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Nos quitamos el sombrero – Este año, Manoella “Manu” Buffara fue galardonada con el premio «Best Female Chef 2022 de Latinoamérica»: «Me siento emocionada y muy agradecida. No es fácil ser reconocida por un grupo tan diverso y altamente profesional de personas», comenta Manu Buffara. Está encantada con el premio: «Sé que mi nombre es bastante conocido en este momento. Me han invitado a muchos eventos. Pero me quedé muy sorprendida de haber sido elegida por amigos y por 50 grandes gourmets y ganadores de los Óscar». Para Manu Buffara , el premio es “una ventana para hablar de la importancia de conocer los alimentos locales y buscar productos de alta calidad que crezcan cerca de su propia residencia”. Un portavoz de sus mensajes. Hoy en día, la cotizada Chef vive con su marido y sus dos hijas en una casa con huertos y colmenas en las afueras de la ciudad de Curitiba, en el estado del sur de Brasil, Paraná.
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Origen de su pasión por la cocina
Manu Buffara pasó sus primeros 14 años de vida en la granja familiar de Maringá, en el interior del país: «Mi pasión por la cocina comenzó con mi padre y con mi familia. Vengo del campo y crecí con cabras, vacas, campos y campos de maíz. De mi padre aprendí a apreciar la tierra y los animales y todo lo que tienen que ofrecernos si los tratas con amor», dice la Chef de 39 años. “Mi abuela me enseñó lo importantes que son nuestras manos, las temperaturas, los puntos de cocción, el tiempo que tardamos en hornear pan y el amor que debemos tener hacia los alimentos”.
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Recién a los 20 años, la brasileña se dio cuenta de que quería ser cocinera: «En ese momento estaba estudiando periodismo. Trabajaba en un restaurante en una zona de esquí cerca de Seattle. Me di cuenta de que la comida puede cambiar el estado de ánimo de las personas. La gastronomía me fascinó». Y, tras finalizar sus estudios de periodismo, realizó cursos en Administración de Hoteles y Gastronomía en el Centro Europeu de Curitiba. Posteriormente, se mudó a la región de Piemont en donde obtuvo su Diploma de Chef en la International School of Italian Cuisine (ICIF). A esto le siguieron prácticas en el famoso Noma de Copenhague y en el Alinea de Chicago. Más tarde, Manu Buffara trabajó como chef de cocina para los restaurantes de la cadena hotelera brasileña Rede DeVille.
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Desde 2011, dirige el restaurante «Manu» en Curitiba, el primer restaurante de Brasil con una Chef femenina. En el Manu hay cinco mesas con lugar para 20 personas, se ofrece un menú de degustación. La Chef solo utiliza ingredientes frescos de temporada, verduras, marisco y carne locales. El 80% de los proveedores proceden de un radio de 300 kilómetros de su restaurante. El cordero y el cerdo -Porco Moura- son suministrados por pequeñas granjas de ganado. El 60% de los productos son vegetales: «En este momento prefiero utilizar verduras.» Porque en 2021 cocinó en el complejo hotelero de lujo Soneva en las Maldivas. “A través del proyecto me surgió la idea de cocinar un menú vegano y vegetariano”, explica la Chef.
Productos regionales – Componente principal de la extraordinaria cocina de Buffara
Manu Buffara considera su cocina un laboratorio en el que trabaja con técnicas e ingredientes para crear el mundo en el que desea vivir: «Al cocinar sólo con pescado fresco, estoy ayudando a que los pescadores locales atraigan la atención y a mostrar a la gente que es mucho más inteligente y saludable comprarles a ellos. Lo mismo pasa cuando hablo de la miel brasileña local, de la harina local de mandioca, de las frutas y setas de mi país de origen». La Chef sirve platos como mejillones, castañas brasileñas y uarini o pulpo con frijoles negros y nueces de cajú.
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Su motivación es clara: «La voluntad de perseguir mis sueños. Buscar intensamente creatividad y fuentes de inspiración. Me interesa la investigación, los proyectos sociales, el campo y el descubrimiento de nuevos sabores y nuevas formas de cocinar». La brasileña quiere crear coreografías con sus ollas: «Quiero trazar huellas comestibles inolvidables, quiero escribir y contar una historia con mi comida. La historia de mi comunidad, de mi vida, de mi familia, de mi país».
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Una cuestión del corazón: Sustentabilidad:
La brasileña está comprometida con el desarrollo de productores jóvenes, la pesca y la agricultura en Paraná, así como con la preservación de las abejas brasileñas nativas. Desde 2016 participa en el proyecto Urban Gardens del ayuntamiento de Curitiba: “Las parcelas vacías pueden convertirse por ley en huertos comunitarios”, afirma Buffara. Hoy en día, el proyecto comprende 89 jardines de ciudad en los que participan 5,000 familias. En 2020 fundó también el Instituto Manu Buffara, que organiza el evento anual Alimenta Curitiba, centrado en la educación y la inclusión social en los distritos más necesitados de la ciudad.
