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Acht Wege, wie die Gastronomie helfen kann gegen den Klimawandel zu k├Ąmpfen

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Lokal und saisonal einkaufen, mehr vegetarische Gerichte auf der Speisekarte oder intelligentere und effizientere K├╝chen ÔÇô das sind nur einige der acht folgenden M├Âglichkeiten, um in der Gastronomie zum Klimaschutz beizutragen.

Gastronomen sehen sich selbst vielleicht nicht als Vorreiter im Kampf gegen die Klimakrise, doch wahrscheinlich ist ihnen gar nicht bewusst, wie sehr ihre Branche die privaten Essgewohnheiten der Verbraucher pr├Ągt.

Insofern k├Ânnten sie hier deutliche Zeichen setzen, wenn es ihnen gelingt, mit den neusten Entwicklungen Schritt zu halten und ihren Betrieb nachhaltig zu f├╝hren. Nicht zuletzt liegt es im ureigenen Interesse der Branche, dem Klimawandel Einhalt zu gebieten, denn schon heute ist in der Gastronomie deutlich sp├╝rbar, wie sich hei├čere Sommer und mildere Winter auf die Qualit├Ąt und die Verf├╝gbarkeit bestimmter Produkte auswirken.

Irrt├╝mlicherweise gehen viele davon aus, mit nachhaltiger Gastronomie m├╝sste man Abstriche bei Geschmack, Gewinn und gehobenem Restauranterlebnis machen. Das ist aber ├╝berhaupt nicht der Fall. Tarah Schroeder Foodservice Consultant FCSI und Gesch├Ąftsf├╝hrerin von Ricca Design Studios.

Deshalb stellen wir hier acht M├Âglichkeiten vor, wie man den Wandel vorantreiben und das eigene Gastronomiegesch├Ąft m├Âglichst nachhaltig betreiben kann:

1) Regionale Produkte sind die richtige Wahl

Klingt eigentlich logisch: Lebensmittel, die in der N├Ąhe des eigenen Betriebs angebaut oder bezogen werden, haben einen geringeren CO2-Fu├čabdruck als Produkte, die einen weiteren Weg zur├╝cklegen mussten.

Regionale Produkte sind keine emissionsintensive Flugware und haben eine deutlich k├╝rzere Handelskette zu den Kunden ÔÇô und das verschafft dem eigenen Unternehmen mehr Transparenz. Daher r├Ąt Schroeder dazu, gute Beziehungen zu den eigenen Lieferanten zu pflegen, um Herkunft und Erzeugung der Lebensmittel besser nachvollziehen zu k├Ânnen.

Stephan Leuschner, Leiter des Bereichs Ghost Kitchens, Gastronomiekonzepte und Broadcast bei Rational, sieht das ebenso „Das ist auf jeden Fall der wichtigste Punkt: Achten Sie wo immer m├Âglich darauf, dass Ihre Lebensmittel nur kurze Wege zur├╝cklegen.

2) Saisonal kochen

Regionale Produkte und saisonales Kochen bedingen sich eigentlich gegenseitig. ÔÇ×Saisonale Lebensmittel k├Ânnen nicht nur g├╝nstiger sein, weil sie aus der Region stammen ÔÇô sie schmecken auch besserÔÇť, ist Leuschner ├╝berzeugt. ÔÇ×Wenn es nach mir ginge, sollte der Verkauf von Erdbeeren um Weihnachten herum verboten werden. Es ist doch irrsinnig, Produkte zu verkaufen, die in einer bestimmten Zeit bzw. Saison bei uns eigentlich nicht wachsen.ÔÇť

Saisonal produzierte Artischocken werden auf einen Truck geladen.

Image: AdobeStcok | JackF

Saisonale Gerichte kommen also nicht nur dem Planeten zugute, sie steigern auch die Kundenzufriedenheit, weil die G├Ąste eine gr├Â├čere Vielfalt an hochwertigeren Produkten genie├čen k├Ânnen.┬á„Nat├╝rlich wird heute vielerorts international gekocht, trotzdem kann das Angebot auch saisonal abgestimmt sein,“ so Leuschner.

3) Die Abfallmenge im Auge behalten

In Restaurants lassen sich Abf├Ąlle nun mal nicht ganz vermeiden, ob bei Lebensmitteln oder sonstigen Materialien. Man kann aber durchaus daf├╝r sorgen, dass der selbst verursachte M├╝ll auf m├Âglichst nachhaltige Weise entsorgt wird. Schroeder schl├Ągt dazu vor, sich einmal die Lebensmittelpyramide der US-Umweltschutzbeh├Ârde EPA anzusehen und zu pr├╝fen, an welchen Stellen sich der Abfall im eigenen Betrieb durch Kompostierung, Recycling oder Lebensmittelspenden bestm├Âglich reduzieren l├Ąsst.

Lebensmittel werden oft auf den Kompost geworfen und nicht vollverwertet.

Image: AdobeStock | imray

ÔÇ×Fragen Sie bei Ihrem ├Ârtlichen Entsorger, wie der Abfall getrennt wird, und wechseln Sie gegebenenfalls zu einem umweltfreundlicheren AnbieterÔÇť, lautet ihr Rat. Das Thema Abwasser f├Ąllt h├Ąufig unter den Tisch, sollte aber genauso mit bedacht werden. Es ist nicht nur eine Frage der Verantwortung, sondern macht auch 30 % des Energieverbrauchs in Gewerbek├╝chen aus ÔÇô eine weitere Stellschraube also, wo sich die Energiekosten senken lassen.

