Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

Ein Menü à la Foodwaste

Von: Lesezeit: 2 Minuten
Vorheriger Artikel Die Meeresretter

Lebensmittelabfälle und Einweggeschirr müssen nicht sein. Mit dem Projekt »Wasteware« zeigen Kilga und Gollacker wie nachhaltig Design und Kulinarik doch sein können. Fast 90 Millionen Tonnen Lebensmittel werden pro Jahr in Europa weggeworfen – zirka 30 Millionen Tonnen Müll entsteht in Europa pro Jahr aus Einweggeschirr.

»Dieses Verhältnis fand ich unglaublich interessant und es war der Auslöser dafür mich mit dem Thema ›Foodwaste‹ und was man daraus machen könnte zu beschäftigen«, erklärt Produktdesignerin Barbara Gollackner den Beginn des Projektes »Wasteware«. Die Präsentation dieser einjährigen Arbeit, die vom österreichischen Bundeskanzleramt gefördert wurde, fand im Rahmen eines Dinners in der Salzburger Galerie »Vonier« statt. Koch und Restaurant Betreiber Martin Kilga (»Paradoxon«) servierte hierfür seine Interpretation des Themas »Foodwaste« in sechs Gängen auf eben diesen Tellern, Brettern und Schalen, welche die Designerin allesamt aus Lebensmittelabfällen in verschiedensten Techniken hergestellt hatte.

Gerichte aus Food Waste Abfall

Schalen aus Lebensmittelabfällen / Image: Foto beigestellt

Kein Abfall, sondern kulinarische Hochgenüsse

Im eigens designten, kreisrunden Setting bekamen die Gäste beispielsweise eine Essenz aus Steinpilzabschnitten in einer Mycelium-Mehlschale oder Kartoffel-Zwiebelschalen Gelee auf einem Teller aus gepressten Gemüseabschnitten serviert. Seinen Zugang zum Thema erklärt Martin Kilga folgendermaßen: »Die Komplexität des Ganzen ist für die Gastronomie so übergreifend, dass sie in einen täglichen Ablauf eines Betriebes kaum integrierbar wäre. Der Grund ist der überaus große Aufwand, der betrieben werden muss, um aus vermeintlichen Abfällen einen kulinarischen Hochgenuss zu zaubern.« Die zwanzig geladenen Gäste wurden vor jedem Gang von Kilga und Gollackner über die Interpretationen aufgeklärt und zeigten sich vor allem durch die gelungene Verbindung von Design und Kulinarik im Rahmen dieses ernsthaften Themas angetan.

Wie kann man Food Waste reduzieren im Restaurant

Gute Stimmung bei den Gästen / Image: Foto beigestellt

Ein Konzept bis zum Äußersten

Dabei war es eine spannende und interessante Vorgangsweise, die das ganze Team in allen Belangen stark gefordert hat. Kilga weiter: »Wir für unseren Teil haben das Konzept wirklich bis zum Äußersten getrieben und teilweise über eine ganze Saison Abfälle und Abschnitte gesammelt und bearbeitet, doch der größte Teil des Menüs wurde aus dem, was in der Woche davor in meiner Küche angefallen ist, zusammengestellt. Dies zwang uns, sehr spontan und kreativ zu arbeiten, da kein Platz für Alternativen war. Denn das schlimmste wäre gewesen, wenn man Abfall hätte produzieren müssen, um das Konzept erhalten zu können.« Zu dem ist es zum Glück nicht gekommen.

foodwaste im Restaurant

Paradoxon Team / Image: Foto beigestellt

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

More in Chef's Life

  • Darf‘s ein bisschen weniger sein?

    Aufgrund der recht wechselhaften Verbraucherwünsche in der Pandemie mussten die Gastronomiebetreiber ihr Speisenangebot immer wieder auf den Prüfstand stellen. Und das...

    Tina Nielsen - FCSISeptember 3, 2021
  • Tamarinde der Welten-Bummler

    Obwohl die Tamarinde hierzulande kaum jemandem ein Begriff ist, kann man sie getrost als echten Globetrotter bezeichnen. Zwar kann sie nicht...

    Lucas Palm - RollingPinAugust 17, 2021
  • Konktaktlos und doch nah am Gast

    Automatisierter Check-in, digitalisierte Speisekarte und -Serviceleistungen ohne direkten Gästekontakt: Die Pandemie hat in der Hotellerie und Gastronomie einen Digitalisierungs-Boom ausgelöst, der...

    Michael Pech - Falstaff ProfiAugust 12, 2021
  • Wild Cuisine

    Es muss nicht immer Reh oder Wildschwein sein: Schließlich gibt es auch noch andere Wald- und Bergbewohner. Schon mal Biber, Dachs...

    Sonja Planeta – Fallstaff ProfiAugust 10, 2021
  • Mangostan – Die Königin der Früchte

    Diesen exklusiven Beinamen verdankt die exotische Frucht Mangostan der zweitlängstdienenden britischen Monarchin, Königin Victoria. Einer Legende zufolge soll Victoria jedem, der...

    Rolling PinJuli 22, 2021
  • Mach mich (nicht) fertig

    Die gute und gar nicht mehr so junge Convenience-Produktion meldet sich endlich selbst zu Wort. Warum sie sich im Kartoffel-Outfit neuerdings...

    Lucas Palm - RollingPinJuni 15, 2021
  • Brot und Spiele

    Wer wissen möchte, wie man 90.000 Menschen innerhalb kürzester Zeit glücklich macht, fragt Stefan Pappert. Denn der Lead Chef der 3...

    Heike LucasJuni 10, 2021
  • Best Chefs of Instagram 2021

    Haute Cuisine trifft snackable Content: Eine perfekte Verbindung! Nicht nur in den Küchen dieser Welt brodelt, schmort und brutzelt es vor...

    KTCHNrebel Editorial TeamJuni 7, 2021
  • Pilzkunde: Die Totentrompete

    Im ersten Moment wirkt der Speisepilz aufgrund seiner rußgrauen bis schwarzen Farbe auf Nichtkenner eher abschreckend. Das hält aber nur solange...

    Alexandra Embacher - Falstaff ProfiMai 20, 2021