In den letzten Monaten bzw. Jahren mussten die Gastronomiebetreiber ihr Speisenangebot sicherlich häufiger ändern als jemals zuvor. Durch die pandemiebedingten Beschränkungen, wie Abstandsregeln, Ausgangssperren und Lockdown, Inflation, etc. waren die Restaurants gezwungen, ihr Angebot neu zu sortieren und die Speisekarten ständig zu aktualisieren, um mit den Kundenwünschen Schritt zu halten.
Doch nicht alle Speisen eignen sich gleichermaßen für den Lieferservice, und manches schmeckt einfach besser „zum hier Essen“. Wenn die Gäste wieder in die Lokale dürfen, erwarten sie vielleicht mehr Komfort oder auch weniger Gerichte. Es gab viele Stellschrauben, an denen man drehen konnte.
Jetzt, da das Gröbste der Pandemie überwunden ist, werden die Gastronomiebetreiber ihre Angebot weiter prüfen und sich überlegen müssen, ob es für die Zeit danach gewappnet ist. Denn es gibt zahlreiche Gründe, die Speisekarten anzupassen und zu rationalisieren. So stehen zum Beispiel Mitnahme- und Lieferdienste zunehmend unter Druck, und viele Lokale verfügen mittlerweile über zusätzliche Sitzplätze in der erweiterten Außengastronomie.
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Notwendig: Anpassung des Speisenangebots
„Wegen des Personalmangels bleibt wiederum weniger Zeit für die Vorbereitung und es gibt weniger Leute für die Zubereitung à la minute. Zudem sind manche Zutaten knapp und seltener lieferbar“, meint Arlene Spiegel, Gründerin und Präsidentin von Arlene Spiegel & Associates.
Bettina von Massenbach, Inhaberin von Oyster Hospitality Management in München, ist überzeugt, dass die Speisekarten in der Gastronomie nach Covid-19 nicht mehr so umfangreich sein müssten wie früher. „In der Vergangenheit konnte man sich z. B. damit rühmen, mehr als fünf Fleischgerichte auf der Karte zu haben. Doch Fleisch ist heute aus den verschiedensten Gründen immer weniger angesagt. Eine gute Gelegenheit also, sich jetzt mehr auf die Qualität zu konzentrieren“, so von Massenbach. „Für die Gäste ist es auch praktischer, wenn weniger Gerichte auf der Karte stehen, denn bei einer kleineren Auswahl entscheidet man sich schneller – und kann wieder gemeinsam mit den anderen die Zeit im Restaurant genießen.“
Eine gekürzte Speisekarte kommt nicht zuletzt auch dem Betreiber entgegen, wie von Massenbach betont. „Das Lagern ist immer ein Problem. Es ist einfach heikel, ein breiteres Sortiment an frischen Vorräten zu halten, wenn man nicht darauf bauen kann, dass das Lokal auch voll besucht ist“, sagt sie.
Kleineres Speisenangebot auf Dauer
In einer Umfrage vom Januar 2021 stellte der US-Gaststättenverband National Restaurant Association fest, dass 63 % der Betreiber in der gehobenen Gastronomie und 50 % der Betreiber von Familien- und Fast-Casual-Restaurants ihre Speisekarten abgeändert haben, meist in Form eines verkleinerten Speisenangebots. Mehr als 60 % der Befragten gaben an, das reduzierte Angebot insbesondere mit Blick auf Kosteneinsparungen beibehalten zu wollen.
Früher spiegelte der Preis auf der Speisekarte oft überhaupt nicht die tatsächlichen Kosten für ein Gericht wider. Wenn man die Kosten für den Wareneinsatz, die Vor- und Zubereitung sowie den Service zusammenrechnete, lag man unweigerlich über dem, was die Gäste letztlich bezahlt haben.
Und da die Corona-Pandemie in der Welt ohnehin so vieles auf den Kopf gestellt hat, bot es sich an, zur Wiedereröffnung nach der langen Zwangspause ein paar Dinge zu ändern. Wie etwa die Köchin Amanda Cohen, Inhaberin des Dirt Candy in New York, die einige grundlegende Neuerungen in ihrer Speisekarte einführte, als sie ihr Lokal nach mehr als einem Jahr wieder öffnen durfte. „Im Dirt Candy gibt es künftig abends ein fünfgängiges Menü, das saisonal wechselt. Früher konnten unsere Gäste zwischen einem Fünf- und einem Zehn-Gänge-Menü wählen, aber der Aufwand für zwei Menüs hat die Lebensmittelkosten in die Höhe getrieben“, erklärte sie in einem Instagram-Post.
