ne fpdiEin Rückblick auf das vergangene Jahr im Gastronomiebereich
Wie würdest du das Jahr 2022 in Bezug auf Trends und Entwicklungen im Foodservice zusammenfassen?
„Wenn ich das Jahr 2022 mit zwei Worten beschreiben müsste, dann wäre es ‚unerwartet herausfordernd.‘ Wir haben nicht erwartet, dass es ein Kinderspiel werden würde, aber ich glaube, es war schwieriger als viele dachten.“
Gibt es ein Element oder eine Zutat, die für dich besonders herausragend war?
„Jedes Jahr können wir es kaum erwarten unsere MenuTrends-Datenbank zu aktualisieren, Speisekarten im ganzen Land (USA) zu analysieren um festzustellen, welcher Menüpunkt in den letzten 12 Monaten am schnellsten gewachsen ist. In den letzten Jahren wurden die Spitzenplätze von pflanzenbasiertem Fleisch und pflanzenbasiertem Fleischmarken dominiert, sodass es dieses Jahr spannend war, als ein neuer Menüpunkt an die Spitze kam.
Der Ranch-Water-Cocktail verzeichnete im vergangenen Jahr einen Zuwachs von 152 % auf den Speisekarten und ist damit der am schnellsten wachsende Einzelartikel auf den Speisekarten. Dieses Wachstum ist verständlich, wenn man bedenkt, dass die Margarita der Lieblingscocktail der Amerikaner ist. Diese einfache Variante macht die Speisekarte interessant und ist leicht im eigenen Haus zu produzieren, was angesichts der Herausforderungen im Bereich der Arbeitskräfte sehr wichtig ist. Es zeigt auch, dass lateinamerikanische Aromen weiterhin viele Geschmackstrends auf den Speisekarten bestimmen.“

Image: Mike Kostyo
Wie sieht das im Vergleich zu deinen Prognosen vom Jahresanfang aus?
„Zu Beginn des Jahres 2022 waren wir so optimistisch. Ich erinnere mich, dass wir mit vorsichtigem Optimismus in das Jahr gestartet sind. Es schien, als würden wir die Inflation in den Griff bekommen, Covid-19 würde sich abschwächen, und vielleicht könnten wir endlich zur Normalität zurückkehren. Stattdessen nahm die Inflation weiter zu, der Arbeitskräftemangel hielt an, neue geopolitische Faktoren kamen ins Spiel, und insgesamt war es so schwierig wie noch nie.
Auch im vergangenen Jahr wurden viele Restaurants geschlossen, ohne dass ein Ende in Sicht ist. Seit Beginn der Pandemie hat 1 von 25 Restaurants geschlossen. Und die Restaurants, die noch geöffnet haben, haben ihre Öffnungszeiten gekürzt, wobei der durchschnittliche Betreiber seine Arbeitszeit um 7,5 % pro Woche reduziert. Es ist eine andere Situation.“
Der Ausblick des Experten ist positiv
Was sind deiner Meinung nach die wichtigsten Trends und Herausforderungen im Jahr 2023?
„Ich habe das Gefühl, dass ich meine Lektion inzwischen gelernt haben sollte, aber ich bin immer noch vorsichtig optimistisch für 2023. Die größte Herausforderung werden sicherlich die Preise sein. Fast 90 % der Gastronomen geben an, dass sie über hohe Preise im Jahr 2023 besorgt sind. Dies ist also mit Abstand ihre größte Sorge. Doch wir befinden uns in einer außergewöhnlichen Zeit, in der sich die Verbraucher so sehr nach neuen Erfahrungen und Innovationen sehnen, nachdem sie in den letzten Jahren zu Hause festsaßen.“

Image: AdobeStock | DpVUE .Images
„Der Haupttrend in diesem Jahr wird sein, mit weniger Einsatz mehr zu erreichen, d. h. innovative Lösungen mit dem zu entwickeln, was man gerade hat, oder mit billigeren Zutaten. In gewisser Weise ist es fast eine interessante Herausforderung, denn Einschränkungen machen uns oft noch kreativer. Natürlich wird es viele Zutaten und Geschmacksrichtungen geben, die im Jahr 2023 weiter an Bedeutung gewinnen werden.
Unsere Liste der Geschmacksrichtungen und Zutaten, die im Jahr 2023 ‚allgegenwärtig‘ sein werden, umfasst Optionen wie Yuzu, Ube, Spicy Maple und Salsa Macha – alles Trends, die bereits jetzt im Kommen sind. In unserer Jahresprognose führen wir auch immer eine Liste mit ausgefallenen Geschmacksrichtungen und Zutaten auf, die man in Zukunft auf dem Schirm haben sollte. In diesem Jahr umfasst die Liste Optionen wie Kirschblüte, Verjus, Weißer Kaffee, Sisig und schwarzes Tahin.“
Was sind die Schlagworte für den Sektor im neuen Jahr?
„Inflation. Preise. Innovation. Wert. Erfahrung. Neuheit. Kreatitivät. Stress. Normalisierung.“
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Generation Z treibt Foodservice-Trends voran
Woher kommen diese Trends und gibt es sie schon seit einiger Zeit oder sind sie ganz neu?
„Die makroökonomischen Trends, mit denen die Branche zu kämpfen hat, wie Inflation und Arbeitskräftemangel, haben uns offensichtlich schon länger begleitet. Die Geschmacks- und Zutatentrends, die im kommenden Jahr eine große Rolle spielen werden, nehmen seit einigen Jahren stetig zu. Dagegen sind die ausgefallenen Geschmacksrichtungen und Zutaten, die wir im Auge haben, noch sehr neu auf Speisekarten oder im Einzelhandel.“
Wer sind die Kunden, welche die Trends im Foodservice-Sektor vorantreiben?
„Betrachtet man die Verbraucher nach demografischen Gesichtspunkten, so sind die Millennials insgesamt am offensten für neue Lebensmittel und Geschmacksrichtungen. Sie verfügen jetzt über viel Kaufkraft, sind als Feinschmecker aufgewachsen und wollen ihre Kinder an neue Lebensmittel und Geschmacksrichtungen heranführen. Aber betrachtet man die Generation Z, sind sie am offensten für die seltsameren, ausgefalleneren Dinge, die oftmals wie eine Neuheit erscheinen. Die Hälfte der Befragten der Generation Z gibt an, dass sie etwas ausprobieren würden, nur weil es neu ist, auch wenn sie nicht glauben, dass es ihnen schmeckt – eine ziemlich erstaunliche Statistik.

Image: Shutterstock | zjuzjaka
Aber man sollte keine Bevölkerungsgruppe vernachlässigen, wenn es um Trends geht. Wir haben gerade eine Studie über alkoholfreie Getränke durchgeführt und festgestellt, dass die älteren Generationen sehr an gesundheitsorientierten Trends in dieser Kategorie interessiert sind.“
Was wird die Entwicklung in den nächsten Jahren beeinflussen?
„Preisgestaltung und Nachholbedarf.“
Danke Mike Kostyo – stellvertretender Direktor und Trendforscher bei Dataessential für diese informativen Einblicke.