Sie ist schon lange kein Trend mehr, sondern in Zeiten von Klimawandel und Erderwärmung eine unbedingte Notwendigkeit – über alle Wirtschaftsbereiche hinweg: Nachhaltigkeit. Und auch, wenn der Begriff schon regelrecht inflationär verwendet wird, so ist es eine Tatsache, dass immer mehr Menschen ihr Konsumverhalten danach ausrichten. Auch, oder insbesondere, was ihren Lebensmittelkonsum betrifft. Zahlreiche Gastronomie-Betriebe, von Lokalen über Großküchen bis zu Caterern, haben sich daher schon länger dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben. Wobei der Impact bei Großküchen naturgemäß ein besonders, nun ja, nachhaltiger ist.
Einer davon ist Sodexo. Das weltweit tätige Food-Service-Unternehmen mit Hauptsitz im französischen Issy-les-Moulineaux versorgt mit rund 430.000 Mitarbeitenden täglich 80 Millionen Menschen mit Speisen und Getränken. Unter anderem in Betriebskantinen, in Schulen und Kindergärten, in Pflegeheimen und Krankenhäusern, und sogar in Gefängnissen.
Image: Sodexo
Sodexo: sustainable Chefs im Fokus
Dabei hat es sich Sodexo zur Aufgabe gemacht, Nachhaltigkeit in seinen Küchen ernsthaft zu etablieren. Man setzt im Unternehmen auf den „Sustainable Chef“, den nachhaltigen Koch. Im Fokus steht bei Sodexo unter diesem Begriff die Reduktion sowohl des CO₂-Fußabdrucks durch den Bezug regionaler Lebensmittel als auch des Einsatzes von Pestiziden und anderer schädlicher Chemikalien durch die Verwendung von saisonalen, nachhaltigen Bio-Produkten. Dies soll zusätzlich für eine Ankurbelung der lokalen Wirtschaft sorgen, heißt es.
Sodexo setzt mit seinen Sustainable Chefs zudem bewusst auf die Verarbeitung pflanzlicher und eine Einschränkung tierischer tierischer Produkte. Vermeidung von Food Waste, ganzheitliche Verarbeitung von Produkten, Minimierung von Verpackungsabfällen sowie Recycling tragen ebenfalls zu Nachhaltigkeit in den Sodexo-Küchen bei – so wie die Nutzung von nachhaltigen Küchengeräten wie jene von Rational. Diese können gerade in Großküchen enorm helfen Ressourcen und auch Energie zu sparen. Multifunktionale Geräte wie der iCombi Pro, sparen Energie, Wasser und Rohstoffe und produzieren deutlich weniger Abfall, was auch mit Gründe waren, weshalb sich Sodexo für diese entschieden hat.
Das bewusste Engagement von Unternehmen wie Sodexo und Rational für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie hat – auch abseits der Kundenwünsche – durchaus seine Notwendigkeit: Laut Statista bedecken Agrarflächen auf der Erde rund fünf Millionen Hektar Boden. Mehr als ein Drittel der weltweit menschengemachten, klimaschädlichen Treibhausgasemissionen stammt zudem aus der Lebensmittelproduktion. Hier ist echtes Umdenken gefragt sowie Initiativen zur Bewusstseinsbildung.
Ein ganz besonderer Wettbewerb
Sodexo unternimmt daher noch mehr, um Nachhaltigkeit ins Bewusstsein zu rufen und in die Küchen zu bringen. Gemeinsam mit Rational veranstaltet das Unternehmen seit 2022 jährlich die „Sustainable Chef Challenge“ – einen Kochwettbewerb der Nachhaltigkeit. Dabei werden Sodexo-Köchinnen und -Köche auf der ganzen Welt unter dem „Cook for Change“ eingeladen, sich einer ganz besonderen Herausforderung zu stellen: Sie sollen ihre kulinarischen Fähigkeiten unter Beweis stellen, indem sie mit innovativen Gerichten zeigen, wie stark eine nachhaltige Küche zu einer nachhaltigen Zukunft beitragen kann.
An der Challenge teilnehmen können Jahr für Jahr alle Köche, die bei Sodexo und/oder einem dazugehörigen Unternehmen beschäftigt sind – egal, wo auf der Welt. In der ersten Runde des Wettbewerbs müssen die Teilnehmenden die Jury mit ihrer regionalen Kochkunst begeistern; die heurigen Gewinner dieser Ausscheidung sicherten sich einen Platz im großen Finale in Paris im Herbst 2024. Von 11. bis 15. November 2024 kämpfen sie – mit der Hilfe von Rational-Küchengeräten – um den Titel des besten „Sustainable Chefs“. Dabei profitieren die Köche nicht nur vom Erfahrungsaustausch mit Kollegen aus der ganzen Welt: Der Gewinner des Finales wird in der Presse, den sozialen Medien und im Sodexo Annual Culinary Report ausführlich präsentiert.
Image: Sodexo
Beeindruckend nachhaltig
Die Gewinner und Finalisten der vergangenen Jahre haben die kulinarische Messlatte im Wettbewerb jedenfalls extrem hoch gelegt. Ihre Gerichte konnten nicht nur durch nachhaltige Zubereitung, sondern auch durch optische Perfektion und Geschmack beeindrucken. Der Franzose Dominique Doer, Sieger der ersten Sodexo-Challenge 2022, kreierte ein „Land und Meer“-Gericht: Geröstetes Gemüse aus der Region Paris mit jodiertem Algen-Salatdressing. Ashwin Iyangar aus Indien, als Finalist dem späteren Gewinner nur knapp unterlegen, konnte damals mit einem Spinat-Kichererbsen-Curry mit Rote-Bete-Upma (Grießbrei) und einem Salat aus den übrig gebliebenen Spinatstängeln(fast) restlos überzeugen.
2023 begeisterten zwei Teilnehmende gleichermaßen die Expertenjury, in der unter anderem der deutsche Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner saß, sodass beide gemeinsam den Titel „Sustainable Chef“ verliehen bekamen: Sharon McConnell aus Nordirland kreierte ein Selleriesteak mit Pistazienkruste sowie einem veganen Schokoladenmousse mit Datteln und Nüssen. Der Brasilianer Ricardo Machado wiederum beeindruckte mit einem sautierten Bananenschalenmedaillon mit Süßkartoffeln und Bananen-Kokos-Püree.
Rational und Sodexo legen allerdings nicht nur als Veranstalter der „Sustainable Chef Challenge“ und der damit verbundenen, heranwachsenden „Sustainable Chef“-Generation den Grundstein für die Nachhaltigkeit der Zukunft. So hat sich Sodexo die Ziele gesetzt, bis 2030 70 Prozent seiner Hauptgerichte „kohlenstoffarm“ zuzubereiten und 2040 gänzlich klimaneutral zu sein. Ziele, für das es Mitarbeitende braucht, die für Nachhaltigkeit kein inflationäres Schlagwort darstellt. Denn um das Konsumverhalten der Menschen zu verändern, reicht es nicht, wenn ein Gericht gut für den Planeten ist. Es muss auch gut für die Konsumenten sein. Gut für die Gesundheit, gut im Geschmack, sondern auch gut für unsere Gesundheit sein. Und vor allem gut schmecken.
Und daher in mehrfachem Sinne: Guten Appetit!
