1. Druck durch Klimawandel und das Streben nach Energieeinsparung
2019 war das Jahr von Extinction Rebellion, Greta Thunberg und den weltweiten Protesten gegen den Klimawandel. Und diese Bewegung zeigt keinerlei Ermüdungserscheinungen. Angesichts des gesteigerten gesellschaftlichen Bewusstseins für Food Waste und Nachhaltigkeit ist es daher aus wirtschaftlichen und ökologischen Gründen unerlässlich, schnell reagieren zu können. „Wichtig wird sich zu entscheiden, wie man reagiert und eine bestimmte Sensibilität in der Unternehmenskultur einbringt“, sagt die Karen Malody, FCSI-Expertin sowie Gründerin und CEO von Culinary Solutions.
2. Verbot von Einweg-Plastik
Laut der Zeitschrift Public Library of Science trieben 2014 fünf Billionen Plastikpartikel in unseren Weltmeeren. Die Vertreter der Millennials und der Generation Z stehen auf Lebensmittel on demand, lehnen aber Plastikmüll ab – wodurch die Restaurants in die vorderste Front bei der Umstellung gebracht werden. Innovationen wie kompostierbare Verpackungen haben sich 2019 enorm weiterentwickelt. Dieser Trend wird sich auch im kommenden Jahr fortsetzen.
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3. Zero Waste
Auf der Strecke zwischen Feld und Esstisch werden in der gesamten Lieferkette jährlich 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen.. Wer von uns nutzt die Produkte optimal aus? Und wer kennt den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeit und Verfallsdatum? Abfallfreie Restaurants übernehmen bei diesem Wandel Verantwortung, was bei Feinschmeckern ebenso wie bei jüngeren Gästen gut ankommt – und gut für unseren Planeten ist. Insofern ist das Geschäftsmodell ein voller Erfolg.
4. Platzmangel in der Gastronomie
Die gewerbliche Küche verändert sich. Die Mietpreise explodieren und der platzintensive Betrieb in der Küche steht den Arbeitsabläufen und der Produktivität im Wege. Anders geht es da in der komprimierten Küche zu: Hier wird mit Kombiöfen ohne Abzugshaube, kleineren Zubereitungsbereichen und reduzierter Lagerfläche gleichbleibend effizient auf weniger Raum on demand gekocht. 2020 wird das Jahr der Entwickler.
5. Boom des Food-Delivery-Marktes
Der globale Markt für Lebensmittellieferungen hat mittlerweile ein Volumen von über 100 Milliarden US-Dollar erreicht. Sollte diese Entwicklung anhalten, wächst der Markt zwischen 2017 und 2023 fast auf das Doppelte an. Dank wachsender Marktsegmente wie „Click and Collect“, das in boomenden Märkten wie China einen enormen Status erreicht hat, ist der Delivery-Markt heute treibende Kraft für die gesamte Branche.
6. Der (unaufhaltsame) Aufstieg der Ghost Kitchens
Nein, hier geht es nicht um Poltergeister, die am Herd stehen. In den Ghost Kitchens oder Dark Kitchens entstehen genau die Art lieferfreundlicher Küche on demand, die auf die neue Welle der Verbraucherwünsche zugeschnitten ist. Wegen steigender Kosten sind die Restaurantbetreiber nicht in der Lage, auf die Verbraucher einzugehen, die sich ihre Speisen direkt nach Hause liefern lassen möchten. Die ganz Großen im Delivery-Geschäft investieren daher stark in diese externen Küchen, um der neu entstandenen Nachfrage nachzukommen.
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7. Casual Dining weiter im Rückgang
Ein Bereich scheint bei all der Dynamik recht blass: das Casual Dining. Und alles deutet darauf hin, dass sich diese Flaute auch fortsetzen wird. Das Wachstum hinkt dem ansonsten florierenden Restaurantmarkt in den USA weit hinterher, und die Schließung ehemaliger zentral gelegener Schwergewichte wie Jamie‘s Italian in Großbritannien hat eine Welle ins Rollen gebracht. Auf den stetig expandierenden Delivery-Markt zu setzen, ist hier möglicherweise der rettende Ausweg.
