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Davide Caranchini: Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit gut

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Der italienische Koch Davide Caranchini stellte Anfang des Jahres auf dem Gastronomie-Kongress Madrid Fusión seine moderne Auffassung von nachhaltiger Küche vor, wie er sie in seinem Restaurant Materia am Comer See praktiziert.

Seinen Küchenstil beschreibt er als „Zutaten aus dem Süden mit nordischer Herangehensweise“, seine Vorstellung von Nachhaltigkeit setzt in seinem Restaurant in Norditalien auf sehr moderne Weise um. Bei diesem ganz besonderen Umgang mit nachhaltigen Lebensmitteln aus seiner Heimatregion ließ sich Davide Caranchini von seiner langjährigen Arbeit in weltberühmten Restaurants wie dem Noma in Kopenhagen, dem Herz der neuen nordischen Küche, oder dem Le Gavroche in London inspirieren.

 

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Nach diesen lehreichen Erfahrungen auf internationaler Bühne eröffnete er im September 2016 sein eigenes Restaurant, das Materia am Comer See. Hier im abgelegenen Norden Italiens nahe der Schweizer Grenze, umgeben von Bergen und Seen, hat er sich vorgenommen, die international weniger bekannte Küche seiner Region verstärkt zu fördern.
„Ich komme vom Comer See, der weltweit für sein edles Essen bekannt ist – oder auch für George Clooney“, sagt er. Nun hat sich Caranchini der Mission verschrieben, der Welt auch eine andere, eine authentischere Seite seiner Region näherzubringen.

Sein Materia wurde 2019 in der italienischen Ausgabe des Guide Michelin einem Stern ausgezeichnet. Und 2020 wurde Caranchini vom Restaurantführer Gambero Rosso unter die besten Köche unter 30 Jahren gekürt. Nachhaltigkeit steht sowohl in seiner Denkweise als auch in seiner Restaurantküche im Mittelpunkt. Doch dieses Schlagwort umfasst mittlerweile weit mehr Aspekte als nur Lebensmittelverschwendung oder Energieverbrauch, wie er betont. „Das wird regelrecht eintönig, während wir einen ganz anderen wissenschaftlichen Nachhaltigkeitsansatz haben“, so Caranchini. „Beim Thema Nachhaltigkeit betone ich gern den Beitrag der Menschen, weil der am wichtigsten ist. Jener Menschen, die mit den Produkten arbeiten, die wir in unserer Küche einsetzen.“

Gelebte Modernität

Als Beschreibung für seine Küche benutzt er gern den Begriff „modern“, mit anderen Etiketten tut er sich dagegen schwer. „Ich möchte mir die Freiheit lassen das zu tun, was mir gefällt – ohne irgendwelche Schubladen“, sagt er.
„Oft meint man, bei Avantgarde ginge es nur um Technik und das Werkzeug, aber ich sage immer, das Moderne entsteht vor allem im Kopf. Man kann noch so viel (für Ausrüstung) ausgeben, aber wer nicht modern denkt, der wird auch nie modern handeln. Avantgarde lässt sich auch ohne spezielle Utensilien erreichen – es kommt auf die Denkweise an“, ist er überzeugt.

Anfang des Jahres hielt Caranchini einen Vortrag vor Fachpublikum auf der Madrid Fusión, dem weltweit bedeutendsten Gastronomiekongress, der bereits zum 19. Mal in der spanischen Hauptstadt stattfand. In seinem Beitrag erläuterte er den Zuhörern in Madrid seine Sichtweisen, 1a. zum Thema Kreislaufwirtschaft, das viel mit der Philosophie im Materia zu tun hat. „Bei der Kreislaufwirtschaft geht es um Wissen, Technik, Ethik und Nachhaltigkeit. Um sie modern umzusetzen, sollte sie aber noch um drei weitere Faktoren ergänzt werden: den Ideenaustausch, Achtsamkeit und die Denkweise.“

Um seine Auffassung von Modernität und Nachhaltigkeit zu veranschaulichen, kreierte er eine Version eines Antipasto, der typischen Zusammenstellung kleiner Gerichte zum Beginn eines Menüs. „Das ist etwas, was einem ein Glückserlebnis bei Tisch verschafft“, findet Caranchini. In seiner Interpretation des „Antipasto misto de lago“ arbeitete er mit einer Seeforelle, einem typischen Fisch seiner Region. Dabei verwendete er alle Teile vom Kopf bis zum Schwanz: Aus der zuvor dehydrierten Leber bereitete er einen Mille-feuilles mit Leberpastete zu, das Fleisch des Fisches servierte er wiederum als Tartar mit geräucherter Aalbutter. Anschließend marinierte er Fischbäckchen in einer Garum-Sauce, die er – ebenfalls ganz im Sinne seines lokalen Ansatzes – aus Fischen des Comer Sees braut, und verfeinerte sie mit einer Crème fraîche aus der Milch von Bergkühen aus dem Umland.

Das Leben nach der Pandemie

Wie viele andere Restaurants in Italien und überall auf der Welt musste auch das Materia letztes Jahr mit Ausbruch der Pandemie schließen. Doch Caranchini nutzte diese Zwangspause, um hinzuzulernen und alles neu zu überdenken.

 

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„Das hat ganz bestimmt meine Sicht auf das Leben verändert“, so seine Überzeugung. „Unser Job ist wahnsinnig hart: Man arbeitet 17, 18 Stunden am Tag und vergisst darüber das Privatleben. Während der Pandemie war es aber spannend, die Welt abseits des Restaurantalltags zu entdecken.“
Als er die viele Zeit zu Hause verbrachte und die Welt drumherum beobachten konnte, dachte er unweigerlich darüber nach, welchen Beitrag er selbst für seine Gemeinschaft vor Ort leisten könnte. „Ich hatte Zeit, mir meine Umwelt zu betrachten, und fragte mich, was ich selbst tun könnte“, berichtet er. „All die Jahre haben wird die Seen und die Berge ausgenutzt, da wäre es schön, wenn wir etwas zurückgeben könnten, statt uns nur dauernd zu bereichern.
Genau das geht z. B. durch die Zusammenarbeit mit Kleinerzeugern in seiner Gemeinde – denn das erfordert gegenseitige Rücksicht. „Die Lieferanten arbeiten mit sehr kleinen Mengen, daher müssen wir ihre Arbeit wertschätzen und sie für ihre Erzeugnisse angemessen bezahlen, sonst können sie nicht arbeiten“, so Caranchini. „Wirtschaftliche Nachhaltigkeit ist wichtig, die Menschen dazu sind wichtig.“

Nach der Pandemie hat er sich zudem mit einer geänderten Speisekarte im Materia zurückgemeldet und mit dem Menü „Revolution Revival“ seine neue Ausrichtung unterstrichen. „Wir waren gezwungen, alles von Grund auf zu neu zu überdenken. Sozusagen italienische Küche 2.0.“
Die Zeit des Lockdowns war sicherlich für alle beschwerlich, doch der junge Koch hat es verstanden, dies als Gelegenheit zu nutzen, um sich und sein Restaurant neu zu erfinden. „Kochen ist wie eine Sucht: Man kann nicht aufhören und rackert in einem fort. Doch sobald man aufhört, stellt man vielleicht fest, dass nicht alles zu 100 Prozent stimmig war“, sagt er. „Man muss bei allen Ereignissen immer das Positive für sich mitnehmen.“

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