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„2020 hat sich gezeigt, dass wir mit nur einem Menü auf der Karte viel weniger Lebensmittel und Energie verschwenden. Das bedeutet leider auch, dass es abends keine Sandwiches und Salate à la carte mehr geben wird“, so Cohen.
Diese Umstellungen halten aber nicht nur in der Spitzengastronomie Einzug. Die Schnellrestaurantketten Applebee‘s und IHOP haben während der Pandemie ihr Speiseangebot verkleinert und bereits angekündigt, dass diese Schritte nicht rückgängig gemacht werden.
Als IHOP seine 12-seitige Speisekarte auf zwei Seiten herunterkürzte, wurden beliebte und einfach zuzubereitende Positionen beibehalten, während die leicht ersetzbaren oder selten bestellten Gerichte weichen mussten.
Auch McDonald’s hat in der ersten Corona-Welle das ganztägige Frühstücksangebot gestrichen, um den Service zu beschleunigen – und stellte fest, dass es gut funktionierte.
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Schritt halten mit den Lieferdiensten
Wo man auch hinsieht: Die boomenden Lieferservicemodelle waren die prägende Entwicklung in der Pandemie. Aufgrund der zunehmenden Zahl an Lieferdiensten und veränderter Verbrauchergewohnheiten mussten die Betreiber ihr Angebot kürzen bzw. vereinfachen oder neue Kategorien mit aufnehmen, um andere Zielgruppen zu erreichen.
Nach Schätzungen ist der weltweite Markt für Online-Lieferservice in der Food-Branche von 115,07 Mrd. US-Dollar im Jahr 2020 auf 126,91 Mrd. US-Dollar gewachsen. Diesen Trend setzt der Markt wohl fort und erreicht bis 2025 voraussichtlich einen Wert von 192,16 Mrd. Dollar.
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Der Boom im Lieferservice bedeutet aber auch, dass die Preise anziehen müssen, so Spiegel. „In der Tat müssen die Preise für bestimmte Produkte wegen höherer Lohn- und Warenkosten steigen. Ein weiterer Faktor ist, dass mittlerweile deutlich mehr Geschäfte über Drittanbieter laufen, was die Margen der Betreiber auffrisst.“
Auf den Zug des boomenden Lieferservice sind inzwischen auch viele anspruchsvollere Betreiber aufgesprungen, was für mehr Qualität und Nachhaltigkeit bei den Verpackungen sorgt. Dies wird zusätzlichen Kosten verursachen, und das muss am Ende irgendjemand bezahlen, meint Rudy Miick, Gründer und Präsident der amerikanischen Beratungsfirma Rudy Miick.
„Für intelligente Unternehmen werden umweltfreundliche Verpackungen zum Standard werden, egal in welcher Branche. Dies wird ein fester Bestandteil der Marketingaussage von intelligenten Marken“, so Miick. „Servicegebühren oder Herstellungskosten werden sich in der Preiskalkulation niederschlagen – und somit im Verkaufspreis. Das ist Teil des Erlebnisses, und wir als Kunden werden es akzeptieren, weil wir damit unseren Beitrag für die Umwelt leisten.“
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Zeit für Reflexion
Während der unfreiwilligen Schließungen in der jüngsten Zeit konnten sich die Köche und Betreiber ausgiebig Gedanken darüber machen, wie es mit dem Geschäft weitergehen könnte und welche Verbesserungen sinnvoll wären. So verzichtete der britische Koch Nathan Outlaw, Seafood-Spezialist und Inhaber von zwei Michelin-Sternen in seinem gleichnamigen Restaurant in Cornwall, zunächst ganz auf ein Degustationsmenü, weil er so etwas Gehobenes und Kostspieliges unter den aktuellen Umständen für unangebracht hielt. Sein Menü ist stattdessen schnörkellos – und günstiger. Nach gut einem Jahr hat er nun wieder ein Menü kreiert, das preislich eher mittig liegt.
Diese Art der Reflexion und Weiterentwicklung ist für von Massenbach ganz entscheidend:
„Ich hoffe, dass viele Betreiber und Köche die Schließung im Lockdown als Chance genutzt haben, um ihre eigenen Konzepte auf den Prüfstand zu stellen.“
Erfreulicherweise stellen sich die Betreiber laut Spiegel diesen Herausforderungen. „Weniger ist mehr lautet die Devise in allen Geschäftsbereichen. Zudem erkennen die Betreiber, dass sich neue Möglichkeiten ergeben haben, um Kunden zu erreichen, die das Lokal vor der Pandemie nie besucht haben und mittlerweile zu den Stammgästen zählen“, sagt sie.
„In der Pandemie wurde ihnen bewusst, dass Marketing innerhalb der lokalen Community und eine konsequente Markenpräsenz ein wesentlicher Bestandteil des Geschäfts sind.“
