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Inua vs Corona: Wie sich das japanische Noma gegen das Virus stemmt

Von: Lesezeit: 6 Minuten
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Das Noma in Kopenhagen gilt vielen als das beste Restaurant der Welt. René Redzepis Ansatz der radikalen Beschränkung auf Produkte der Umgebung, der Purismus auf dem Teller, die legere Art, Gäste zu bewirten – all das hat viele junge Köche in aller Welt inspiriert.

Restaurant CoVid Corona was kann man machen?

Image: Inua

Dass ein ähnlicher Spirit wie der des mit zwei Sternen gekrönten Noma nun auch knapp 9000 Kilometer östlich zum Leben erweckt wurde, ist dem Zufall, einem finanzkräftigen Partner, in allererster Linie aber dem Deutschen Thomas Frebel zu verdanken. Der 36-jährige gebürtige Magdeburger ist 2018 aufgebrochen, um im Auftrag von Redzepi in Japan sein Glück zu suchen. Er fand es auf der neunten Etage eines Bürogebäudes in einem Wohnviertel von Tokio, inmitten eines 32-köpfigen jungen, internationalen Teams. Kaum an den Start gegangen, konnte das Inua wie das Noma zwei Sterne einheimsen.

KTCHNrebel traf den charismatischen Koch an seiner Wirkungsstätte in Tokio und sprach mit ihm darüber, wie er den traditionsverliebten Japanern experimentelle Gerichte nahebringt, wie sich sein East-meets-west-Ansatz mit den regionalen Ressourcen bewerkstelligen lässt, über Recruiting mit Hindernissen und sein Rezept gegen die Corona-Pandemie.

Thomas, du bist von René Redzepi auserkoren worden, hier in Tokio ein Restaurant zu eröffnen. Wie kam es dazu?

Nun, ich habe von August 2010 bis November 2011 im Noma gearbeitet und hatte mich dann für anderthalb Jahre aufgemacht, um Südostasien und Südamerika zu bereisen. 2012 kam ich auf Renés Anfrage hin zurück nach Kopenhagen, um dort im Research & Development anzufangen. Zufällig bekam ich eines Tages mit, dass Tsuguhiko Kadokawa, der zweitgrößte japanische Verleger, der die Dokus über das Noma veröffentlicht und das Noma-Buch übersetzt und herausgebracht hat, mit René und seinem Partner Peter Kreiner darüber sprach, eine Noma-Dependance in Japan zu eröffnen. Zwar hatten René und Peter 2015 gerade ein Pop-up-Restaurant in Japan organisiert, für die Zeit von fünf Wochen, aber eine dauerhafte Lösung schien schwer umsetzbar. Doch dann kam die Idee auf, dass ich nach Japan gehen könnte, um mit Kadokawas Unterstützung ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

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Image:  Inua

Das Inua ist in der neunten Etage eines zehnstöckigen Bürogebäudes in einem gemischten Business- und Wohnviertel untergebracht. Warum hier?

Wir sind hier ganz in der Nähe des Headquarters von Kadokawa, bis vor Kurzem arbeiteten noch 2000 seiner Mitarbeiter in der Gegend. Ich finde Chiyoda, wie das Viertel heißt, ideal. Es hat eine gute Mischung, es gibt Kinderspielplätze und Tennisplätze, es herrscht wirklich eine sehr relaxte Atmosphäre. Wir arbeiten mit Tageslicht, haben drei Küchen, eine Dachterrasse, auf der wir einmal wöchentlich Yoga machen. Ich komme zu Fuß oder mit dem Fahrrad zur Arbeit. Das ist ein Lifestyle, der sich in Shibuya oder Ginza nicht leben ließe. Teil dieser lebendigen Nachbarschaft zu werden, war von Beginn an eines unserer erklärten Ziele. Im November 2019 habt ihr aus dem Stand gleich zwei Michelin-Sterne bekommen. Das war eine riesengroße Überraschung. Keiner von uns hatte damit gerechnet, das war auch nicht unsere Priorität. Gerade wenn man bedenkt, was wir hier machen. Und wie wir es machen.

