Alles ist anders, auch in Sachen Lebensmittel und Gastronomie. Und nicht nur, solange Covid19 uns im Griff hat. Besser wir gewöhnen uns dran und machen was draus – so die zupackende Botschaft der munteren, jungen HolyTisch-Convention, die im September, auch dank der Unterstützung von Rational AG und KTCHNrebel, Experten aus aller Welt an einen digitalen Tisch brachte. Das Ziel: Abchecken, wie sie wohl aussieht, die Zukunft des Essens, und wie Gastronomen und Lebensmittelindustrie sich diese Zukunft erobern – und dabei die Welt ein gutes Stück besser machen können!
Zehn Milliarden Menschen satt kriegen, ohne dem Klima zu schaden, geht das? Diese Frage beantwortete kein Geringerer als der bekannte Filmemacher Valentin Thurn („Taste the Waste“), den HolyTisch als Opening Keynote Speaker gewinnen konnte. Mehr Chemie in der Landwirtschaft kann nicht die Lösung sein, so sein Credo. Thurn setzt nicht zuletzt auf das Können von Kleinbauern, die dank regional angepasster Anbaumethoden durchwegs höhere Erträge als die Großindustrie erwirtschaften, wie eine Untersuchung zeigte. Und weil ohnehin nur 30% der Weltgetreideernte dem direkten Verzehr dienen, mahnt Thurn: „Dass wir Früchte für Bio-Sprit anbauen, ist völlig absurd!“ Auch dass unsere Ernährung weltweit für 40 % der Erderwärmung verantwortlich ist, erfordert ein Umdenken, so der Experte.
Das Essen und das Klima. Ein Thema, das sich durch die ganze Tagung zog. Keynote Speaker Manuel Klarmann, CEO bei Eaternity, Anbieter von Umweltberechnungen für Lebensmittel, warnt vor klimabedingter Migration und benennt ebenfalls die Lebensmittelherstellung als wichtigen Klimafaktor, noch dazu mit wachsendem Einfluss – angesichts steigender Bevölkerung und zugleich klimabedingt rückläufiger Anbaufläche. Aber wir können was drehen, so die Botschaft. Klimafreundlich essen ist möglich, zeigt doch Eaternity die Klimabilanz von immer mehr Speisen auf. So können Gastronomen und Gäste sich fürs Klima engagieren – und das mit Genuss!
Dass auch weggeworfene Lebensmittel das Klima mit ihrer Herstellung belasten, daran erinnerte Lebensmittelretter Daniel „Dan“ Anthes. Die 1,3 Milliarden Tonnen weltweit jährlich weggeworfenen Lebensmittel sorgen nach China und den USA für die drittgrößte Treibhausgasemission, verdeutlicht Dan die Dimension. Und er hat viele Ideen, wie man das ändern kann, zum Beispiel mit seinem Knärzje, einem Zero-Waste-Bier aus Brotresten, oder dem Foodtruck an dem er Gutes aus geretteten Lebensmitteln verkauft. „Es gibt keinen Abfall, es sind genießbare Lebensmittel, die einfach Pech hatten“, betont er, und dass es schon heute genug Lebensmittel für 12 Milliarden Menschen gebe. „Aber wir brauchen einen ordoliberalen Rahmen“, sagt er, an die Politik gewandt.
Food service expert Sascha Barby / Image: Rational AG
Was das alles für die Gastronomie der nächsten Jahrzehnte. bedeutet, brachte Foodservice-Experte Sascha Barby von Rational eindrucksvoll auf den Punkt. Die soziologischen Umschwünge durch die Einflüsse der Generation Y und Z bilden gemeinsam mit dem sich zuspitzenden Klimawandel eine herausfordernde Gemengelage, die sich mit Weitsicht und Einfühlsamkeit durchaus in innovative Konzepte ummünzen lässt, die auch den Gästen von übermorgen gefallen – und sogar Rezepte gegen die seuchenartig anwachsende Einsamkeit bieten.
Wie die Gastronomie der Zukunft aussieht, zeigten auch die Dylan Watson-Brawn und Spencer Christenson von der Kult-Location Ernst Berlin. Eingeladen waren auch Jasmin Suchy vom Zero-Waste-Restaurant FREA, Julius Brantner, der mit seiner Brotmanufaktur für Aufmerksamkeit sorgt, und Gastronom, Landwirt und Buchautor Franz Keller, der neue Dimensionen nachhaltigen Genusses aufzeigt. Impulse fürs To-go-Geschäft lieferten Verpackungsexperten wie Dr. Tim Breker, der sein pfandfreies Mehrwegsystem für die Gastronomie präsentierte.
Image: Justyna Fedec FREA photo
On top erfuhr man, wie eng die jeweilige Esskultur mit der gesamten Kultur, Tradition und Identität verbunden ist und welche Rolle moderne Unternehmerinnen dabei spielen. Ethnologie-Professor Rich Stepp zeigte, wie sehr die Ernährungsweise zur kulturellen Identität beiträgt und erklärte zum Beispiel, warum die Getreide essenden Nordchinesen eher Individualisten sind während der südliche Reisanbau eher den Gemeinsinn fördert. Essen bewegt – und bietet immer neue Chancen, egal was kommt. Und wer daran immer noch Zweifel hatte, den überzeugte Luciana Bianchi vom Hotel, Restaurant und Gastro-Sozialprojekt MUYU auf Galapagos, die zeigte, wie der Betrieb mit Freude und Positivität weitergeführt werden kann – sogar ganz ohne Gäste! „Es gibt keine Touristen und die Leute haben kein Geld. Wir müssen uns neu erfinden“, resümiert die sympathische Gastronomin, die mit einer Crowdfunding-Aktion im Rücken unerschütterlich für die von ihr unterstützten Familien einsteht, sich besonders für die Unabhängigkeit von Frauen einsetzt und sich jetzt verstärkt auf Anbau und Verarbeitung von Lebensmitteln konzentriert. „Covid ist wie eine Gruppentherapie“, sagt sie. „Ich glaube an die Menschlichkeit. Ich bin eine Romantikerin!“ Ihr Credo: „Das wichtigste ist jetzt zu überleben, gesund zu bleiben und nicht verrückt zu werden.“
Nach den Sessions konnte nach Herzenslust mit den Referenten diskutiert werden. HolyTisch hat gezeigt: Wenn Engagement auf Freude und Kompetenz trifft, ist fruchtbarer Austausch möglich – da ändert Corona gar nichts dran!
