Lange befand sich der Fischmarkt im Stadtviertel Tsukiji des Tokioter Stadtbezirks Chūō. Ein riesiges, mit den Jahren immer dichter werdendes Geflecht aus Hallen, Gassen und Ständen – der 1935 gegründete Tsukiji-Fischmarkt galt als größter Fischmarkt weltweit. Schließlich wurde es zu eng, und so beschloss man einen Umzug auf eine der zwei Kilometer weiter östlich gelegenen künstlichen Inseln, die in den 1930er Jahren in der Bucht von Tokio aufgeschüttet worden waren.
Seit Oktober 2018 hat der Tokioter Fischmarkt dort eine neue Heimat – und seine Hegemonialstellung ausgebaut. Der neue, moderne Großmarkt für Meerestiere aller Art hat seine Fläche um 70 Prozent auf 40 Hektar vergrößert, rund 900 Geschäfte und Restaurants haben ihr Business nach Toyosu verlegt. 4,4 Millionen Euro kostete der neue Markt, ein moderner Komplex aus drei Gebäuden, und wie schon nach Tsukiji strömen auch hierhin nicht nur die Händler und Einkäufer, sondern auch viele kulinarisch interessierte Touristen. Insbesondere die hiesigen frühmorgendlichen Thunfisch-Auktionen, die man von einer speziellen Aussichtsplattform aus bewundern kann, üben eine große Faszination aus. Anmeldungen empfehlen sich etwa einen Monat im Voraus.
Der „Schwarze Diamant“
Wenn es um die Leidenschaft für gute Zutaten beim Essen geht, ist Japan stets an vorderster Front. Beim Fisch jedoch wird die Manie auf die Spitze getrieben. So werden beispielsweise 80 Prozent des Blauflossen-Thunfischs in Japan verspeist, obwohl die Nation nur etwa zwei Prozent der Weltbevölkerung ausmacht. Thunfisch gilt als der ‚Schwarze Diamant‘ unter den Fischsorten, und der Blauflossen-Thunfisch ist der teuerste seiner Art. Doch Geld allein reicht nicht aus, um das beste Filetstück des Fischs zu ergattern. Man muss auch ein Vertrauensverhältnis zu einem der Händler aufbauen, die regelmäßig an den Thunfischauktionen teilnehmen.
Rund 300 autorisierte Händler, durch die gelbe Markierung an ihren Mützen zu erkennen, bevölkern in den frühen Morgenstunden die weitläufige Halle des Toyosu-Marktes, in der die Thunfische wie Torpedos aufgereiht auf dem Boden liegen. Die großen Meerestiere, die hier angeboten werden, kommen aus allen Teilen der Welt: aus Neuseeland, Australien, dem Mittelmeer oder gar aus Boston in den USA. Fachmännisch nehmen die Experten Stücke des Fisches in die Hand, kneten sie mit den Fingern und prüfen so die Konsistenz des Fleisches. Mit den Fingerspitzen fühlen, wie der Fisch schmeckt, das beherrschen nur die ganz erfahrenen unter ihnen.
Toyosu-Markt Auktion | Image: adobestock.com , naoko
Spitzenpreise für den ‚König der Meere‘
Dann beginnt die Auktion, ein fremdartiges Ritual, dessen Laute und Zeichen nur Eingeweihte verstehen. Rufe mit Angeboten schwirren durch die Halle. Bei 10.000 Yen für ein Kilo Blauflossen-Thunfisch – das sind umgerechnet rund 80 Euro – beginnt der Auktionator. Erzielt wird am Ende oft mehr als das Doppelte des Einstiegspreises. Bis zu 85.000 Euro kostet einer der kraftvollen ‚Könige der Meere‘, so viel wie eine Mercedes-Limousine.
Ein besonderes Ritual ist die Neujahrsauktion, bei der Rekordpreise für den ersten Zuschlag erzielt werden. Das prächtigste Exemplar eines Blauflossen-Thunfisches wird dann zum Prestigeobjekt, die Bieter schaukeln sich hoch, denn es gilt als große Ehre, den ersten Fisch des Jahres zu ersteigern. Und zahlt man mehr als eine halbe Million US-Dollar, bringt das Glück fürs Geschäft. Die Werbung durch weltweite Schlagzeilen gibt es dann gratis dazu.