Kannst du uns deine Philosophie erklären?

Wir sind hier, weil wir das Land, seine Produkte und seine Kultur lieben. Kaiseki, die japanische Haute Cuisine, verbindet regionale, saisonale Produkte und bringt sie in verschiedenen Texturen, Geschmäckern und Temperaturen auf den Teller. Man kann sagen, Kaiseki ist die Destillation von Zeit und Region. Das, was das Noma in Kopenhagen macht, ist eine moderne skandinavische Interpretation von Kaiseki. Und wir im Inua zeigen Kaiseki durch einen internationalen Filter. Ich sage deswegen internationaler Filter, weil wir mit einem jungen, sehr internationalen Team arbeiten, das viele Impulse im Menü setzt.

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Image:  Inua

Welche Produkte setzt ihr bevorzugt ein?

Ich bin ein großer Freund von Sansai, dem japanischen Berggemüse, das von Mitte März bis Juni geerntet wird. In dieser Form und mit diesem Geschmack habe ich Gemüse nur hier kennengelernt.

Wie im Noma arbeitet ihr sehr experimentell. Hast du ein Beispiel für ein Signature-Gericht parat, das deine Herangehensweise verdeutlicht?

Meine Philosophie ist ‚complex simplicity‘. Ein gutes Beispiel ist unser geräucherter Maitake. Das ist ein halbwilder Pilz, der zunächst für fünf Tage getrocknet wird. Als Nächstes wird er mit Koji-Öl vakuumiert. Dazu wird das Koji-Öl in den Pilz hineingepresst – wir stellen es selbst her, mithilfe von Koji-Sporen, die auf poliertem Reis wachsen. Wenn wir den Pilz so behandelt haben, wird er für drei Tage auf Kirschholz geräuchert, anschließend in einem Dashi-Sud aus Miso und getrockneten Tannennadeln gekocht. Die Vorbereitungen für dieses Gericht dauern sehr lange: Zehn Tage musst du allein für das Reis-Koji rechnen, die Miso fermentiert für acht Wochen. Die Tannennadeln ernten wir nur während zwei Monaten im Jahr, dafür haben wir dann aber 500 Kilogramm, die getrocknet werden müssen. Du siehst, das ist alles mit großem Aufwand verbunden. Um 18 Uhr abends aber, wenn die Gäste kommen, ist dieses Gericht sehr unkompliziert. Dann wird der Pilz nur noch mit der Dashi übergossen – und kann serviert werden.

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Image:  Inua

Deine Küche lebt von Experimenten. Findet ihr genug Zulieferer für eure ausgefallenen Zutaten?

Unsere Menüs funktionieren vor allem deswegen, weil wir vieles selbst machen. In einem Land mit einer so langen und reichen Tradition ist es nicht leicht, jemanden zu finden, der die Methoden seiner Vorfahren über Bord wirft. Deshalb entwickeln wir vieles selbst – beispielsweise unsere eigenen Misos, Kombuchas und Kojis.

Wie kommt das in Japan an?

Wir haben, vereinfacht gesagt, drei Arten von Gästen. Es gibt die Stammgäste, die uns mögen und alle zwei Monate kommen. Dann gibt es die Gäste, die noch nicht wissen, ob sie das mögen, was wir machen. Anders als in Europa reisen die Menschen in Japan nicht so viel, und gerade Traditionsbewusste beäugen unseren Ansatz manchmal skeptisch. Aber sie sind neugierig und kommen wieder. Und die Gäste der dritten Kategorie mögen gar nicht, was wir tun. „So macht man das nicht in Japan“, sagen sie. Zum Glück stellen sie den kleinsten Teil.

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Image:  Inua

Dein junges Team hast du vorhin schon erwähnt.