4) Die intelligente K├╝che

Richtige Planung und effiziente Arbeitsabl├Ąufe sind der Schl├╝ssel zu einer nachhaltigen K├╝che, meint Leuschner. ÔÇ×In meinen Anfangsjahren als junger Koch hat man sich kaum wirklich um Umweltthemen gek├╝mmert. Morgens wurden die ├ľfen angeheizt, dann liefen sie rund um die Uhr auf voller Stufe, selbst wenn man sie nur zwei Stunden am Tag brauchte.ÔÇť Das wird heute nicht mehr so gehandhabt, sagt er und r├Ąt dazu, gro├če Ger├Ąte in der K├╝che mit hohem Strom- und Wasserverbrauch nur einen Tag in der Woche einzuschalten, statt sie st├Ąndig laufen zu lassen.

Hart arbeitendes K├╝chenpersonal in einer intelligenten und modernen K├╝che.

Image: Rational AG

5) Neue Technologie nutzen

Moderne Technik erleichtert nicht nur die Abl├Ąufe in der K├╝che, sondern senkt auch insgesamt den Energieverbrauch. ÔÇ×Ger├Ąte mit Strom statt mit Gas zu betreiben, ist auf jeden Fall eine ├ťberlegung wertÔÇť, sagt Schroeder. Und der Strom im eigenen Betrieb sollte m├Âglichst aus erneuerbaren Energiequellen stammen.

Leuschner weist darauf hin, dass ├Ąltere K├╝hlger├Ąte regelrecht Geld verbrennen, weil sie schlechter isoliert und ineffizient ausgestattet sind. Ebenso k├Ânnte man nach seiner Auffassung auf eine strombetriebene Klimaanlage verzichten, wenn es in der K├╝che sehr hei├č wird. ÔÇ×Wenn man den Herd auf Induktion umstellt, w├╝rde deutlich weniger Hitze im Raum entstehen und es br├Ąuchte vielleicht keine zus├Ątzliche K├╝hlungÔÇť, sagt er.

6) Fleisch an sich muss nicht falsch sein

In den Diskussionen um den Klimawandel geht es h├Ąufig um die negativen Auswirkungen der Fleischproduktion und die damit verbundene Notwendigkeit, unseren Fleischkonsum zu reduzieren, um den Planeten zu retten. ÔÇ×Das Problem sind nicht das Essen an sich, sondern unsere Nachfrage nach billigen Proteinen, die es ├╝berall und in allen m├Âglichen Formen gibtÔÇť, meint Leuschner.

Das Vieh wird mit Soja und Getreide gef├╝ttert, um Kosten zu senken. Um diese Futterpflanzen anzubauen, muss aber Wald gerodet werden, und da es sich um Agrarprodukte handelt, verdoppelt sich der Ressourcenbedarf f├╝r die Fleischindustrie. Restaurants k├Ânnen etwas gegen dieses Problem tun, indem sie bei lokalen Fleischerzeugern mit nachhaltiger Viehaufzucht kaufen.

 

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Dadurch werden Fleischgerichte vielleicht teurer, aber auf diese Weise ├Âffnen sich die Menschen eher auch mal den pflanzlichen bzw. ÔÇ×fleischlosenÔÇť Gerichten ÔÇô was an sich ja nicht verkehrt ist. Schroeder empfiehlt den Restaurants, mehr pflanzliche Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, sodass die G├Ąste Anreize zu vegetarischem bzw. veganem Essen bekommen, ohne in ihrer Wahl eingeschr├Ąnkt zu sein.

7) Mit unkonventionellen Produkten experimentieren

Unsere Gesellschaft ist so sehr an perfekt aussehende Produkte und hochwertiges Fleisch gew├Âhnt, dass wir dar├╝ber vergessen haben, dass auch unansehnliche Lebensmittel oder weniger ausgesuchte Fleischst├╝cke gut schmecken k├Ânnen.

Wer grunds├Ątzlich Fleisch anbietet, muss es ja nicht jeden Tag auf die Karte setzen. Und auch Gerichte wie Ochsenschwanz oder Backe, die bei unseren Gro├čeltern auf den Tisch kamen, sind immer noch ausgezeichnet, wenn wir das Wissen und die Erfahrung von solchen Rezepten bewahren.Stephan Leuschner
Gemischtes Grillgem├╝se nachhaltig aus Resten produziert

Image: AdobeStock | nikolaydonetsk

Gastronomen k├Ânnen ruhig auch mal ÔÇ×unvollkommeneÔÇť Produkte wie z. B. krumm gewachsenes Gem├╝se kaufen, um etwas gegen die Lebensmittelverschwendung zu tun. ÔÇ×Wir m├╝ssen einsehen, dass der Geschmack letztlich wichtiger ist als das AussehenÔÇť, f├╝gt Leuschner hinzu.

8) Ziele setzen ÔÇô und einhalten

Lassen Sie sich von diesen Beispielen inspirieren und legen Sie Nachhaltigkeitsziele f├╝r Ihr Unternehmen fest. Dazu k├Ânnen Sie eine Checkliste nutzen, wie z. B. die der Green Restaurant Association in den USA und Kanada, oder Sie ziehen einen Gastronomieberater zu Rat.┬áÔÇ×Erstellen Sie einen Leitfaden f├╝r Ihre k├╝nftigen Entscheidungen, denn sie bringen nur etwas, wenn Sie sie auch umsetzenÔÇť, r├Ąt Schroeder. ÔÇ×Planen Sie Pr├╝fungen ein, um zu sehen, ob Sie Ihre Vors├Ątze einhalten, und passen Sie gegebenenfalls Ihre Ziele und Vors├Ątze an.┬áDie Kunden verlangen wirklich nach Transparenz und vern├╝nftigen Lebensmitteln, und Nachhaltigkeit ist f├╝r beides wichtig.ÔÇť

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