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Douglas McMaster verwandelt im Cub in London Lebensmittel, die gemeinhin als unverwertbar gelten, in sterneverdächtige Gourmetküche. Japanischen Staudenknöterich beispielsweise, eine rhabarberähnliche invasive Pflanze – ihrer rasanten Ausbreitung wegen der Schrecken jedes Grundbesitzers.
Der Knöterich landet im Cub nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Cocktailglas. ‚Heaps Mad Shit‘ – einen Haufen Verrücktheiten – nennen Douglas McMaster und sein Kompagnon, der legendäre Mixologe Ryan Chetiyawardana aka Mr Lyan, ihre Kreationen. Ryan, den Douglas als seinen Seelenverwandten bezeichnet, hatte die Idee zu dem gemeinsamen Bar-Restaurant und steuert die Drinks zum Menü bei.
Während seines späten Mittagessens, einem Teller weich gekochtes Gemüse, das bei der Zubereitung einer Brühe abgefallen ist, nimmt Douglas sich Zeit und spricht über die Philosophie seines neuen Restaurants und über seine jüngsten Anstrengungen in Sachen Müllvermeidung und Resteverwertung.
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Douglas, vor fünf Jahren hast Du das Zero-Waste-Restaurant Silo eröffnet. Vor etwas mehr als einem Jahr kam das Cub in London dazu. Worum geht es in diesem Projekt?
Wenn Silo ein Baum wäre, wäre Cub ein Ast davon. Im Cub steht das Zero-Waste-Prinzip zunächst nicht im Vordergrund. Vielmehr wollen wir Zutaten, die als unedel gelten oder teils gar nicht für den Verzehr in Betracht gezogen werden, in Gourmetgerichte verwandeln. Molke beispielsweise, die bei der Käseproduktion anfällt, steht ganz oben auf unserer Zutatenliste. Aber auch Seegras, Staudenknöterich und Unkraut. Daneben Wurzelgemüse, rote Beete, Möhren und Kartoffeln. Das, was Bauern im Mittelalter zur Verfügung hatten. In unserem mehrgängigen Menü kombinieren wir Gerichte, die auf Basis dieser Ingredienzien erstellt sind, mit Cocktails aus der Feder von Mr Lyan, der den gleichen Ansatz verfolgt wie die Küche.
Du bist einer der bekanntesten Vertreter der Müllvermeidungs-Philosophie. Soll das Zero-Waste-Prinzip denn zukünftig auch im Cub angewandt werden?
Ja, das ist jedoch ein zeitintensiver Prozess. Du musst Zulieferer finden, die bereit sind, ihre Produkte in wiederverwertbaren Behältern anzuliefern. Eine solche Infrastruktur für alle Lebensmittel aufzubauen, dauert schätzungsweise ein Jahr.
Image: Kim Lightbody
Du bist 31, kannst aber schon auf eine erstaunliche Karriere zurückblicken. Mit 21 bist Du aufgebrochen und drei Jahre um den Globus gereist, hast in den besten Restaurants der Welt gearbeitet Wie kam es dazu?
Ich habe 2009 an einem Wettbewerb der BBC teilgenommen und wurde dort zum besten jungen Chef Großbritanniens gekürt. Diese Auszeichnung hat auf mich wie eine Droge gewirkt und war mein Startschuss: Plötzlich stand die Welt mir offen.
Du hast die Gelegenheit genutzt …
Ja, ich habe als Pilger die besten Restaurants der Welt abgeklappert, um dort zu arbeiten. Mal war es nur ein Tag, mal eine Woche, mal waren es sechs Monate. Ich wollte nach meiner Ausbildung im St. John hier in London, wo nach der Nose-to-Tail-Methode gekocht wird, einfach so viele Erfahrungen wie möglich sammeln, wollte sehen, wie die international erfolgreichsten Chefs arbeiten.
Heute orientieren sich internationale Köche daran, wie Du arbeitest. Wie funktioniert beispielsweise die Kompostiermaschine, die Ihr im Silo und jetzt auch im Cub einsetzt, um organische Reste zu verwerten?
Image: Kim Lightbody
Ganz einfach eigentlich – wie ein menschlicher Organismus! Im Gegensatz zu vielen Kompostiermaschinen, die mechanisch arbeiten, arbeitet Bertha, wie wir unseren Kompostierer im Silo getauft haben, mit Mikroben-Kulturen. Das sind Bakterien, die sich selbstständig vermehren, ähnlich wie ein Hefepilz. Sie zersetzen die Reste und generieren den Kompost.
Den Kompost hast Du sogar schon in eine Deiner Kreationen mit einbezogen, nicht wahr?
Ja, dafür gab es aber einen speziellen Anlass: Für ein Londoner Event namens ‚Wasted‘ wollte ich 2017 ein besonderes Gericht konzipieren. Ich habe damals Karotten in einem Kompost, den Bertha aus sechzig Kilo Zitronen hergestellt hatte, gekocht. Im Anschluss wurde der Kompost verbrannt und wir haben die Karotten darin geräuchert. Sie hatten danach ein fantastisches Aroma! Übrigens: Die Zitronen stammten aus der Limonadenproduktion einer Brauerei, die unverkäufliches Supermarkt-Obst verarbeitet.
Image: Kim Lightbody
Möchtest Du den Zero-Waste-Gedanken im Silo weiterhin vorantreiben?
Ja, sicher. Silo ist durch und durch Zero Waste. Wir mahlen unser eigenes Mehl, stampfen Butter, produzieren Joghurt. Man sollte ja meinen, dass jeder Koch diese Dinge beherrscht, aber die Wirklichkeit sieht anders aus. Ich möchte jedoch noch weitergehen. Zum Beispiel würde ich gerne vom herkömmlichen, recht energieaufwendigen Altglasrecycling wegkommen. Dazu arbeiten wir gerade an einem für uns sehr wichtigen Projekt.
Das klingt spannend.
Ja, wir wollen zwei Maschinen kaufen. Eine mahlt Altglas zu Sand, die andere verwandelt diesen Sand in Puder. Aus diesem Glaspuder kann wiederum Porzellan hergestellt werden. Für diese neue Methode sind Temperaturen um die 600 Grad nötig, das sind 1000 Grad weniger als beim Einschmelzen von Glas. Es kommt einer kleinen Revolution gleich und ist das Spannendste, an dem ich je gearbeitet habe. Ich bin sehr aufgeregt!
- Der 1987 im nordenglischen Sheffield geborene Douglas McMaster gewann als 21-Jähriger einen von der BBC ausgeschriebenen Wettbewerb und wurde zum besten jungen Chef Großbritanniens gekürt. 2010 eröffnete er im australischen Sydney das erste Zero-Waste-Pop-up-Café, zwei Jahre später das erste Zero-Waste-Restaurant in Melbourne. Nach seiner Rückkehr in die Heimat gründete der damals 26-Jährige 2014 das Silo in Brighton. Vor einem guten Jahr erfüllte sich Douglas McMaster seinen Traum vom eigenen Restaurant in London. Seit September 2017 betreibt er gemeinsam mit seinem Partner Ryan Chetiyawardana das Cub im Stadtteil Shoreditch.