Bei der Neujahrsauktion 2020 musste Tokios ‚Tuna King‘ Kiyoshi Kimura, Gründer von Japans erster Sushi-Kette, für den ersten ‚Bluefin‘ mit 276 Kilogramm bis auf 1,5 Millionen Euro gehen, um den Konkurrenten aus Hongkong zu überbieten. Der zweithöchste Preis in der Geschichte. Doch es geht noch teurer: Kurz nach der Eröffnung des Marktes im Januar 2019 wurde ein Blauflossen-Thunfisch für sage und schreibe 2,7 Millionen Euro versteigert, auch damals bekam Kiyoshi Kimura den Zuschlag.
Die Ware wird knapp
Gleich nach Auktionssende wird der Fisch zerlegt und im frei zugänglichen Teil des Marktes, wo es das beste Sashimi der Stadt geben soll, weiterverkauft. 20 Euro kann man auf dem Toyosu-Markt für ein Stück Thunfisch-Sashimi der Fettklasse 1 – der teuersten, zu der das Bauchfleisch gehört – bezahlen. Ob man sich für die Klasse 1 oder 2, für Medium oder fettarm entscheidet: Der Kilopreis hat sich hier gegenüber der Auktion am Morgen bereits verdoppelt, und das innerhalb von nur einer Stunde.
Gleiches gilt für die Thunfisch-Preise der letzten fünf Jahre. Hohe Fangquoten und illegaler Fischfang haben dazu geführt, dass der Blauflossen-Thunfisch, der sich bisher nur in freier Wildbahn fortpflanzt, immer seltener wird. Umweltschützer warnen davor, dass der Fisch bis 2050 ausgerottet sein könnte. An künstlichen Zuchtmethoden wird seit Jahren gearbeitet. Waren früher Blauflossen-Thunfische mit einem Gewicht von 300 Kilogramm noch üblich, bewegt sich das Durchschnittsgewicht heute zwischen 40 und 125 Kilogramm.
Doch den Japanern fällt es schwer, auf die beliebte Speise zu verzichten. Und das, obwohl der Thunfischkult in Japan noch gar nicht so alt ist. Bis vor 200 Jahren galt Thunfisch-Fleisch hier keineswegs als etwas Besonderes. Man bevorzugte vielmehr leichten Fisch mit heller Farbe. Doch mit dem westlichen Einfluss auf die japanische Esskultur kam der fette Tuna in Mode – und wurde so bis heute zu einer der profitabelsten Handelswaren überhaupt. Da die Ware immer knapper wird, steigen auch die Preise in astronomische Höhen. Kein Wunder also, dass der Toyosu-Markt einen Jahresumsatz von zehn Milliarden Euro aufweist. Tausend Thunfische werden hier jeden Morgen gehandelt, täglich verkaufen die Händler 480 Arten von Meerestieren im Wert von zwölf Millionen Euro.
Doch trotz der Auktionen und trotz seines wirtschaftlichen Erfolges – in Sachen Authentizität reicht der neue Markt noch nicht ganz an das Original heran: Einheimische und zugereiste Foodies lassen sich nach wie vor mit Vorliebe durch das Gassengewirr des Tsukiji Outer Markets treiben, dessen Charakter glücklicherweise erhalten ist und dessen zahllose verbliebene Restaurants, Läden und Food-Stände immer noch eine der größten Attraktionen dieser gastronomisch so überreichen Metropole sind.
Food-Tipp: Sushi Bun, das wohl älteste Sushi-Restaurant Japans. Maki Isogai und ihr Sushi-Koch bereiten die Röllchen und Häppchen auf traditionelle Art und Weise zu – zum Beispiel auch einen gekochten Aal, der sonst kaum noch in dieser Zubereitungsform angeboten wird. Dafür bilden sich bei Sushi Bun aber auch immer lange Schlangen.
Hinweis: Der Toyosu-Markt wurde wegen des Coronavirus geschlossen, aber am 8. Juni wiedereröffnet
