Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

Acht Wege, wie die Gastronomie helfen kann gegen den Klimawandel zu kÀmpfen

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Lokal und saisonal einkaufen, mehr vegetarische Gerichte auf der Speisekarte oder intelligentere und effizientere KĂŒchen – das sind nur einige der acht folgenden Möglichkeiten, um in der Gastronomie zum Klimaschutz beizutragen.

Gastronomen sehen sich selbst vielleicht nicht als Vorreiter im Kampf gegen die Klimakrise, doch wahrscheinlich ist ihnen gar nicht bewusst, wie sehr ihre Branche die privaten Essgewohnheiten der Verbraucher prÀgt.

Insofern könnten sie hier deutliche Zeichen setzen, wenn es ihnen gelingt, mit den neusten Entwicklungen Schritt zu halten und ihren Betrieb nachhaltig zu fĂŒhren. Nicht zuletzt liegt es im ureigenen Interesse der Branche, dem Klimawandel Einhalt zu gebieten, denn schon heute ist in der Gastronomie deutlich spĂŒrbar, wie sich heißere Sommer und mildere Winter auf die QualitĂ€t und die VerfĂŒgbarkeit bestimmter Produkte auswirken.

IrrtĂŒmlicherweise gehen viele davon aus, mit nachhaltiger Gastronomie mĂŒsste man Abstriche bei Geschmack, Gewinn und gehobenem Restauranterlebnis machen. Das ist aber ĂŒberhaupt nicht der Fall. Tarah Schroeder Foodservice Consultant FCSI und GeschĂ€ftsfĂŒhrerin von Ricca Design Studios.

Deshalb stellen wir hier acht Möglichkeiten vor, wie man den Wandel vorantreiben und das eigene GastronomiegeschÀft möglichst nachhaltig betreiben kann:

1) Regionale Produkte sind die richtige Wahl

Klingt eigentlich logisch: Lebensmittel, die in der NĂ€he des eigenen Betriebs angebaut oder bezogen werden, haben einen geringeren CO2-Fußabdruck als Produkte, die einen weiteren Weg zurĂŒcklegen mussten.

Regionale Produkte sind keine emissionsintensive Flugware und haben eine deutlich kĂŒrzere Handelskette zu den Kunden – und das verschafft dem eigenen Unternehmen mehr Transparenz. Daher rĂ€t Schroeder dazu, gute Beziehungen zu den eigenen Lieferanten zu pflegen, um Herkunft und Erzeugung der Lebensmittel besser nachvollziehen zu können.

Stephan Leuschner, Leiter des Bereichs Ghost Kitchens, Gastronomiekonzepte und Broadcast bei Rational, sieht das ebenso „Das ist auf jeden Fall der wichtigste Punkt: Achten Sie wo immer möglich darauf, dass Ihre Lebensmittel nur kurze Wege zurĂŒcklegen.

2) Saisonal kochen

Regionale Produkte und saisonales Kochen bedingen sich eigentlich gegenseitig. „Saisonale Lebensmittel können nicht nur gĂŒnstiger sein, weil sie aus der Region stammen – sie schmecken auch besser“, ist Leuschner ĂŒberzeugt. „Wenn es nach mir ginge, sollte der Verkauf von Erdbeeren um Weihnachten herum verboten werden. Es ist doch irrsinnig, Produkte zu verkaufen, die in einer bestimmten Zeit bzw. Saison bei uns eigentlich nicht wachsen.“

Saisonal produzierte Artischocken werden auf einen Truck geladen.

Image: AdobeStcok | JackF

Saisonale Gerichte kommen also nicht nur dem Planeten zugute, sie steigern auch die Kundenzufriedenheit, weil die GĂ€ste eine grĂ¶ĂŸere Vielfalt an hochwertigeren Produkten genießen können. „NatĂŒrlich wird heute vielerorts international gekocht, trotzdem kann das Angebot auch saisonal abgestimmt sein,“ so Leuschner.

3) Die Abfallmenge im Auge behalten

In Restaurants lassen sich AbfĂ€lle nun mal nicht ganz vermeiden, ob bei Lebensmitteln oder sonstigen Materialien. Man kann aber durchaus dafĂŒr sorgen, dass der selbst verursachte MĂŒll auf möglichst nachhaltige Weise entsorgt wird. Schroeder schlĂ€gt dazu vor, sich einmal die Lebensmittelpyramide der US-Umweltschutzbehörde EPA anzusehen und zu prĂŒfen, an welchen Stellen sich der Abfall im eigenen Betrieb durch Kompostierung, Recycling oder Lebensmittelspenden bestmöglich reduzieren lĂ€sst.

Lebensmittel werden oft auf den Kompost geworfen und nicht vollverwertet.

Image: AdobeStock | imray

„Fragen Sie bei Ihrem örtlichen Entsorger, wie der Abfall getrennt wird, und wechseln Sie gegebenenfalls zu einem umweltfreundlicheren Anbieter“, lautet ihr Rat. Das Thema Abwasser fĂ€llt hĂ€ufig unter den Tisch, sollte aber genauso mit bedacht werden. Es ist nicht nur eine Frage der Verantwortung, sondern macht auch 30 % des Energieverbrauchs in GewerbekĂŒchen aus – eine weitere Stellschraube also, wo sich die Energiekosten senken lassen.