8. Große Ketten in Zeiten von Ethik und Politisierung der Marken
„Wofür eine Marke einsteht, wird zunehmend relevant“, meint Jay Bandy, Vorsitzender der Goliath Consulting Group. „Darauf wird auch weiter immer mehr Wert gelegt.“ Eine der treibenden Kräfte des Delivery-Booms – die zunehmend finanziell unabhängige, jüngere Generation – drängt die Marken auch immer mehr dazu, zu aktuellen politischen und ethischen Fragen klar Stellung zu beziehen. Das birgt durchaus Chancen – doch wer hier daneben liegt, muss mit heftigen Konsequenzen rechnen.
9. Druck in den Lieferketten
Selbst große Namen können bei Störungen in der Lieferkette in die Bredouille geraten. Einschränkungen im Vertrieb, Unstimmigkeiten zwischen den Systemen, eine schlechte Händlerwahl oder auch menschliches Versagen können einem Unternehmer vermeidbare Lieferengpässe bis hin zu Vorratslücken bescheren. Wir gehen davon aus, dass das gesteigerte soziale Bewusstsein für Abfallvermeidung und Nachhaltigkeit die Lieferketten im Jahr 2020 wie nie zuvor auf den Prüfstand stellen wird. Daher sollte man sich bei dem Thema am besten jetzt fragen, ob man auf dem neuesten Stand ist.
10. Rückverfolgbarkeit und Blockchain
Und wie lautet das entscheidende Motto für die Lieferkette der Zukunft? Natürlich Blockchain! Die technischen Möglichkeiten, mit denen sich die Stationen im Lebenszyklus eines Produkts rückverfolgen lassen, werden gemeinhin als probates Mittel gepriesen, um nun die Verfahren der Unternehmer bei der Lebensmittelsicherheit und -herkunft zu überarbeiten. Apps zur Lebensmittelrettung, wie Goodr, gelten als wegweisend bei der Einführung in der Branche.
11. Robotik, künstliche Intelligenz und virtuelle Realität
Dem Foodservice gehört die Zukunft, denn die lange gepriesenen Fortschritte in der Informatik und die individuelle Gastronomie nehmen allmählich konkrete Formen an. Man denke nur an den 3D-Druck, der in den Gastroküchen Einzug hält, oder an die aufkommende Kalkulierbarkeit von Restaurantbesuchen. „Die Betreiber können nun das Gefühl vermitteln, den Kunden zu kennen“, erklärt Malody. Die Vorteile dieser Neuerung werden 2020 auf dem breiteren Markt mehr denn je spürbar sein.
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12. Demografischer Wandel (z. B. die zunehmende Bedeutung der Millennials und der Generation Z)
Je mehr man sich die Unterschiede zwischen den Millennials (also den die zwischen Mitte der 80er Jahre und 1996 Geborenen) und der vorherigen Generation betrachtet, desto deutlicher wird, welche Bedeutung den Jüngeren beim Wandel in der Foodservice-Branche zukommt. Gegenüber den zwischen 1965 und 1985 geborenen Menschen der Generation X gehen die Millennials seltener in Restaurants, weil sie sich das Essen lieber liefern lassen. Sie erwarten Automatisierung beim Bestellen und Bezahlen und leiten den Foodservice immer mehr Richtung nachhaltiger, pflanzlicher Alternativen.
13. Die Zukunft ist bargeldlos
Wer in einer Kleinstadt oder auf dem Land wohnt, mag die Vorstellung eines bargeldlosen Restaurants merkwürdig finden. Doch nach Schätzungen des World Payments Report 2018 soll das bargeldlose Zahlen zwischen 2017 um 2022 jährlich um durchschnittlich 14 % zunehmen. Insofern kommt das Phänomen vielleicht schneller in der Provinz an, als man denkt. Landesweite Ketten wie Sweetgreen setzen genau auf diesen Trend und geben dadurch die Marschroute fürs kommende Jahr vor.