Ja, wir sind wirklich ein sehr junges, internationales Team mit einem Durchschnittsalter von 26 Jahren. Ich bin mit 36 mit Abstand der Älteste hier. Meine Mitarbeiter kommen aus über einem Dutzend Nationen. Und es gibt viele tolle Leute, die mich hier unterstützen. Da ist beispielsweise unsere Beverage & Restaurant Managerin aus Australien, Nikola Calvert, dann meine rechte Hand, José Carlos Conde aus Guatemala. Mit ihm habe ich schon im Noma gearbeitet. Genauso wie mit Toni Toivanen aus Finnland, der mit dem Australier Shui Ishizaki hier in der Testküche arbeitet. Glücklich sind wir auch über Hiro Nakamichi aus Japan, der das Research & Purchasing Department managt.

Eine japanische Arbeitsgenehmigung zu bekommen ist nicht leicht. Wie organisierst du das Recruiting?

Das Recruiting lief von Anfang an über unser Netzwerk aus Noma-Zeiten. Mitarbeiter zu finden ist an sich nicht das Problem. Aber es ist nicht einfach, Visa zu bekommen. Die Aufenthaltsbedingungen sind für jedes Land unterschiedlich. Für Mitarbeiter aus Italien und den USA ist es beispielsweise wirklich kompliziert, sie können im Grunde nur als Praktikanten herkommen. Dennoch ist mir die Internationalität im Team ein besonderes Anliegen. Momentan liegt das Verhältnis bei 50 Prozent Japanern und 50 Prozent Mitarbeitern aus anderen Ländern. Ideal fände ich ein Verhältnis von 40 zu 60.

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Wie ist die Situation bei euch seit Corona?

Wir haben mit Kadokawa einen großen Bruder, der alles versucht, um seine Mitarbeiter zu behalten. Das ist ein Glücksfall und ein Set-up, das uns bis dato Sicherheit gibt. Dementsprechend sind bis Ende Juni alle Gehälter gesichert. Für den Rest des Jahres haben wir für uns verschiedene Szenarien entwickelt, die wir nächste Woche dem Vorstand vorstellen werden. Vor Corona waren bis zu 50 Prozent unserer Gäste Touristen, daher müssen wir uns jetzt temporär umstellen. Die Vorschläge reichen von einem A-la-carte-Konzept bis hin zu einer vorübergehenden Verkleinerung.

Wie begegnet ihr der Krise im Team?

Seit der ersten Woche haben uns eine neue Routine geschaffen. Wir treffen uns jeden Tag für vier Stunden. Jeweils vier Mitarbeiter haben eine Präsentation vorbereitet und sprechen dann über ein bestimmtes Thema. Es geht um Atomkraft, den Gewürzhandel, die Seidenstraße oder die Geschichte des Kochens. Das ist inspirierend, gibt den Leuten eine Aufgabe und stärkt die Moral. Das Wichtigste ist doch, dass wir als Team zusammenbleiben. Ich bin sehr froh, dass das so gut funktioniert. Denn der Kontrast ist schon recht hart: Vor zwei Monaten hatten wir noch Meetings, in denen es darum ging, 50 neue Mitarbeiter einzustellen. Regulär hätte es in diesem Sommer in Tokio ja die Olympischen Spiele gegeben, und wir waren bereits mit über 200 Gästen pro Tag ausgebucht. Jetzt kämpfen wir um jeden Arbeitsplatz.

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Image:  Inua

Kannst du der ganzen Misere auch positive Signale entnehmen?

Ja, ich glaube und hoffe, dass wir dem Essen zukünftig mehr Wertschätzung entgegenbringen und die Bedeutung von gesundem Essen und einem gesunden Lebensstil erkennen. Beides hilft uns, unseren Körper gegen Krankheiten zu wappnen.

Was machst du, um zu entspannen?

Manchmal brauche ich Zeit für mich, um aus dem Großstadtdschungel in die Natur abzutauchen. Aber das ist ja in Japan außerhalb des Lockdowns zum Glück auch kein Problem.

Wir brauchen Deine Hilfe. Sag uns Deine Meinung  zu unserem Magazin. Es dauert auch nur 1-2 Minuten https://eu.research.net/r/2020-KTCHNrebel

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