4) Die intelligente KĂŒche

Richtige Planung und effiziente ArbeitsablĂ€ufe sind der SchlĂŒssel zu einer nachhaltigen KĂŒche, meint Leuschner. „In meinen Anfangsjahren als junger Koch hat man sich kaum wirklich um Umweltthemen gekĂŒmmert. Morgens wurden die Öfen angeheizt, dann liefen sie rund um die Uhr auf voller Stufe, selbst wenn man sie nur zwei Stunden am Tag brauchte.“ Das wird heute nicht mehr so gehandhabt, sagt er und rĂ€t dazu, große GerĂ€te in der KĂŒche mit hohem Strom- und Wasserverbrauch nur einen Tag in der Woche einzuschalten, statt sie stĂ€ndig laufen zu lassen.

Hart arbeitendes KĂŒchenpersonal in einer intelligenten und modernen KĂŒche.

Image: Rational AG

5) Neue Technologie nutzen

Moderne Technik erleichtert nicht nur die AblĂ€ufe in der KĂŒche, sondern senkt auch insgesamt den Energieverbrauch. „GerĂ€te mit Strom statt mit Gas zu betreiben, ist auf jeden Fall eine Überlegung wert“, sagt Schroeder. Und der Strom im eigenen Betrieb sollte möglichst aus erneuerbaren Energiequellen stammen.

Leuschner weist darauf hin, dass Ă€ltere KĂŒhlgerĂ€te regelrecht Geld verbrennen, weil sie schlechter isoliert und ineffizient ausgestattet sind. Ebenso könnte man nach seiner Auffassung auf eine strombetriebene Klimaanlage verzichten, wenn es in der KĂŒche sehr heiß wird. „Wenn man den Herd auf Induktion umstellt, wĂŒrde deutlich weniger Hitze im Raum entstehen und es brĂ€uchte vielleicht keine zusĂ€tzliche KĂŒhlung“, sagt er.

6) Fleisch an sich muss nicht falsch sein

In den Diskussionen um den Klimawandel geht es hĂ€ufig um die negativen Auswirkungen der Fleischproduktion und die damit verbundene Notwendigkeit, unseren Fleischkonsum zu reduzieren, um den Planeten zu retten. „Das Problem sind nicht das Essen an sich, sondern unsere Nachfrage nach billigen Proteinen, die es ĂŒberall und in allen möglichen Formen gibt“, meint Leuschner.

Das Vieh wird mit Soja und Getreide gefĂŒttert, um Kosten zu senken. Um diese Futterpflanzen anzubauen, muss aber Wald gerodet werden, und da es sich um Agrarprodukte handelt, verdoppelt sich der Ressourcenbedarf fĂŒr die Fleischindustrie. Restaurants können etwas gegen dieses Problem tun, indem sie bei lokalen Fleischerzeugern mit nachhaltiger Viehaufzucht kaufen.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Veganism | Vegan (@veganismrecipe)

Dadurch werden Fleischgerichte vielleicht teurer, aber auf diese Weise öffnen sich die Menschen eher auch mal den pflanzlichen bzw. „fleischlosen“ Gerichten – was an sich ja nicht verkehrt ist. Schroeder empfiehlt den Restaurants, mehr pflanzliche Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, sodass die GĂ€ste Anreize zu vegetarischem bzw. veganem Essen bekommen, ohne in ihrer Wahl eingeschrĂ€nkt zu sein.

7) Mit unkonventionellen Produkten experimentieren

Unsere Gesellschaft ist so sehr an perfekt aussehende Produkte und hochwertiges Fleisch gewöhnt, dass wir darĂŒber vergessen haben, dass auch unansehnliche Lebensmittel oder weniger ausgesuchte FleischstĂŒcke gut schmecken können.

Wer grundsĂ€tzlich Fleisch anbietet, muss es ja nicht jeden Tag auf die Karte setzen. Und auch Gerichte wie Ochsenschwanz oder Backe, die bei unseren Großeltern auf den Tisch kamen, sind immer noch ausgezeichnet, wenn wir das Wissen und die Erfahrung von solchen Rezepten bewahren.Stephan Leuschner
Gemischtes GrillgemĂŒse nachhaltig aus Resten produziert

Image: AdobeStock | nikolaydonetsk

Gastronomen können ruhig auch mal „unvollkommene“ Produkte wie z. B. krumm gewachsenes GemĂŒse kaufen, um etwas gegen die Lebensmittelverschwendung zu tun. „Wir mĂŒssen einsehen, dass der Geschmack letztlich wichtiger ist als das Aussehen“, fĂŒgt Leuschner hinzu.

8) Ziele setzen – und einhalten

Lassen Sie sich von diesen Beispielen inspirieren und legen Sie Nachhaltigkeitsziele fĂŒr Ihr Unternehmen fest. Dazu können Sie eine Checkliste nutzen, wie z. B. die der Green Restaurant Association in den USA und Kanada, oder Sie ziehen einen Gastronomieberater zu Rat. „Erstellen Sie einen Leitfaden fĂŒr Ihre kĂŒnftigen Entscheidungen, denn sie bringen nur etwas, wenn Sie sie auch umsetzen“, rĂ€t Schroeder. „Planen Sie PrĂŒfungen ein, um zu sehen, ob Sie Ihre VorsĂ€tze einhalten, und passen Sie gegebenenfalls Ihre Ziele und VorsĂ€tze an. Die Kunden verlangen wirklich nach Transparenz und vernĂŒnftigen Lebensmitteln, und Nachhaltigkeit ist fĂŒr beides wichtig.“

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

More in Food Management