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Redes sociales: Medios de comunicación y fuente de información e inspiración
También comparte su filosofía en Instagram: «Creo que las redes sociales juegan un papel central en nuestra convivencia. Con una gran influencia en la forma en que nos comunicamos, en nuestros hábitos de consumo y en el acceso a la información».
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Sus publicaciones son una mezcla de vida privada y profesional: «Mis publicaciones muestran lo que estoy haciendo cuando estoy con mi familia. Cuando me reúno con mis amigos para comer los domingos, los deportes que practico, cuando estoy de viaje o los eventos en que participo. También sobre mi trabajo en Manu con mis empleados y mis productores, así como con mis proyectos sociales con el Instituto Manu Buffara». Precisamente esta combinación inspiradora y auténtica de contenido y pasión con la que Manu Buffara comunica sus valores y convicciones convencieron también al jurado del Best Chefs of Instagram 2022 Award.
Personas en el restaurante – no trabajadores
La Chef tiene una alta estima por sus empleados «Los restaurantes se construyen con personas, no con trabajadores. Tenemos que asegurarnos de que se encuentren bien mental, física y económicamente». Por ello, a finales de 2019 redujo a la mitad la capacidad de su restaurante Manu, disminuyendo el número de mesas de 10 a 5. El restaurante está abierto tan sólo cuatro días a la semana, en lugar de cinco. A esto se le han sumado iniciativas de desarrollo del equipo de trabajo, como cursos de inglés semanales y un día de rafting y senderismo: «Fue una de las mejores decisiones que he tomado. No sólo para mí y mi vida privada, sino también para el equipo», comenta Buffara.
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La unión del equipo es indispensable para la propietaria: «En mi equipo hay mujeres y hombres. Lo que exigo es compromiso, responsabilidad y respeto. Creo que si esto se da en todos los ambientes de trabajo, las diferencias no serán un tema. Y discutiremos la calidad de cada uno de nosotros como seres humanos y nuestra responsabilidad con el medio ambiente, el planeta y el mundo que queremos construir».
Los cocineros pueden marcar la diferencia
Según Manu Buffara, la gastronomía se encuentra actualmente en un cambio radical: “Es nuestro deber seguir defendiendo el país, la naturaleza, nuestra cultura y la comida honesta y justa para cada persona”. No es casualidad que precisamente los cocineros sean los portavoces: «El desperdicio de alimentos, un mejor uso de los ingredientes y la alimentación de las personas son temas importantes hoy en día. Y nosotros los Chefs somos entusiastas de alto rendimiento. Por ejemplo, reflexiono sobre cómo aprovechar mejor un plátano y también la cáscara de plátano. Forma parte de un esfuerzo comunitario para cambiar el entorno en el que vivo y tomar mejores decisiones para la ciudad en la que vivo y trabajo».
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Ella cobra vida en Nueva York con un espíritu brasileño
Una y otra vez, la artista culinaria sale al mundo y participa como invitada en otras cocinas. Hasta noviembre de 2023, Manu Buffara cocina, entre otras cosas, en el “Fresh in the Garden”, en el complejo Soneva de las Maldivas. Parte de su equipo de Curitiba la acompañará, se trasladará durante un año a las Maldivas y cocinará con ingredientes de los jardines de la isla, así como de Sri Lanka, India y Asia. Pero, ¿cómo concilia la vida familiar y laboral? Es posible compaginar a la familia con una carrera de gastronomía: “La familia son las personas que te ayudan, te protegen y siempre están a tu lado”. En la primavera del año que viene, la cocinera se mudará a Nueva York durante unos meses para inaugurar su nuevo proyecto y su segundo restaurante Ella en Nueva York. Cita: «Valoro mi origen, honro mis raíces. Son mi comienzo, mi medio y mi final», comenta Buffara.
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«La inauguración de Ella estaba prevista para 2020. Pero la pandemia y sus efectos lo han cambiado todo». El nuevo restaurante se está construyendo actualmente en el distrito de Meatpacking, y el diseño con mucha madera fue creado por Marcio Kogan. Ella quiere llevar la cocina brasileña a Nueva York con matices femeninos y delicados: “En la carta hay platos coloridos para todos, los cuales también sirvo a mis amigos y familiares en las cenas de los domingos o en las fiestas”, comenta Manu Buffara. En el Ella hay lugar para 50 personas, los lunes están cerrados. El marisco y las verduras son el punto central del menú. “El restaurante de NYC tendrá el alma brasileña, la creatividad, la facilidad y el amor por la cocina”, afirma la Chef.