14. Arbeitskräftemangel und wechselndes Personal
In einem durchschnittlichen Restaurant in den USA „machen die Personalkosten ein Drittel der Betriebskosten aus“, erklärt Hudson Riehle, Senior Vice President of Research bei der National Restaurant Association, und weist zugleich darauf hin, dass der Umsatz pro Mitarbeiter in der Gastro-Branche „deutlich niedriger ausfällt als in anderen kapitalintensiven Branchen“. Nimmt man jetzt noch die Generation der jüngeren Arbeitnehmer dazu, die neue, flexible Beschäftigungsmodelle fordern, so hat das Jahr 2020 beste Chancen, der Gig-Economy zum Durchbruch zu verhelfen. Der der klassische Nine-to-five-Arbeitstag würde dann zum Auslaufmodell.
15. Gerichte werden weiter optimiert und fokussiert
Die Datenwissenschaft bietet „ein enormes Potenzial für die Betreiber“, meint Malody. Sie sollten aber „offen sein für das, was uns die Daten mitteilen, und bei Bedarf zu Veränderungen bereit sein.“ Während sich Restaurants in dem florierenden Markt im Wettbewerb rangeln, sind Marktteilnehmer mit personalisierten Angeboten klar im Vorteil. Mit Investitionen in die Unternehmen, die hinter der schlankeren, vorausschauenden und proaktiven Küche stecken, verdient man heute das große Geld. Dieser Trend wird 2020 noch zunehmen.
16. Der Cannabis-Boom
Mit einem durchschnittlichen jährlichen Wachstum von über 100 % und einem Marktwert von fast 300 Milliarden Dollar ist Cannabis das ganz große Geschäft. Zwar ist die Rechtslage vielerorts noch schwankend, doch die boomende Nachfrage in Teilen der USA und Kanadas, in denen Cannabis legalisiert wurde, macht es für Unternehmer äußerst attraktiv. In anderen Ländern wie in Großbritannien werden die Rufe nach liberaleren Gesetzen lauter werden, und es wird zunehmend innovativer zugehen, sobald die Köche von der Leine gelassen werden.
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17. Alkoholfreie und alkoholarme Getränke
Apropos Cannabis: Mittlerweile gibt es zahlreiche neue Getränke auf dem Markt, die auf der THC-Welle mitreiten wollen. Doch noch richtungsweisender sind die vielen Getränkehersteller, die gänzlich auf psychoaktive Substanzen verzichten. Auch wenn die Marktanteile derzeit noch gering sind, so haben die Kommentatoren doch ein rasantes Wachstum bei den alkoholarmen und alkoholfreien Biersorten beobachtet. Und die Brauer von alkoholarmen Bieren lassen ihre „höherprozentigen“ Konkurrenten bei Preisverleihungen immer öfter hinter sich. Hier zeichnet sich ein deutliche Wandel ab.
18. Der rasante Aufstieg von veganer Küche und synthetischem Fleisch
Wussten Sie, dass heute weltweit bereits jeder dritte verkaufte Bürger ein Impossible Burger ist? Sein rasanter Aufstieg steht stellvertretend für die weltweit explodierende pflanzliche Bewegung, zu der sich noch die „Flexitarier“ gesellen, angelockt von den verheißenen gesundheitlichen und ökologischen Vorzügen. Die kommende Veganuary 2020 wird daher aller Voraussicht größer als jemals zuvor.
19. Neue Restaurantkonzepte – von pur vegan bis fein-leger
Trends wie Impossible Burger oder Vegan Juggernaut sind im Übrigen Wegbereiter für eine völlig neue Generation von Restaurants. Konzepte wie „vegane Fast-Casual-Restaurants“ hätten noch bis vor Kurzem wie ein Widerspruch geklungen, doch wie der Erfolg von By CHLOE zeigt, sollte man darüber nicht die Nase rümpfen. Auch am plötzlichen Erfolg des alkoholfreien Pop-up Pubs der Supermarktkette Sainsbury‘s ist der Aufstieg solcher Konzeptlokale als Trend für 2020 deutlich sichtbar.
20. Erlebnisgastronomie
Cheeseburger vom Förderband: Kein Hirngespinst von Trump, sondern ein aktuelles Beispiel für die Art von „Erlebnisgastronomie“, mit der große Ketten wie McDonald‘s die Millennials von ihren Sofas in echte Restaurants locken wollen. Erlebnisangebote werden sicherlich verstärkt von Gastronomen verfolgt, die darauf bedacht sind, die – wie es Riehle nennt – „soziale Achse“ der Gemeinschaft zu bleiben.
