhaltigkeit
Die Brasilianerin engagiert sich für die Förderung junger Produzenten, die Fischerei und Landwirtschaft in Paraná sowie die Erhaltung der einheimischen brasilianischen Bienen. Seit 2016 nimmt sie am Projekt Urban Gardens der Stadtverwaltung von Curitiba teil: „Leerstehende Grundstücke dürfen per Gesetz in Gemeinschaftsgärten umgewandelt werden“, so Buffara. Heute umfasst das Projekt 89 Stadtgärten, an denen 5.000 Familien beteiligt sind. 2020 gründete sie außerdem das Manu Buffara Institute, das die jährliche Alimenta Curitiba-Veranstaltung mit Schwerpunkt auf Bildung und sozialer Inklusion in den bedürftigsten Vierteln der Stadt organisiert.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Soziale Medien: Kommunikationsmittel und Quelle für Information und Inspiration
Ihre Philosophie teilt sie auch auf Instagram: „Ich glaube, dass soziale Netzwerke eine zentrale Rolle in unserer Geselligkeit spielen. Mit einem großen Einfluss auf die Art und Weise, wie wir kommunizieren, auf unsere Konsumgewohnheiten und auf den Zugang zu Informationen“.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Ihre Posts sind eine Mischung aus privatem und beruflichem Leben: „Meine Veröffentlichungen zeigen, was ich gerade tue, wenn ich mit meiner Familie zusammen bin. Wenn ich meine Freunde zum Sonntagsessen treffe, welchen Sport ich treibe, wenn ich reise oder an welchen Veranstaltungen ich teilnehme. Auch meine Arbeit bei Manu mit meinen Mitarbeitern und meinen Produzenten sowie meine sozialen Projekte mit dem Manu Buffara Institut“. Gerade diese inspirierende und authentische Kombination an Content und die Passion mit der Manu Buffara ihre Werte und Überzeugungen kommuniziert, überzeugten auch die Jury Best Chefs of Instagram 2022 Award.
Menschen im Restaurant – keine Arbeiter
Ihre Mitarbeiter schätzt die Chefin sehr: „Restaurants bauen auf Menschen auf, nicht auf Arbeitern. Wir müssen sicherstellen, dass sie geistig, körperlich und finanziell gesund sind“. Ende 2019 hat sie deshalb die Kapazität ihres Restaurants Manu halbiert, die Anzahl der Tische von 10 auf fünf reduziert. Das Restaurant hat nur noch vier statt fünf Tage geöffnet. Dazu kamen neue Initiativen zur Teambildung, etwa wöchentliche Englischkurse und einen Team-Tag mit Rafting und Trekking: „Das war eine der besten Entscheidungen, die ich je getroffen habe. Nicht nur für mich und mein Privatleben, sondern auch für das Team“, so Buffara.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
Der Zusammenhalt im Team ist für die Inhaberin unabdingbar: „In meinem Team gibt es Frauen und Männer. Was ich verlange, ist Engagement, Verantwortung und Respekt. Ich denke, wenn dies in jedem Arbeitsumfeld gegeben ist, werden diese Unterschiede kein Thema sein. Und wir werden über die Qualität jedes einzelnen von uns als menschliche Wesen und unsere Verantwortung für die Umwelt, den Planeten und die Welt, die wir aufbauen wollen, diskutieren“.
Köche können etwas bewegen
Derzeit befinde sich die Gastronomie laut Manu Buffara in einem tiefgreifenden Wandel: „Es ist unsere Pflicht, weiterhin das Land, die Natur, unsere Kultur und das anständige und faire Essen für jeden einzelnen Menschen zu verteidigen“. Es sei kein Zufall, dass gerade Köche ein Sprachrohr bekämen: „Lebensmittelverschwendung, eine bessere Verwendung von Zutaten und die Ernährung der Menschen sind heute wichtige Themen. Und wir Köche sind Hochleistungssportler. Ich überlege etwa, wie man eine Banane und auch die Bananenschale besser nutzt. Es ist Teil einer Gemeinschaftsarbeit, bei der es darum geht, die Umgebung, in der ich lebe, zu verändern und bessere Entscheidungen für die Stadt zu treffen, in der ich lebe und arbeite“.
Image: Rubens Kato
Ella wird in New York mit brasilianischem Geist lebendig
Immer wieder zieht es die Kochkünstlerin in die Welt hinaus und sie gastiert in anderen Küchen. Noch bis November 2023 kocht Manu Buffara unter anderem im „Fresh in the Garden“ – im Soneva Resort auf den Malediven. Ein Teil ihres Teams aus Curitiba begleitet sie, wird für ein Jahr auf die Malediven ziehen und mit Zutaten aus den Gärten der Insel sowie aus Sri Lanka, Indien und Asien kochen. Doch wie vereinbart sie Familie und Arbeitsleben? Es sei möglich, Familie und eine Restaurantkarriere zu verbinden: „Die Familie sind die Menschen, die dich unterstützen, beschützen und immer an deiner Seite sind“. Im Frühling nächsten Jahres wird die Köchin für ein paar Monate nach New York ziehen, um ihr neues Projekt und zweites Restaurant Ella in New York zu eröffnen. Zitat: „Ich schätze meine Basis, ehre meine Wurzeln. Sie sind mein Anfang, meine Mitte und mein Ende“, sagt Buffara.
Image: Rubens Kato
„Die Eröffnung von Ella war für 2020 geplant. Aber die Pandemie und ihre Auswirkungen hat alles durcheinandergewirbelt“. Das neue Restaurant entsteht derzeit im Meatpacking District, das Design mit viel Holz entwarf Marcio Kogan. Ella will die brasilianische Küche mit femininen und delikaten Nuancen nach New York City bringen: „Auf der Karte stehen einige farbenfrohe Gerichte für jedermann, die ich auch meinen Freunden und der Familie bei Sonntagsessen und Partys serviere“, so Manu Buffara. Im Ella gibt es Platz für 50 Personen, montags ist geschlossen. Meeresfrüchte und Gemüse stehen im Mittelpunkt der Speisekarte. „Das Restaurant in NYC wird die brasilianische Seele, die Kreativität, die Leichtigkeit und die Liebe zur Küche haben“, so die Küchenchefin.
